Приказ Минздрава СССР от 14 июня 1989 г. N 369 "Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.1985 г. N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях" (не действует)
По состоянию на 25 сентября 2006 года
Во исполнение Постановления Совета Министров СССР от 6 августа 1987 г. N 905 "О первоочередных мерах по улучшению здравоохранения в стране в 1988 - 1990 гг." и одноименного приказа Минздрава СССР от 03.09.1987 г. N 1001 с 1 января 1989 г. повышены расчетные нормы расходов на питание больных в стационарах. В связи с вышеизложенным, утверждаю:
1. Среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 1).
2. Таблицу взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд (приложение 2).
3. Таблицу замены продуктов по белку и углеводам (приложение 3).
Приказываю:
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик, руководителям, краевых, областных и городских органов здравоохранения, директорам научно-исследовательских и ректорам медицинских институтов, в структуре которых имеются клиники, довести утвержденные настоящим приказом документы до каждого лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль за его выполнением.
2. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника Главного управления организации медицинской помощи Минздрава СССР тов. Калинина В.И.
3. Министрам здравоохранения союзных республик разрешается размножить данный приказ в необходимом количестве.
Первый Заместитель Министра
И.Н.Денисов
Приложение 1 к приказу Минздрава СССР от 14 июня 1989 г. N 369
Среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
------------------------T------------T-------------------------------------------------------------¬ ¦Наименование продуктов ¦ Для общих ¦ Количество продуктов в граммах ¦ ¦ ¦ отделений +------------T-----------T-----------T------------T-----------+ ¦ ¦ больниц ¦ Для ¦ Для ¦ Для ¦ Для ¦ Для ¦ ¦ ¦ ¦онкологичес-¦нефрологи- ¦гастроэнте-¦эндокриноло-¦гематологи-¦ ¦ ¦ ¦ких больниц ¦ ческих ¦рологичес- ¦ гических ¦ ческих ¦ ¦ ¦ ¦и отделений ¦ отделений ¦ ких ¦ отделений ¦ отделений ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ отделений ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Хлеб ржаной ¦ 150 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 100 ¦ 200 ¦ 150 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Хлеб пшеничный,¦ 200 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 250 ¦ 150 ¦ 200 ¦ ¦отрубной, безбелковый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Мука пшеничная ¦ 15 ¦ 15 ¦ 5 ¦ 10 ¦ 15 ¦ 15 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Крахмал картофельный ¦ 5 ¦ 5 ¦ 10 ¦ 10 ¦ - ¦ 5 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Макаронные изделия ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 30 ¦ - ¦ 20 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Крупы всего: ¦ 80 ¦ 80 ¦ 80 ¦ 80 ¦ 70 ¦ 80 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦в том числе: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦гречневая ¦ 15 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 30 ¦ 15 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦геркулес, овсяная ¦ 15 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦манная ¦ 15 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 20 ¦ 5 ¦ 20 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦рис ¦ 15 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 15 ¦ 5 ¦ 15 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦пшено ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ - ¦ 5 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦перловая ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦пшеничная, полтавская ¦ 5 ¦ 5 ¦ - ¦ - ¦ 5 ¦ 5 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦кукурузная ¦ 3 ¦ - ¦ - ¦ 5 ¦ - ¦ - ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦саго ¦ 2 ¦ - ¦ 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Картофель ¦ 400 ¦ 400 ¦ 400 ¦ 300 ¦ 250 ¦ 400 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Овощи всего* ¦ 400 ¦ 400 ¦ 600 ¦ 515 ¦ 790 ¦ 400 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦в т.ч. свекла ¦ 55 ¦ 65 ¦ 100 ¦ 115 ¦ 70 ¦ 55 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦капуста свежая,¦ 200 ¦ 100 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 350 ¦ 200 ¦ ¦квашеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦лук репчатый ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 30 ¦ 20 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦лук зеленый ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 15 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦петрушка, укроп¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ ¦сельдерей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦морковь ¦ 60 ¦ 160 ¦ 230 ¦ 135 ¦ 240 ¦ 60 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦огурцы, помидоры¦ 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 50 ¦ 10 ¦ ¦соленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦горошек зеленый¦ 25 ¦ 25 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 25 ¦ 25 ¦ ¦консервированный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Свежие фрукты ¦ 100 ¦ 120 ¦ 200 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 200 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Сухофрукты ¦ 30 ¦ 30 ¦ 20 ¦ 10 ¦ 40 ¦ 30 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Соки фруктовые, овощные¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ - ¦ 100 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Говядина II кат.,¦ 125 ¦ 125 ¦ 75 ¦ 150 ¦ 125 ¦ 125 ¦ ¦субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Птица ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Колбаса, сосиски ¦ 10 ¦ 12 ¦ - ¦ - ¦ 20 ¦ - ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Рыба, рыбопродукты,¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ ¦нерыбные продукты моря ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Творог ¦ 70 ¦ 90 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 150 ¦ 100 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Сыр ¦ 15 ¦ 15 ¦ - ¦ 15 ¦ 20 ¦ 25 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Яйцо ¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦ 1,75 шт. ¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Кефир ¦ 100 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 100 ¦ 200 ¦ 200 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Молоко ¦ 300 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 300 ¦ 300 ¦ 200 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Масло сливочное,¦ 40 ¦ 40 ¦ 60 ¦ 40 ¦ 30 ¦ 40 ¦ ¦топленое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Масло растительное ¦ 20 ¦ 20 ¦ 40 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Сметана ¦ 20 ¦ 20 ¦ 40 ¦ 30 ¦ 30 ¦ 30 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Сахар, варенье,¦ 60 ¦ 60 ¦ 60 ¦ 60 ¦ 15 ¦ 60 ¦ ¦печенье, кондитерские¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Чай ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Кофе, какао ¦ 1 ¦ - ¦ 1 ¦ - ¦ 1 ¦ 1 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Желатин ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ - ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Дрожжи ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Соль ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Томат-пюре, томат-паста¦ 3 ¦ 3 ¦ 5 ¦ - ¦ 5 ¦ - ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Шиповник ¦ 20 ¦ 20 ¦ 6 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Специи ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+-----------+ ¦Денежная норма расходов¦ 1-50 ¦ 1-50 ¦ 1-54 ¦ 1-60 ¦ 1-50 ¦ 1-60 ¦ ¦на одного больного в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦день ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ L-----------------------+------------+------------+-----------+-----------+------------+------------
Примечание:
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой для составления диет и предназначены для заказа продуктов на торгово-закупочной базе. В зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения возможна их замена (приложения N 2 и N 3).
"Среднесуточные" наборы продуктов не могут использоваться в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, так как фактические среднесуточные наборы продуктов для различных диет могут значительно отличаться как от среднесуточного примерного набора продуктов, так и друг от друга ввиду сезонности фактического набора продуктов (зима, лето, весна, осень), а также в связи с различными показаниями выбора продуктов на различные диеты. Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам их и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Норма хлеба может быть уменьшена в соответствии с фактическим потреблением его. Оставшиеся от хлеба ассигнования должны быть использованы для эквивалентной замены его другими продуктами.
Фактическая стоимость некоторых диет может колебаться в зависимости от медицинских показаний в пределах ассигнований на питание в данном лечебном учреждении.
Начальник Главного
экономического управления
Л.П.Кищенко
------------------------------
* Летние овощи - помидоры, огурцы, тыква, редис, цветная капуста, перец сладкий, баклажаны и др. используются в соответствующий сезон вместо зимних овощей
Приложение 2 к приказу Минздрава СССР от 14 июня 1989 г. N 369
Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд*
---------------------T-------------T------------------------T-------------T------------------------¬ ¦ Заменяемый продукт ¦ Масса ¦ Заменяющий продукт ¦Эквивалентная¦Кулинарное использование¦ ¦ ¦ продукта ¦ ¦ масса ¦ ¦ ¦ ¦ брутто, кг ¦ ¦ продукта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ брутто, кг ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Яйца без скорлупы ¦ 1,00 ¦Яичный меланж ¦ 1,00 ¦В блюдах из яиц,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканках, мучных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Яичный порошок ¦ 0,28 ¦То же ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Масло коровье¦ 1,00 ¦Масло крестьянское ¦ 1,13 (1)¦В кулинарных изделиях и¦ ¦несоленое ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Масло коровье¦ 1,06 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦любительское ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Масло коровье соленое (с¦ 1,00 ¦В фаршах ¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли на 0,02 кг/(2) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Масло коровье топленое ¦ 0,84 ¦В фаршах и для заправки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кулинарных изделий ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Масло подсолнечное ¦ 1,00 ¦Масло арахисовое,¦ 1,00 ¦В холодных блюдах,¦ ¦ ¦ ¦кукурузное, соевое,¦ ¦блюдах из рыбы и др. ¦ ¦ ¦ ¦хлопковое, оливковое ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Масло подсолнечное¦ 1,00 ¦Масло подсолнечное¦ 1,00 ¦В холодных, овощных,¦ ¦рафинированное ¦ ¦нерафинированное ¦ ¦рыбных блюдах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Молоко коровье¦ 1,00 ¦Молоко коровье¦ 1,00 ¦В супах, соусах, блюдах¦ ¦пастеризованное ¦ ¦пастеризованное нежирное¦ ¦из яиц, сладких блюдах,¦ ¦ ¦ ¦(с увеличением закладки¦ ¦кашах ¦ ¦ ¦ ¦масла коровьего¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦несоленого на 0,04 кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Молоко коровье цельное¦ 0,12 ¦В супах, соусах, блюдах¦ ¦ ¦ ¦сухое ¦ ¦из яиц, овощных, сладких¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах, напитках и др. ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Молоко ¦ 1,00 ¦Молоко коровье¦ 0,09 ¦В супах, соусах, блюдах¦ ¦пастеризованное ¦ ¦обезжиренное сухое (с¦ ¦из яиц, сладких блюдах,¦ ¦ ¦ ¦увеличением закладки¦ ¦кашах ¦ ¦ ¦ ¦масла коровьего¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦несоленого на 0,04 кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Сливки сухие (с¦ 0,16 ¦В молочных кашах ¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла коровьего¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦несоленого на 0,04 кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Молоко цельное сгущеное¦ 0,38 ¦В сладких блюдах, супах¦ ¦ ¦ ¦с сахаром (с уменьшением¦ ¦и соусах и напитках ¦ ¦ ¦ ¦закладки сахара на 0,17¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Молоко сгущеное¦ 0,46 ¦В супах, соусах, сладких¦ ¦ ¦ ¦стерилизованное в банках¦ ¦блюдах и напитках ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Сливки сгущеные - с¦ 0,48 ¦В молочных кашах ¦ ¦ ¦ ¦сахаром (с уменьшением¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦закладки масла коровьего¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦несоленого на, 0,07 кг и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара на 0,18 кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Сахар-песок ¦ 1,00 ¦Ксилит, сорбит(3) ¦ 1,00 ¦В сладких блюдах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитках ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Мед натуральный ¦ 1,25 ¦В напитках, киселях,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦муссах, желе ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Рафинадная пудра ¦ 1,00 ¦В сладких блюдах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканках, пудингах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Повидло, джем ¦ 1,00 ¦Мармелад ¦ 0,84 ¦В сладких блюдах ¦ ¦ ¦ ¦фруктово-ягодный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(резной) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Варенье без косточек ¦ 1,00 ¦То же ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Крахмал картофельный¦ 1,00 ¦Крахмал картофельный¦ 1,60 ¦В киселях, сладких супах¦ ¦сухой (20%¦ ¦(сырец 50% влажности) ¦ ¦ ¦ ¦влажности) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Крахмал картофельный¦ 1,00 ¦Крахмал кукурузный ¦ 1,50 ¦В молочных киселях, желе¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Дрожжи хлебопекарные¦ 1,00 ¦Дрожжи хлебопекарные¦ ¦Для приготовления¦ ¦прессованные ¦ ¦сухие ¦ ¦напитков ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Чай черный байховый¦ 1,00 ¦Чай плиточный черный ¦ 1,00 ¦То же ¦ ¦нерасфасованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Кофе натуральный ¦ 1,00 ¦Кофе натуральный¦ 0,35 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦растворимый ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Ванилин ¦ 1,00 ¦Ванильный сахар ¦ 20,0 ¦В сладких блюдах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Ванильная эссенция ¦ 12,7 ¦То же ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Желатин ¦ 1,00 ¦Агароид ¦ 0,70 ¦В сладких желированных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Горошек зеленый¦ 1,00 ¦Горох овощной (лопатка)¦ 0,82 ¦В холодных блюдах,¦ ¦(консервы) ¦ ¦свежий ¦ ¦супах, овощных блюдах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Фасоль овощная (лопатка)¦ 0,82 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Зеленый горошек свежий¦ 0,71 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженный ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Зелень укропа,¦ 1,00 ¦Зелень укропа, петрушки,¦ 1,00 ¦Для ароматизации¦ ¦петрушки, сельдерея¦ ¦сельдерея веточками¦ ¦бульонов, супов, соусов ¦ ¦свежая ¦ ¦соленая (с уменьшением¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦закладки соли на 0,29¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Зелень укропа, петрушки,¦ 0,76 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦сельдерея измельченная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соленая (с уменьшением¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦закладки соли на 0,22¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Зелень укропа, петрушки,¦ 0,76 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦сельдерея веточками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженная ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Пастернак, петрушка,¦ 1,00 ¦Белые коренья петрушки,¦ 0,15 ¦В супах, соусах, при¦ ¦сельдерей, корневые,¦ ¦сельдерея и пастернака¦ ¦тушении мяса, рыбы,¦ ¦свежие ¦ ¦сушеные ¦ ¦овощей ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Щавель свежий ¦ 1,00 ¦Пюре из щавеля¦ 0,40 ¦В супах с использованием¦ ¦ ¦ ¦(консервы) ¦ ¦щавеля ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Шпинат свежий ¦ 1,00 ¦Пюре из шпината¦ 0,40 ¦В супах с использованием¦ ¦ ¦ ¦(консервы) ¦ ¦шпината в овощных блюдах¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Помидоры (томаты)¦ 1,00 ¦Томатное пюре с¦ 0,46 ¦В супах, соусах, при¦ ¦свежие ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦тушении овощей ¦ ¦ ¦ ¦веществ 12% ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Томатное пюре с¦ 0,37 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ 15% ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Сок томатный¦ 1,22 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦натуральный(4) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Помидоры (томаты)¦ 1,00 ¦Консервы. Томаты¦ 1,70 ¦В холодных блюдах и¦ ¦свежие ¦ ¦натуральные целые¦ ¦гарнирах ¦ ¦ ¦ ¦(округлые плоды) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Консервы. Томаты¦ 1,42 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦натуральные (сливовидные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦плоды) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Лук-порей свежий ¦ 1,00 ¦Лук зеленый свежий ¦ 0,95 ¦В супах, холодных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах, гарнирах, блюдах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из овощей ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Томатное пюре с¦ 1,00 ¦Сок томатный натуральный¦ 2,66 ¦В супах, соусах, при¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦ ¦тушении мяса, рыбы,¦ ¦веществ 12% ¦ ¦ ¦ ¦овощей ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Томатное пюре с¦ 0,80 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ 15% ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Томатная паста с¦ 0,40 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ 25 - 30% ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Томатное пюре с¦ 1,00 ¦Томатная паста с¦ 0,30 ¦То же ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦ ¦веществ 12% ¦ ¦веществ 35 - 40% ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Томатная паста соленая с¦ 0,40 ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ 37% (с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли на 0,03 кг) ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Яблоки свежие ¦ 1,00 ¦Яблоки целые,¦ 0,8/0,73(5) ¦ В сладких блюдах ¦ ¦ ¦ ¦половинками, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦четвертушками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(бланшированные в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахарном сиропе)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженные ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Брусника свежая ¦ 1,00 ¦Клюква свежая ¦ 1,00 ¦В салатах из капусты и в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сладких блюдах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Урюк ¦ 1,00 ¦Курага, кайса ¦ 0,75 ¦В пудингах, сладких¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соусах и блюдах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Виноград сушеный¦ 1,00 ¦Цукаты, кайса, курага ¦ 1,00 ¦То же ¦ ¦(изюм, сабза) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Ядро ореха, миндаля¦ 1,00 ¦Ядро грецких орехов,¦ 1,00 ¦В сладких блюдах,¦ ¦сладкого ¦ ¦фундука, арахиса ¦ ¦пудингах ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦Кислота лимонная¦ 1,00 ¦Кислота винная, пищевая ¦ 1,00 ¦В блюдах, где¦ ¦пищевая ¦ ¦ ¦ ¦используется лимонная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислота ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Сок лимона ¦ 8,00 ¦То же ¦ +--------------------+-------------+------------------------+-------------+------------------------+ ¦То же ¦ 1,00 ¦Уксус спиртовой¦ 33,3(6) ¦То же ¦ ¦ ¦ ¦натуральный 3% ¦ ¦ ¦ L--------------------+-------------+------------------------+-------------+-------------------------
Примечания:
(1) При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
(2) Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (N 7, 10) замена на подобные продукты не производится.
(3) Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
(4) Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
(5) Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
(6) Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах N 7, 8.
Начальник Главного управления
организации медицинской помощи
В.И.Калинин
-----------------------------
* Взято из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" для предприятий общественного питания. М., 1981, стр.678.
Приложение 3 к приказу Минздрава СССР от 14 июня 1989 г. N 369
Таблица замены продуктов по белку и углеводам
--------------------T-----------T-----------------------T---------------¬ ¦ Наименование ¦ Кол-во ¦ Химический состав ¦ Добавить или ¦ ¦ продуктов ¦ нетто +------T--------T-------+ исключить к ¦ ¦ ¦продуктов, ¦белки ¦ жиры ¦углево-¦ суточному ¦ ¦ ¦ г ¦ г ¦ г ¦ ды ¦ рациону ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ г ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена хлеба (по белку и углеводам) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Хлеб пшеничный из ¦ 100 ¦ 7,6 ¦ 0,9 ¦ 49,7 ¦ ¦ ¦муки Iс. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Хлеб ржаной простой¦ 150 ¦ 8,26 ¦ 1,5 ¦ 48,1 ¦ ¦ ¦формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Мука пшеничная Iс. ¦ 70 ¦ 7,42 ¦ 0,84 ¦ 48,16 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Макароны, вермишель¦ 70 ¦ 7,49 ¦ 0,91 ¦ 48,72 ¦ ¦ ¦I с. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Крупа манная ¦ 70 ¦ 7,91 ¦ 0,49 ¦ 50,12 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена картофеля (по углеводам) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Картофель ¦ 100 ¦ 2,0 ¦ 0,4 ¦ 17,3 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Свекла ¦ 190 ¦ 2,85 ¦ - ¦ 17,29 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Морковь ¦ 240 ¦ 3,12 ¦ 0,24 ¦ 17,04 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Капуста б/к ¦ 370 ¦ 6,66 ¦ 0,37 ¦ 17,39 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Макароны, вермишель¦ 25 ¦ 2,67 ¦ 0,32 ¦ 17,4 ¦ ¦ ¦I с. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Крупа манная ¦ 25 ¦ 2,82 ¦ 0,17 ¦ 17,9 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Хлеб пшеничный I с.¦ 35 ¦ 2,66 ¦ 0,31 ¦ 17,39 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Хлеб ржаной ¦ 55 ¦ 3,05 ¦ 0,55 ¦ 17,64 ¦ ¦ ¦простой, формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена свежих яблок (по углеводам) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Яблоки свежие ¦ 100 ¦ 0,4 ¦ - ¦ 9,8 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Яблоки сушеные ¦ 15 ¦ 0,48 ¦ - ¦ 9,69 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Курага (без ¦ 15 ¦ 0,78 ¦ - ¦ 8,25 ¦ ¦ ¦косточек) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Чернослив ¦ 15 ¦ 0,34 ¦ - ¦ 8,67 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ 3амена молока (по белку) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Молоко ¦ 100 ¦ 2,8 ¦ 3,2 ¦ 4,7 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог п/ж ¦ 20 ¦ 3,34 ¦ 1,8 ¦ 0,26 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог ж. ¦ 20 ¦ 2,8 ¦ 3,6 ¦ 0,57 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Cыp ¦ 10 ¦ 2,68 ¦ 2,73 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина I к. ¦ 15 ¦ 2,79 ¦ 2,1 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина II к. ¦ 15 ¦ 3,0 ¦ 1,24 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Рыба (филе трески) ¦ 20 ¦ 3,2 ¦ 0,12 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена мяса (по белку) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Говядина I к. ¦ 100 ¦ 18,6 ¦ 14,0 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина II к. ¦ 90 ¦ 18,0 ¦ 7,47 ¦ - ¦ масло + 6 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог п/ж ¦ 110 ¦ 18,3 ¦ 9,9 ¦ 1,43 ¦ масло + 4 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог ж. ¦ 130 ¦ 18,2 ¦ 23,4 ¦ 3,7 ¦ масло - 9 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Рыба(филе трески) ¦ 120 ¦ 19,2 ¦ 0,72 ¦ - ¦ масло + 13 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Яйцо ¦ 145 ¦ 18,4 ¦ 16,67 ¦ 1,01 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена рыбы (по белку) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Рыба (филе трески) ¦ 100 ¦ 16,0 ¦ 0,6 ¦ 1,3 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина I к. ¦ 85 ¦ 15,81¦ 11,9 ¦ - ¦ масло - 11 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина II к. ¦ 80 ¦ 16,0 ¦ 6,64 ¦ - ¦ масло - 6 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог п/ж ¦ 100 ¦ 16,7 ¦ 9,0 ¦ 1,3 ¦ масло - 8 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог ж. ¦ 115 ¦ 16,1 ¦ 20,7 ¦ 3,27 ¦ масло - 20 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Яйцо ¦ 125 ¦ 15,87¦ 14,37 ¦ 0,87 ¦ масло - 13 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена творога (по белку) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Творог п/ж ¦ 100 ¦ 16,7 ¦ 9,0 ¦ 1,3 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина I к. ¦ 90 ¦ 16,7 ¦ 12,6 ¦ - ¦ масло - З г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина II к. ¦ 85 ¦ 17,0 ¦ 7,47 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Рыба (филе трески) ¦ 100 ¦ 16,0 ¦ 0,6 ¦ - ¦ масло + 9 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Яйцо ¦ 130 ¦ 16,51¦ 14,95 ¦ 0,91 ¦ масло - 5 г ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦ Замена яйца (по белку) ¦ +-------------------T-----------T------T--------T-------T---------------+ ¦Яйцо 1 шт. ¦ 40 ¦ 5,08¦ 4,6 ¦ 0,28 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог п/ж ¦ 30 ¦ 5,01¦ 2,7 ¦ 0,39 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Творог ж. ¦ 35 ¦ 4,9 ¦ 6,3 ¦ 0,99 ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Сыр ¦ 20 ¦ 5,36¦ 5,46 ¦ ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина I к. ¦ 30 ¦ 5,58¦ 4,2 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Говядина II к. ¦ 25 ¦ 5,0 ¦ 2,07 ¦ - ¦ ¦ +-------------------+-----------+------+--------+-------+---------------+ ¦Рыба (филе трески) ¦ 35 ¦ 5,6 ¦ 0,73 ¦ - ¦ ¦ L-------------------+-----------+------+--------+-------+----------------
Начальник Главного управления
организации медицинской помощи
В.И.Калинин