Сборник инструктивно-методических материалов по гигиене питания (мясная и молочная промышленность) (Книга четвертая) "О строгом соблюдении установленных режимов пастеризации молока, предназначенного для непосредственного потребления" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР и Минмясомолпромом СССР 24 апреля 1980 г. N 123-6/377-10, N 1-16-2949)
По состоянию на 25 сентября 2006 года
В целях охраны здоровья населения и обеспечения его молоком высокого качества по гигиеническим показателям молочной промышленностью и санитарно-эпидемиологической службой за последние годы проведена значительная работа по уточнению и контролю за соблюдением предприятиями установленных режимов пастеризации молока, предназначенного для непосредственного потребления.
Однако проверки показывают, что на предприятиях молочной промышленности допускаются нарушения, которые снижают качество тепловой обработки молока и создают предпосылки к выпуску продукции, не отвечающей требованиям стандартов.
На отдельных предприятиях на пастеризационно-охладительных установках не работают устройства по регулированию и регистрации тепловой обработки молока, неправильно ведется оформление термограмм, не проводится проверка состояния возвратных клапанов перед началом работы, возвратные клапаны устанавливаются не на выходе молока из секции пастеризации, а после секции охлаждения.
В ряде республик отмечены случаи необоснованного применения повышенных режимов тепловой обработки питьевого молока. Это приводит к серьезным нарушениям условий эксплуатации пастеризационно-охладительных установок, рассчитанных на определенные режимы пастеризации и охлаждения, в результате чего снижается эффективность их работы:
- часто выходят из строя резиновые прокладки между пластинами, что создает возможность попадания недопастеризованного молока в пастеризованное;
- снижается эффективность охлаждения молока, что может привести к размножению нежелательной микрофлоры после пастеризации;
- образуется "пригар" на пластинах пастеризаторов, что приводит к ухудшению теплоотдачи и снижению эффективности пастеризации.
В связи с изложенным предлагается:
1. Строго соблюдать на всех предприятиях молочной промышленности установленный действующей инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока режим пастеризации, а именно: при температуре 74-76°С с выдержкой 15-20 сек., который обеспечивает полное обеззараживание сборного молока, поступающего на предприятия молочной промышленности.
Повышенные режимы пастеризации молока следует вводить только по показаниям в случае необходимости, на периоды эпидемического неблагополучия в регионе. В этих случаях необходимо руководствоваться результатами работ Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности и Всесоюзного научно-исследовательского института дезинфекции и стерилизации Министерства здравоохранения СССР по изучению эффективности тепловой обработки при наличии в молоке возбудителей кишечных инфекций. Указанные исследования показали, что полное обеззараживание молока, содержащего термоустойчивые штаммы шигелл Зонне (возбудителя дизентерии), достигается при температуре 78+-2°С с выдержкой 20 сек. или при 76+-2°С с выдержкой в течение 30 сек.
2. Обеспечивать строгий контроль за исправностью и безупречностью работы пастеризационно-охладительных установок с обращением особого внимания на правильную эксплуатацию термозаписывающих приборов, а также возвратных клапанов.
Заместитель Главного
государственного санитарного
врача СССР
А. И. Заиченко
Заместитель министра
мясной и молочной
промышленности СССР
Ю. С. Соколов
