Постановление Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 18 февраля 1986 г. N 55/4-85 "Об утверждении разделов "Производство алкогольной и безалкогольной продукции", "Хлебопекарно-макаронное производство", "Кондитерское производство", "Крахмалопаточное производство", "Производство сахара", "Производство пищевых концентратов", "Табачно-махорочное и ферментационное производства", "Эфиромасличное производство", "Производство чая", "Парфюмерно-косметическое производство", "Масложировое производство", "Добыча и производство поваренной соли", "Добыча и переработка солодкового корня", "Элеваторное, мукомально-крупяное и комбикормовое производства", "Общественное питание" ЕТКС, выпуск 55 (не действует)
По состоянию на 25 сентября 2006 года
Страница 2
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11
Перечень
профессий рабочих, предусмотренных действовавшим разделом ЕТКС "Производство вина, спирта и ликероводочной продукции, пива и безалкогольных напитков", с указанием измененных наименований профессий, разделов и номеров выпусков, в которые они включены
-----T--------------------------T----------T-------------------T-----------T--------T-------------------------
N ¦Наименование профессий по ¦ Диапазон ¦ Наименование ¦ Диапазон ¦ N ¦Сокращенное наименование
п/п ¦ действовавшим выпускам и ¦ разрядов ¦ профессий по ¦ разрядов ¦выпуска ¦ раздела
¦разделам ЕТКС издания 1970¦ ¦настоящим разделам ¦ ¦ ETKC ¦
¦ г. ¦ ¦ ЕТКС ¦ ¦ ¦
-----+--------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+-------------------------
I. Винодельческое производство
1 ¦Аппаратчик коньячного¦ 3-5 ¦Аппаратчик ¦ 3-5 ¦ 55 ¦ Винодельческая
¦производства ¦ ¦коньячного ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦производства ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
2 ¦Аппаратчик производства¦ 4-5 ¦Аппаратчик ¦ 4-5 ¦ 55 ¦ То же
¦шампанского ¦ ¦производства ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦шампанского ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
3 ¦Дегоржер ¦ 5 ¦Дегоржер ¦ 5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
4 ¦Обработчик виноматериалов ¦ 1-5 ¦Обработчик ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦виноматериалов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
5 ¦Обработчик винного сырья ¦ 1-4 ¦Обработчик винного¦ 1-4 ¦ 55 ¦ Винодельческая
¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
6 ¦Обработчик коньячных¦ 1-5 ¦Обработчик ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ То же
¦спиртов и коньяков ¦ ¦коньячных спиртов и¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦коньяков ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
7 ¦Обработчик отходов¦ 2-4 ¦Обработчик отходов¦ 2-4 ¦ 55 ¦ "
¦виноделия ¦ ¦виноделия ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
8 ¦Обработчик сусла и соков ¦ 1-5 ¦Обработчик сусла и¦ 1-5 ¦ 55 ¦
¦ ¦ ¦соков ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
9 ¦Приготовитель шампанского ¦ 2-4 ¦Приготовитель ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦шампанского ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
10 ¦Ремюер ¦ 5 ¦Ремюер ¦ 5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
II. Спиртовое и ликероводочное производство
11 ¦Аппаратчик перегонки и¦ 3-5 ¦Аппаратчик ¦ 4-6 ¦ 55 ¦ Винодельческая
¦ректификации спирта ¦ ¦перегонки и¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ректификации спирта¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
12 ¦Денатураторщик спирта ¦ 3 ¦Денатураторщик ¦ 3 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦спирта ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
13 ¦Декантаторщик ¦ 2 ¦Аннулирована ¦ - ¦ - ¦ -
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
14 ¦Зарядчик фильтров ¦ 2 ¦Аннулирована ¦ - ¦ - ¦ -
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
15 ¦Приготовитель ¦ 2 ¦Приготовитель ¦ 2 ¦ 55 ¦ Винодельческая
¦суперфосфатной вытяжки ¦ ¦питательных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦растворов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
16 ¦Приготовитель морса ¦ 2 ¦Приготовитель морса¦ 2 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
17 ¦Приготовитель раствора¦ 3 ¦Приготовитель ¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦патоки ¦ ¦мелассного сусла ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
18 ¦Регулировщик полей¦ 2 ¦Регулировщик полей¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦фильтрации ¦ ¦фильтрации ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
19 ¦Укладчик ингредиентов в¦ 2 ¦Аннулирована ¦ - ¦ - ¦ "
¦бутылки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
III. Пивоваренное и безалкогольное производство
20 ¦Аппаратчик выращивания¦ 3 ¦Аппаратчик ¦ 3 ¦ 55 ¦ Винодельческая-
¦дрожжей ¦ ¦выращивания дрожжей¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
21 ¦Водогрей ¦ 1 ¦Обработчик воды ¦ 1; 3 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
22 ¦Каптажист ¦ 3 ¦Каптажист ¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
23 ¦Машинист бочкоосмолочного¦ 4 ¦Осмольщик бочек ¦ 3-4 ¦ 51 ¦Общие пищевой продукции
¦агрегата ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
24 ¦Машинист солододробильного¦ 4 ¦Машинист дробильных¦ 2-4 ¦ 51 ¦ То же
¦агрегата ¦ ¦установок ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
25 ¦Обработчик воды для¦ 3 ¦Обработчик воды ¦ 1; 3 ¦ 55 ¦ Винодельческая
¦газированных напитков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
26 ¦Приготовитель сухих пивных¦ 2-3 ¦Приготовитель сухих¦ 2-3 ¦ 55 ¦ То же
¦дрожжей ¦ ¦пивных дрожжей ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
IV. Общие профессии для производства спирта и ликероводочной продукции, вина, пива и безалкогольных напитков
27 ¦Аппаратчик процесса¦ 3-5 ¦Аппаратчик процесса¦ 3-6 ¦ 55 ¦ Винодельческая
¦брожения ¦ ¦брожения ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
28 ¦Купажист ¦ 4-5 ¦Купажист ¦ 4-5 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
29 ¦Обработчик технологических¦ 2-3 ¦Обработчик ¦ 2-3 ¦ 55 ¦ "
¦емкостей и тары ¦ ¦технологических ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦емкостей и тары ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
30 ¦Солодовщик ¦ 3-5 ¦Солодовщик ¦ 3-6 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Хлебопекарно-макаронное производство
Тарифно-квалификационные характеристики
§ 1. Дрожжевод
2-й разряд
Характеристика работ. Приготовление заварки жидких дрожжей и закваски под руководством дрожжевода или тестовода более высокой квалификации. Получение и подготовка сырья и материалов. Разведение прессованных дрожжей и других компонентов. Наблюдение за подачей жидких дрожжей в тестомесильное отделение. Мойка чанов, посуды и инвентаря.
Должен знать: технологический процесс приготовления жидких дрожжей; правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.
§ 2. Дрожжевод
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 т в смену. Стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок. Контроль за охлаждением и осахариванием. Приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба. Активация прессованных дрожжей. Контроль за консистенцией, качеством дрожжей и дрожжевого молочка, их температурой. Определение кислотности и подъемной силы дрожжей. Отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство. Выполнение контрольных анализов. Обслуживание оборудования дрожжевого цеха. Регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха. Поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды. Санитарная обработка всех емкостей. Учет, контроль за чистотой оборудования, посуды, инвентаря.
Должен знать: способы измерения температуры дрожжей и определения кислотности и подъемной силы дрожжей; способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка, их значение для приготовления хлеба; методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.
При введении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 4-й разряд.
§ 3. Кочегар производственных печей
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сжигания топлива в топках производственных печей при обслуживании до двух печей со стационарном подом, или до двух конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3 т, работающих на газовом топливе. Проверка исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов. Загрузка топливом печей. Регулирование процесса горения топлива, тяги, температурного режима, установленного для каждого сорта изделий. Контроль за процессом сжигания топлива и расходом его. Чистка топок. Удаление шлака и золы. Подвозка топлива, отвозка шлака и золы.
Должен знать: процессы, происходящие при сжигании топлива; основы технологического процесса производства хлебобулочных изделий; виды, сорта и калорийность топлива; способы и правила сжигания различных видов топлива и методы экономного его расходования; продолжительность выпечки вырабатываемых сортов изделий; порядок увлажнения пекарной камеры; влияние температурного и парового режимов на качество изделий; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых печей и контрольно-измерительных приборов.
При обслуживании 3-х и более печей со стационарным подом, или 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3-х т, или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной сушильной камеры, работающих на газовом топливе, - 3-й разряд;
при обслуживании 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену более 10 т, или 2-х и более сушильных камер, работающих на газовом топливе - 4-й разряд.
Примечание. При обслуживании производственных печей, работающих на твердом и жидком топливе, тарификация устанавливается на разряд выше.
При одновременном обслуживании печей и паровых котлов, находящихся в одном помещении, два паровых котла низкого давления приравниваются к одной печи средней мощности.
§ 4. Машинист машины по чистке и смазке листов
3-й разряд
Характеристика работ. Управление и обслуживание машины по чистке и смазке металлических листов. Подвозка листов, чистка загрязненных мест при помощи скребка вручную. Заливка растительного масла. Контроль за фетровыми вкладышами в смазывающем барабане и содержание их в рабочем состоянии. Наблюдение за металлическими щетками, регулирование их высоты относительно металлических листов. Подвозка и отвозка тележек с листами, к разделочным столам и к машине.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемой машины; требования, предъявляемые к санитарному содержанию металлических листов и оборудования.
§ 5. Машинист низальных машин
2-й разряд
Характеристика работ. Управление и регулирование работы низальной машины производительностью до 2 т бараночных изделий в смену. Отбраковка изделий по органолептическим признакам. Укладка связок на вагонетки или на стол. Навешивание шпагата на иглы. Наблюдение за набором вязок и баранок. Направление поступающих по транспортеру от печи бараночных изделий к иглам машины. При отсутствии транспортеров - подноска бараночных изделий к рабочему месту, отвозка вагонеток в экспедицию и сдача готовой продукции.
Должен знать: государственные стандарты на готовые изделия; устройство и правила эксплуатации низальной машины.
При управлении и регулировании работы низальной машины производительностью свыше 2 т бараночных изделий - 3-й разряд;
при нанизывании баранок вручную - 1-й разряд.
§ 6. Машинист поточной линии формования хлебных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования хлебных палочек, соломки и других хлебных изделий на поточной линии. Наблюдение за подачей теста от тестомесильных машин к тесторазделочному агрегату с соблюдением четкого интервала заполнения бункера тестом. Контроль за непрерывностью и толщиной тестовой ленты, перемещением теста между формовочными и прокатными валами. Регулирование подачи теста в формовочные валы, скорости пружинного транспортера. Наблюдение за работой режущего узла на заданную длину тестовых заготовок. Укладка жгутов на поддоны. Отбраковка нестандартных заготовок. Наблюдение и контроль за правильным вводом поддонов в формовочную машину, правильной загрузкой поддонов в автоматический расстойный шкаф, температурным режимом в расстойном шкафу. Пуск и останов линии. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологический процесс формования и расстойки теста на поточной линии формования хлебных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии; стандарты на выпускаемую продукцию; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий.
§ 7. Машинист ошпарочного агрегата
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка кассет с полуфабрикатами на люльки ошпарочного агрегата и обваренных тестовых колец на вагонетки или транспортер. Посыпка полуфабрикатов маком, тмином, солью. Чистка и мойка оборудования, кассет. Выполнение других работ под руководством машиниста ошпарочного агрегата более высокой квалификации.
Должен знать: основы технологического процесса ошпарки теста; правила определения готовности сформованных бараночных изделий к ошпарке; принцип работы ошпарочного агрегата.
§ 8. Машинист ошпарочного агрегата
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса ошпарки тестовых заготовок. Регулирование работы ошпарочного агрегата, установка в него кассет. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки или транспортер. Укладка освобождаемых от бараночных изделий листов в пруфер или на вагонетку. Загрузка тестовых колец в ошпарочный котел. Наблюдение и контроль процесса ошпарки. Выгрузка заготовок и раскладка их на столе или досках, листах, кассетах. Придание заготовкам необходимой формы. Посыпка маком, тмином, солью. Установка досок, листов, кассет с заготовками на стеллажи, вагонетки или передача на подсушку.
Должен знать: технологический процесс разделки и ошпарки теста; методы определения готовности сформованных тестовых заготовок к ошпарке и выпечке; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 9. Машинист пруфера
2-й разряд
Характеристика работ. Проверка качества и веса тестовых заготовок. Укладка тестовых заготовок на платки, расстоечные доски, листы, установка их на люльки пруфера.
Должен знать: методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству и весу тестовых заготовок; норму укладки заготовок на платку, люльку, лист; влажно-температурный режим пруфера; устройство пруфера; виды, назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 10. Машинист тесторазделочных машин
2-й разряд
Характеристика работ. Обслуживание делительных, формовочных, округлительных, жгуторезальных машин всех типов. Регулирование поступления теста в воронку машины. Проверка качества и веса кусков теста. Смазка и чистка отдельных узлов машины. Укладка досок и листов с полуфабрикатами на вагонетку, транспортер или пруфер. Выполнение других работ под руководством машиниста более высокой квалификации.
Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; методы органолептической оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству теста, весу и форме изделий; влияние качества теста на вес изделий и на работу механизмов; сорта теста и готовой продукции; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
При обслуживании тесторазделочного агрегата или одной делительной машины для разделки штучных сортов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий 3-й разряд;
при обслуживании тесторазделочного агрегата с загрузкой пруфера, или двух делительных машин, или одной делительной машины, работающей на две и более печи, - 4-й разряд.
§ 11. Оператор поточно-автоматической линии
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологических процессов приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью до 1 т в ч; замес теста и выпрессовывание макаронных изделий, развешивание на бастуны, предварительное и окончательное высушивание, съем готовой продукции. Регулирование работы шнековых прессов, сушилок непрерывного действия, машин для резки и раскладки изделий, связующих пневмотранспортеров и других машин и механизмов линии. Разработка и программирование установленного технологического режима - параметров на каждой стадии технологического процесса автоматической линии с сушкой макарон в подвесном состоянии. Обеспечение бесперебойной и синхронной работы машины и аппаратов, входящих в автоматическую линию, с пульта управления. Подналадка и регулирование узлов и механизмов линии в процессе работы. Контроль за всеми стадиями технологического процесса. Ведение технологического журнала.
Должен знать: устройство и конструктивные особенности оборудования поточно-автоматической линии; технологию изготовления макаронных изделий на линии; правила эксплуатации и ухода за оборудованием; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; правила пуска и останова машин и аппаратов линии; требования Государственного стандарта, предъявляемые к качеству изделий.
При ведении технологического процесса приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью свыше 1 т в час - 6-й разряд.
§ 12. Оператор установки бестарного хранения сырья
4-й разряд
Характеристика работ. Прием, хранение, транспортирование и подготовка к производству муки, сахара и других видов сырья до 10 т в смену. Прием сырья из автомуковоза с пульта дистанционного управления. Контроль и наблюдение за движением сырья в соответствующие силосы или другие емкости и на производство. Периодическое включение оборудования мучных линий в работу для подачи в производство отдельных сортов муки. Регулирование режима работы дозаторов для обеспечения заданных соотношений муки различных сортов и других видов сырья. Учет необходимого количества сырья для обеспечения бесперебойного производственного процесса выпечки хлеба и другой продукции. Учет муки, сахара и других видов сырья, отпущенных на производство по сортам.
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и кондитерских изделий; рецептуры на вырабатываемые изделия; нормы расхода сырья; условия хранения и транспортирования основного и дополнительного сырья; государственные стандарты на сырье; методы оценки качества сырья; устройство всех механизмов и приборов установки бестарного хранения и транспортирования муки; схемы коммуникаций движения различных видов сырья.
При приеме, хранении, транспортировании и подготовки к производству муки, сахара и других видов сырья свыше 10 т в смену - 5-й разряд.
§ 13. Пекарь
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка вручную форм.
Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
§ 14. Пекарь
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, или на одной или двух механизированных конвейерных печах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, - раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатка вагонеток,. укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладка готовой продукции в лотки.
Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; параметры температурного и парового режимов выпечки; способы раскладки изделий на поду, листах; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; нормы производительности печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; государственные стандарты на вырабатываемую готовую продукцию.
§ 15. Пекарь
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба на печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подиков люлек, посадка тестовых заготовок на подики люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.
Должен знать: технологические процессы производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; правила регулирования работы оборудования.
При ведении технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену; выпечки в тендерных печах, или при одновременном обслуживании и расстойно-печного агрегата - 5-й разряд.
§ 16. Пекарь комплексно-механизированной линии
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок на комплексно-механизированной линии. Контроль за весом тестовых заготовок и их готовностью к выпечке. Регулирование работы узлов комплексно-механизированной линии: тестоделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Наблюдение и контроль за температурным и паровым режимами выпечки. Проверка качества готовой продукции. Расчет режима работы отдельных машин комплексно-механизированной линии для обеспечения синхронной работы всей поточной линии.
Должен знать: технологический процесс производства хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии; параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; нормы выхода и методы их расчета; устройства, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты и технические условия на вырабатываемые сорта хлебобулочных изделий.
§ 17. Пекарь-мастер
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка. Контроль за соблюдением планового выхода готовой продукции, выполнением задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования. Руководство подчиненным персоналом, контроль за соблюдением им технологического режима, санитарно-гигиенических требований. В необходимых случаях выполнение работ на любом производственном участке. Расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление отчетной документации за смену.
Должен знать: сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий; органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования участка.
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;
при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами - 6-й разряд.
§ 18. Полимеризаторщик металлических форм и листов
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса полимеризации антиадгезионным полимерным составом, обеспечивающим образование полимерной пленки на внутренней поверхности металлических форм и листов для выпечки хлеба. Обработка кремнийорганической жидкостью транспортерных лент и тканей. Приготовление химических составов для обработки металлических форм и листов и водной эмульсии кремнийорганической жидкости, требуемой концентрации. Подготовка транспортерных лент и тканей к пропитке кремнийорганическими жидкостями: промывка в мыльной воде, многократное ополаскивание в чистой воде, просушка на воздухе и в сушильных камерах. Термическая обработка пропитанных лент и тканей в сушильном шкафу (камере). Обжиг и дробеструйная обработка металлических форм и листов, покрытие их антиадгезионным полимерным составом путем распыления, сушка и подача в печи для полимеризации. Регулирование температурного режима печи при полимеризации. Выгрузка лент, тканей, форм, листов из сушильного шкафа и печи; отбраковка, подача к месту хранения. Учет расхода сырья, химических реактивов и лака. Ведение технической документации.
Должен знать: свойства применяемых химических реактивов и полимерных материалов; правила, регулирования процесса полимеризации; требования, предъявляемые к качеству полимерных материалов и приготовленных растворов; технологические инструкции на покрытие форм и листов; технологию процесса полимеризации, пропитки и термообработки лент и тканей кремнийорганическими жидкостями; требования, предъявляемые к качеству покрытых форм и обработанных лент и тканей; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 19. Прессовщик полуфабриката макаронных изделий
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических процессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях. Подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста. Обеспечение равномерной подачи муки и воды путем четкой и бесперебойной работы дозирующих устройств. Определение соотношения компонентов, входящих в ассортимент вырабатываемого полуфабриката изделий. Регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам. Контроль за правильным ведением технологического процесса на основании данных лабораторий. Обеспечение установленных норм выходов изделий и расхода сырья компонентов.
Должен знать: технологический режим изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, способы определения правильности его ведения; устройство прессов, вакуумных установок, правила их эксплуатации и обслуживания; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; требования, предъявляемые к качеству прессования; норму выхода продукции и расхода сырья; способы обеспечения качества продукции; правила отбора проб; требования Государственного стандарта и технические условия, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
§ 20. Сушильщик длиннотрубчатых макарон
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодической действий. Изменение положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров по зонам сушки (температуры, влажности, скорости) и осуществления реверсирования воздуха по длине макаронных трубок. Определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момента окончания сушки его при достижении заданной влажности изделий. Установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента. Проверка правильности резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах. Контроль за процессом сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов.
Должен знать: технологический процесс и технологический режим сушки длиннотрубчатых макарон; правила ведения и регулирования технологического процесса сушки, регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра; технологические требования, предъявляемые к качеству полуфабриката длиннотрубчатых изделий; органолептические методы определения качества полуфабриката и готовой продукции; требования Государственного стандарта и технические условия, предъявляемые к качеству изделий; устройство, технические характеристики и правила эксплуатации сушилок непрерывного и периодического действия, сушильных аппаратов, диффузоров, вентиляторов и другого оборудования сушилок; назначение и устройство контрольно-измерительных приборов, электроаппаратуры и правила обращения с ними.
§ 21. Тестовод
2-й разряд
Характеристика работ. Подвозка деж с тестом к тестомесильным машинам, отвозка на брожение и к опрокидывательным машинам и опрокидывание. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.
Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.
§ 22. Тестовод
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия на предприятиях мощностью до 3 т в смену. Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры по установленному режиму. Замес опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых на предприятии изделий. Дозировка всех видов необходимого сырья. Раскидка головок. Контроль за процессом брожения опары, головки и теста. На небольших хлебозаводах - подвозка, отвозка деж.
Должен знать: технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия; установленный технологический режим и параметры приготовления теста; процессы, происходящие при брожении; методы расчета продолжительности режима приготовления теста; методы контроля и регулирования технологического режима; устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования; правила дозировки и отсчета дозируемых порций; методы определения готовности опары и теста; сорта муки и основных компонентов сырья; органолептические методы оценки качества сырья и теста.
§ 23. Тестовод
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 3 до 15 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирка теста, укладка его на стол для отлежки, резка на порции; определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия. Регулирование процесса замеса и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины, работы автоматических дозаторов сырья. Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности теста. Очистка трубопроводов, дозировочной аппаратуры и бункера. Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль за процессом его растворения.
Должен знать: технологический процесс приготовления опары и теста на тестоприготовительных агрегатах и установка непрерывного действия, линии системы жесткого кольцевого конвейера в бараночном производстве; методы контроля и регулирования технологического режима; способы проверки, правильности работы дозировочных автоматов; устройство и правила эксплуатации автоматической дозировочной аппаратуры и тестоприготовительного оборудования непрерывного действия; методы определения готовности опары и теста.
§ 24. Тестовод
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 15 т в смену на тестоделительных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста при выработке расширенного ассортимента хлебобулочных изделий. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, или трех и более тестомесильных машинах на хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера.
Должен знать: устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования, правила регулирования работы оборудования; Государственный стандарт на готовую продукцию.
Примечание: При приготовлении только опары тарификация производится на один разряд ниже тестовода, занятого на приготовлении теста.
§ 25. Укладчик хлебобулочных изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Укладка готовой продукции на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 7 т хлеба и до 1,2 т булочных изделий в смену. Подсчет количества сдаваемой в экспедицию продукции. Контроль за количеством хлебобулочных изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах. Укладка продукции на стеллажи. Отбраковка готовой продукции по органолептическим признакам. Переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках готовой продукции и тары.
Должен знать: сорта изделий, стандарты на хлебобулочные изделия; правила укладки и отбраковки продукции по органолептическим признакам.
При укладке и перевозке готовой продукции свыше 7 т хлеба, или свыше 1,2 т булочных изделий в смену - 3-й разряд.
§ 26. Формовщик теста
3-й разряд
Характеристика работ. Формовка штучных, мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных и национальных сортов изделий, пирожков. Определение готовности теста к разделке. Деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы. Смазка и отделка тестовых заготовок. При выработке пирожков - приготовление фарша. Укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер. Смазка листов и форм. Выполнение других работ по указанию пекаря-мастера.
Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; органолептические методы оценки качества теста; продолжительность и технологические условия расстойки теста; требования, предъявляемые к качеству разделки теста; сорта муки, хлеба; стандарты на готовую продукцию.
При формовке и отделке мелкоштучных сдобных, фигурных и слоеных изделий тарификация производится на разряд выше.
Перечень
профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом "Хлебопекарно-макаронное производство", с указанием их наименований по действовавшим выпускам и разделам ЕТКС издания 1970 г.
----T---------------------------T----------T-------------------T-----------T--------T------------------------
N ¦ Наименование профессий, ¦ Диапазон ¦ Наименование ¦ Диапазон ¦ N ¦ Сокращенное
п/п¦ помещенных в настоящем ¦ разрядов ¦ профессий по ¦ разрядов ¦выпуска ¦ наименование раздела
¦ разделе ¦ ¦ действовавшим ¦ ¦ ЕТКС ¦
¦ ¦ ¦выпускам и разделам¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ЕТКС издания 1970 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ г. ¦ ¦ ¦
----+---------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+------------------------
1 ¦Дрожжевод ¦ 2-4 ¦Дрожжевод ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
2 ¦Кочегар производственных¦ 2-5 ¦Кочегар ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ То же
¦печей ¦ ¦производственных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦печей ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
3 ¦Машинист машин по чистке и¦ 3 ¦Новая профессия ¦ ¦ ¦
¦смазке листов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
4 ¦Машинист низальных машин ¦ 1-3 ¦Машинист низальных¦ 1-2 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
5 ¦Машинист поточной линии¦ 4 ¦Новая профессия ¦ ¦ ¦
¦формования хлебных изделий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
6 ¦Машинист ошпарочного¦ 2-3 ¦Машинист обварочных¦ 2-3 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦агрегата ¦ ¦(ошпарочных) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
7 ¦Машинист пруфера ¦ 2 ¦Машинист пруфера ¦ 2 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
8 ¦Машинист тесторазделочных¦ 2-4 ¦Машинист ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ "
¦машин ¦ ¦тесторазделочных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Машинист закаточных¦ 2-3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
9 ¦Оператор ¦ 5-6 ¦Машинист ¦ 5 ¦ 55 ¦ Макаронная
¦поточно-автоматической ¦ ¦поточно-автоматиче-¦ ¦ ¦
¦линии ¦ ¦ской линии ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
10 ¦Оператор установки¦ 4-5 ¦Оператор установки¦ 4-5 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦бестарного хранения сырья ¦ ¦бестарного хранения¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
11 ¦Пекарь ¦ 2-5 ¦Пекарь ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пекарь ¦ 3 ¦ 69 ¦ Общественное питание
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
12 ¦Пекарь ¦ 5 ¦Пекарь ¦ 5 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦комплексно-механизированной¦ ¦комплексно-механи- ¦ ¦ ¦
¦линии ¦ ¦зированной линии ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
13 ¦Пекарь-мастер ¦ 4-6 ¦Пекарь-мастер ¦ 4-6 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
14 ¦Полимеризаторщик ¦ 4 ¦Полимеризаторщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ То же
¦металлических форм и листов¦ ¦металлических форм¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦и листов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
15 ¦Прессовщик полуфабриката¦ 4 ¦Прессовщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ Макаронная
¦макаронных изделий ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦макаронных изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
16 ¦Сушильщик длиннотрубчатых¦ 4 ¦Сушильщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ То же
¦макарон ¦ ¦длиннотрубчатых ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦макарон ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
17 ¦Тестовод ¦ 2-5 ¦Тестовод ¦ 3-5 ¦ 55 ¦ Хлебопекарная
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Машинист ¦ 2 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦опрокидывательных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Машинист натирочных¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
18 ¦Укладчик хлебобулочных¦ 2-3 ¦Укладчик-перевозчик¦ 1-2 ¦ 55 ¦ "
¦изделий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
19 ¦Формовщик теста ¦ 3-4 ¦Формовщик теста ¦ 2- 4 ¦ 55 ¦ "
----+---------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+------------------------
Перечень
профессий рабочих, предусмотренных действовавшими разделами ЕТКС "Хлебопекарное производство" и "Макаронное производство", с указанием измененных наименований профессий, разделов и номеров выпусков, в которые они включены
----T---------------------------T----------T-------------------T-----------T--------T----------------------------
N ¦ Наименование профессий по ¦ Диапазон ¦ Наименование ¦ Диапазон ¦ N ¦ Сокращенное наименование
п/п¦ действовавшим выпускам и ¦ разрядов ¦ профессий по ¦ разрядов ¦выпуска ¦ раздела
¦разделам ЕТКС издания 1970 ¦ ¦настоящим разделам ¦ ¦ ETKC ¦
¦ г. ¦ ¦ ЕТКС ¦ ¦ ¦
----+---------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+----------------------------
Хлебопекарное производство
1 ¦Дрожжевод ¦ 2-4 ¦Дрожжевод ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ Хлебопекарно-макаронная
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
2 ¦Кочегар производственных¦ 2-5 ¦Кочегар ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ Хлебопекарно-макаронная
¦печей ¦ ¦производственных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦печей. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
3 ¦Машинист закаточных машин ¦ 2-3 ¦Машинист ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦тесторазделочных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
4 ¦Машинист-засыпщик ¦ 2-3 ¦Загрузчик-выгрузчик¦ 2-4 ¦ 51 ¦ Общие пищевой продукции
¦ ¦ ¦пищевой продукции ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
5 ¦Машинист натирочных машин ¦ 2 ¦Тестовод ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ Хлебопекарно-макаронная
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
6 ¦Машинист низальных машин ¦ 1-2 ¦Машинист низальных¦ 1-3 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
7 ¦Машинист обварочных¦ 2-3 ¦Машинист ¦ 2-3 ¦ 55 ¦ "
¦(ошпарочных) машин ¦ ¦ошпарочного ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦агрегата ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
8 ¦Машинист опрокидывательных¦ 2 ¦Тестовод ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ "
¦машин ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
9 ¦Машинист пруфера ¦ 2 ¦Машинист пруфера ¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
10 ¦Машинист тесторазделочных¦ 2-4 ¦Машинист ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ "
¦машин ¦ ¦тесторазделочных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
11 ¦Оператор установки¦ 4-5 ¦Оператор установки¦ 4-5 ¦ 55 ¦ "
¦бестарного хранения сырья ¦ ¦бестарного хранения¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
12 ¦Пекарь ¦ 2-5 ¦Пекарь ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
13 ¦Пекарь ¦ 5 ¦Пекарь ¦ 5 ¦ 55 ¦ "
¦комплексно-механизированной¦ ¦комплексно-механи- ¦ ¦ ¦
¦линии ¦ ¦зированной линии ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
14 ¦Пекарь-мастер ¦ 4-6 ¦Пекарь-мастер ¦ 4-6 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
15 ¦Полимеризаторщик ¦ 4 ¦Полимеризаторщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ "
¦металлических форм и листов¦ ¦металлических форм¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦и листов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
16 ¦Тестовод ¦ 3-5 ¦Тестовод ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
17 ¦Укладчик-перевозчик ¦ 1-2 ¦Укладчик ¦ 2-3 ¦ 55 ¦ Хлебопекарно-макаронная
¦ ¦ ¦хлебобулочных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
18 ¦Формовщик теста ¦ 2-4 ¦Формовщик теста ¦ 3-4 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
Макаронное производство
19 ¦Машинист поточной¦ 5 ¦Оператор ¦ 5-6 ¦ 55 ¦ Хлебопекарно-макаронная
¦автоматической линии ¦ ¦поточно-автоматиче-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ской линии ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
20 ¦Прессовщик полуфабриката¦ 4 ¦Прессовщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ То же
¦макаронных изделий ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦макаронных изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
21 ¦Раскладчик полуфабриката ¦ 1 ¦Сушильщик пищевой¦ 1-5 ¦ 51 ¦ Общие пищевой продукции
¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
22 ¦Резчик полуфабриката ¦ 2-3 ¦Резчик пищевой¦ 2-3 ¦ 51 ¦ То же
¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
23 ¦Сушильщик длиннотрубчатых¦ 4 ¦Сушильщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ Хлебопекарно-макаронная
¦макарон ¦ ¦длиннотрубчатых ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦макарон ¦ ¦ ¦
----+---------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+----------------------------
Кондитерское производство
Тарифно-квалификационные характеристики
§ 1. Аппаратчик приготовления инвертного сиропа
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса инверсии сахарозы в инвертаторе. Заполнение инвертаторов сахарным сиропом. Подача холодной воды в паровую рубашку. Охлаждение сахарного сиропа до требуемой температуры. Контроль и регулирование температурного режима процесса. Разведение кислоты до определенной концентрации в специальном мернике. Включение мешалки инвертатора и заливка раствора кислоты. Контроль за ходом процесса инверсии сахарозы. Непрерывный отбор проб для лабораторного анализа на содержание редуцирующих веществ, регулирование содержания их путем введения дополнительного количества раствора кислоты или инвертного сиропа с меньшим содержанием редуцирующих веществ. Приготовление раствора двууглекислого натрия, строго определенной концентрации, в мернике. Ведение процесса нейтрализации инвертного сиропа раствором щелочи. Отбор проб. Определение при помощи рефрактометра содержания сухих веществ в готовом инвертном сиропе. Слив инвертного сиропа в сборнике с фильтрацией. Выявление и устранение неисправностей в работе оборудования. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: состав и свойства инвертного сиропа и зависимость их от температурного режима, продолжительности теплового воздействия, концентрации сахарного раствора, свойств и концентрации пищевых кислот, применяемых для инверсии, наличия примесей в инвертируемом растворе (продуктов инверсии сахарозы); схему и расположение трубопроводов и оборудования; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; режим и технологию инверсии сахарозы; устройство обслуживаемого оборудования.
§ 2. Бисквитчик
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение под руководством бисквитчика более высокой квалификации операции по обслуживанию штамп-машины. Заправка под вальцы штамп-машины лент теста, обсыпка их мукой. Контроль за прохождением теста через вальцы. Наблюдение за наполнением ящиков или коробов готовой продукцией. Относка ящиков или коробов с готовой продукцией к местам складирования. Отбраковка продукции.
Должен знать: правила и приемы выполняемой работы; принцип работы штамп-машины; требования, предъявляемые к внешнему виду готовой продукции.
§ 3. Бисквитчик
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования затяжного, сахарного, сдобного печенья и пряников различных видов вручную под руководством бисквитчика более высокой квалификации. Проминка теста на ручных вальцах или вручную. Раскатывание теста до определенной толщины, подсыпание его мукой. Резка, отсадка или штамповка теста. Выполнение другой работы по указанию бисквитчика более высокой квалификации. Загрузка теста в ротационную, штампующую или тестовыжимную (тестодавильную) машину. Смазка листов. Подача листов к формующим машинам или печам. Контроль за качеством поступающего теста. Распределение теста и обрезков в машине. Укладка готовой продукции на стеккере. Тиражение пряников в барабанах или котлах. Загрузка пряников, заливка их сиропом, выгрузка и сушка в сушильных шкафах или камерах. Отбраковка нестандартных изделий.
Должен знать: основы технологии изготовления печенья и пряников вручную; правила и приемы выполняемой работы; правила обслуживания механизированных процессов обработки теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста; способы и правила тиражения пряников; методы органолептической оценки качества пряников и правила их отбраковки.
§ 4. Бисквитчик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования теста механизированным способом на ротационных, штампуфщих или тестовыжимных машинах. Регулирование толщины слоя раскатываемого теста. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования. Ведение процесса изготовления различных видов сдобного печенья полумеханизированным способом. Замес теста в тестомесильных машинах. Отмеривание сырья и загрузка его в тестомесильные машины в соответствии с утвержденной рецептурой. Выгрузка готового теста. Раскатка теста вручную на столах до определенной толщины, установленной технологическим режимом. Отсадка печенья на листы вручную.
Должен знать: технологию и технологический режим изготовления различных видов печенья полумеханизированным способом, рецептуры их изготовления; правила и приемы выполняемой работы; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 5. Бисквитчик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников вручную. Заготовка сырья и материалов. Замес теста по заданной рецептуре. Разделка теста для различных изделий. Формование теста и выпечка изделий. Наблюдение за правильной подачей готовой продукции к заверточным машинам и качеством ее завертки. Ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, тортов и пирожных, кремов. Загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре. Наблюдение за процессом сбивания кремов. Определение момента окончания процесса сбивания. Наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине. Регулирование температурного режима в темперирующей машине.
Должен знать: технологию изготовления различных видов печенья и пряников вручную, технологию приготовления кремов и начинок; утвержденные рецептуры различных наименований пряников и печенья; требования, предъявляемые к качеству теста и готовых изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 6. Бисквитчик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате. Подготовка агрегата к работе. Контроль за качеством теста, поступающего от месильного отделения, и вальцеванием теста. Пуск и останов формующего агрегата. Наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты. Регулирование подачи теста, скорости движения теста по системе конвейеров, толщины тестовой ленты. Обеспечение точного регулирования работы штампующего механизма, правильной кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна формующего агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи.
Ведение технологического процесса изготовления печенья на непрерывно-поточной механизированной линии. Подготовка линии к работе. Проверка качества поступающего сырья. Обеспечение правильной дозировки и последовательности загрузки сырья в месильные машины по заданной рецептуре. Наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки. Наблюдение за температурным режимом выпечки. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего оборудования линии.
Должен знать: рецептуры и технологию приготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате; технологическую схему и режим изготовления печенья на непрерывно-поточной линии; методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, контрольно-измерительных приборов, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной линии.
§ 7. Вафельщик
1-й разряд
Характеристика работ. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их вручную. Наполнение начинкой отсадочных мешочков. Отсадка начинки в фигурные вафли. Склеивание и вырубка вафель.
Должен знать: приемы и способы нанесения начинки на вафельные листы вручную, отсадки начинки, склеивания и вырубки вафель.
§ 8. Вафельщик
2-й разряд
Характеристика работ. Изготовление вафель в полумеханизированном производстве. Нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их на машине. Загрузка бункера машины начинкой. Подача вафельных листов под валики машины. Пуск и останов машины. Регулирование подачи начинки. Установка определенного зазора между вальцами. Приемка вафельных пластов с транспортера и укладка в стопы.
Должен знать: виды вафельных начинок; приемы регулирования нанесения слоя начинки на вафельные листы и склейки их на машине; принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 9. Вафельщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель одного типа с начинками на поточной механизированной линии. Количественная и качественная приемка вафельных листов. Руководство процессом изготовления начинок. Определение готовности и качества начинок. Регулирование работы намазной машины, установление толщины слоя начинки. Проверка веса пластов. Контроль соответствия соотношения начинки и листов заданной рецептуре. Наблюдение за охлаждением (выстойкой) пластов в холодильной камере.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству начинок и вафельных листов; устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, намазной машины и транспортирующих устройств.
§ 10. Вафельщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления вафель с начинками в широком ассортименте на поточной механизированной линии. Приемка вафельных листов, подача их в намазную машину. Установление толщины слоя начинки в зависимости от количества слоев изделия. Контроль за температурным режимом охлаждения вафельных листов в холодильной камере.
Должен знать: ассортимент, рецептуры и технологию изготовления различных видов вафель на поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству готовых изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в поточно-механизированную линию.
§ 11. Глазировщик
1-й разряд
Характеристика работ. Покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка. Отбраковка дефектных корпусов. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
Должен знать: правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
§ 12. Глазировщик
2-й разряд
Характеристика работ. Глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка. Подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски. Загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф. Подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию. Подноска и укладка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.
Должен знать: технологию глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка; требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий; способы приготовления глазури, ее состав.
§ 13. Глазировщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации. Участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе. Наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующей механизм и охлаждающий шкаф. Регулирование работы воздухоподающего механизма.
Должен знать: основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции; принцип работы обслуживаемого оборудования.
§ 14. Глазировщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем. Подготовка оборудования к работе, проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств. Темперирование глазури и загрузка глазирующих машин. Пуск и останов питающих насосов. Наблюдение за вязкостью глазури. Регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров. Регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий. Определение процента глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.
Должен знать: технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям; нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий; устройство глазирующего агрегата, правила его эксплуатации; правила регулирования скорости транспортеров и работы механизмов.
§ 15. Глянцовщик карамели и драже
3-й разряд
Характеристика работ. Глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах. Приготовление воскожировой смеси и сахарного сиропа. Загрузка и разгрузка дражировочных котлов. Дозирование по заданной рецептуре сахарного сиропа, красок, воскожировой смеси. Пуск и останов дражировочных котлов. Регулирование процесса глянцевания кондитерских изделий. Отбраковка готовой продукции.
Глянцевание карамели и драже в аппаратах непрерывного действия (барабанах). Включение аппарата и регулирование поступления карамели и драже в секции аппарата. Заполнение дозаторов компонентами: сиропом, глянцем, тальком. Регулирование работы дозаторов. Наблюдение за процессом обкатки и качеством глянцевания. Подача воздуха для подсушивания. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого аппарата непрерывного действия. Предупреждение нарушений технологического режима.
Должен знать: ассортимент глянцованной карамели и драже; рецептуры и технологический режим приготовления сиропа, воскожировой смеси и глянцевания; устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-измерительных приборов, правила эксплуатации и обращения с ними; меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.
§ 16. Дражировщик
2-й разряд
Характеристика работ. Накатка и отделка сахарных видов драже. Загрузка дражировочных котлов корпусами драже, поливка сиропом, пересыпка сахарной пудрой. Регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов. Наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием. Выгрузка готовой продукции.
Должен знать: приемы и правила накатки и отделки различных видов драже; принцип работы и правила эксплуатации котлов.
§ 17. Дражировщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты под руководством дражировщика более высокой квалификации. Подготовка материалов для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре. Загрузка корпусов драже в котлы. Наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемого размера, веса, формы и поверхности. Контроль за расходом сырья, полуфабрикатов и качеством готовой продукции. Выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.
Должен знать: вырабатываемый ассортимент драже; свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; рецептуру, технологические режимы и технологию изготовления различных видов драже; требования, предъявляемые к различным видам драже; устройство дражировочных котлов; виды, свойства драже лечебного назначения, действие на организм применяемых медикаментов, витаминов, бактерийных, вирусных, эндокринных и других препаратов.
§ 18. Дражировщик
4-й разряд
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11
