Постановление Госкомтруда СССР и Секретариата ВЦСПС от 18 февраля 1986 г. N 55/4-85 "Об утверждении разделов "Производство алкогольной и безалкогольной продукции", "Хлебопекарно-макаронное производство", "Кондитерское производство", "Крахмалопаточное производство", "Производство сахара", "Производство пищевых концентратов", "Табачно-махорочное и ферментационное производства", "Эфиромасличное производство", "Производство чая", "Парфюмерно-косметическое производство", "Масложировое производство", "Добыча и производство поваренной соли", "Добыча и переработка солодкового корня", "Элеваторное, мукомально-крупяное и комбикормовое производства", "Общественное питание" ЕТКС, выпуск 55 (не действует)
По состоянию на 25 сентября 2006 года
Страница 3
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения. Приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже: ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых. Приготовление сахарных, ликерных сиропов, полировочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты. Изготовление полуфабрикатов требуемой формы и размера с хорошо выравненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса, драже в дражировочных котлах. Наблюдение за процессом дражирования и его регулирование. Отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения. Контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, качеством приготовления масс и сиропов. Выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.
Должен знать: физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции; рецептуры, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и полировочных масс для различных видов драже; требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов; способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.
§ 19. Изготовитель таблеток
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок" под руководством изготовителя таблеток более высокой квалификации. Приготовление гранулята для таблеток типа "Холодок". Загрузка эмульсии, сахарного песка в микс-машину. Наблюдение за смешиванием массы, определение ее готовности, подача небольшими порциями в гранулятор для измельчения. Регулирование степени измельчения готовой массы. Подача измельченной массы на последующие операции. Формование таблеток типа "Холодок". Наблюдение за подачей таблеточной массы в прессы. Регулирование количества подаваемой массы в прессы в соответствии с установленным технологическим режимом. Наблюдение за процессом формования таблеток. Визуальное и органолептическое определение вязкости подаваемой таблеточной массы. Наблюдение и регулирование работы оборудования. Контроль за правильным количеством штук в одном килограмме.
Должен знать: рецептуры таблеточной массы; технологию приготовления и формования таблеток типа "Холодок"; методы и степень измельчения гранулята; требования, предъявляемые к качеству поступающей на формование таблеточной массы; устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и транспортных устройств; правила регулирования подачи таблеточной массы в прессы.
§ 20. Изготовитель таблеток
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок". Приготовление массы для таблеток. Загрузка сырья в варочный котел. Приготовление эмульсии. Наблюдение за процессом уваривания эмульсии и подача готовой эмульсии в воронку микс-машины. Наблюдение за процессом сушки гранулята в сушилке, регулирование температурного режима сушки. Отбор проб и проверка гранулята в процессе сушки на влажность. При необходимости пересыпки сырого гранулята с нижнего яруса сушилки на верхний. При образовании больших пластов гранулята в сушилке раскалывание его на мелкие куски. Подача сухого гранулята по транспортеру в дезинтегратор, наблюдение за размолом его в порошок. Подача порошка в микс-машину с последующим добавлением в соответствии с рецептурой мятного масла и стеарат-кальция. Наблюдение за смешиванием таблеточной массы и определение ее готовности. Подача готовой массы в емкости на выстойку. Регулирование работы оборудования и контрольно-измерительных приборов.
Должен знать: технологию приготовления таблеточной массы; технологию и технологический режим изготовления таблеток "Холодок"; методы определения влажности гранулята и готовности масс; правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов.
§ 21. Карамельщик
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение различных операций по обслуживанию штампующих или режущих машин под руководством карамельщика более высокой квалификации. Съем охлажденной карамели в лоток. Относка лотков к местам складирования.
Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамели; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; правила и приемы выполняемой работы.
§ 22. Карамельщик
2-й разряд
Характеристика работ. Подноска и выгрузка карамельной массы на охлаждающие столы. Введение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций. Перемешивание массы и передача на разделку. Отбор брака. Выполнение других более сложных работ по указанию и под руководством карамельщика более высокой квалификации.
Должен знать: основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций; правила и приемы введения в карамельную массу красителей, кислот, эссенций, перемешивания массы; виды брака карамельной массы и способы его устранения.
§ 23. Карамельщик
3-й разряд
Характеристика работ. Проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вручную, охлаждение, распластывание карамельной массы на столах. Вытягивание массы на тянульной машине. Наблюдение за темперированием начинок. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок и оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующе-оттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата, устранение неисправностей в его работе.
Должен знать: технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двойными начинками, формования батонов, жгута; устройство, принцип работы, правила эксплуатации и способы регулирования обслуживаемых машин и механизмов; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
§ 24. Карамельщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления леденцовой карамели на карамелеформующем агрегате. Регулирование режимов проминки, разделки и охлаждения карамельной массы, определение ее готовности к формованию. Формование карамели на машинах со штампующими или режущими цепями, на монпансейных вальцах. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
При приготовлении леденцовой карамели на непрерывно-поточной механизированной линии - наблюдение и регулирование процессов варки, ароматизации, охлаждения карамельной массы, проверка качества завертки и расфасовки отформованной карамели.
Должен знать: свойства карамельной массы для изготовления леденцовой карамели; методы контроля и регулирования технологического процесса изготовления леденцовой карамели; устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, карамелеформующих машин и агрегатов, транспортирующих устройств, коммуникаций, оборудования непрерывно-поточной механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству леденцовой карамели.
§ 25. Карамельщик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления карамели с начинкой на карамелеформующем агрегате. Проверка и регулирование работы машин и механизмов агрегата. Обеспечение своевременной подготовки и подачи карамельной массы и начинок к формованию. Распластывание карамельной массы на проминальных машинах или вручную.
Приготовление карамельного пласта, и накладывание его на трубку начинконаполнителя катальной машины. Темперирование начинок и подача механизированным способом или вручную к начинконаполнителю. Ввод начинок через трубку наполнителя в карамельной батон. Пропуск батона через калибрующе-оттягивающий механизм. Наблюдение за процессом формования карамели на машинах со штампующими или режущими цепями.
При выработке карамели с двойными густыми начинками - изготовление карамельного "конверта", наполнение его начинкой, закрытие и вытягивание "конверта", закладывание в катальную машину для последующего формования. При выработке карамели в красочной оболочке - многократное складывание и вытягивание разноцветных карамельных масс в узорчатый пласт и завертывание в него "конверта" с начинкой.
Ведение процесса изготовления карамели с начинкой на непрерывно-поточной механизированной линии. Контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах производства карамели. Наблюдение за работой контрольно-измерительных приборов. Обеспечение взаимодействия всего оборудования линии, связанного с работой карамелеформующего агрегата. Регулирование загрузки, режима и ритма работы варочной аппаратуры дозаторов, охлаждающих устройств, проминальной, катальноначиночной и темперирующей машин, формующего агрегата, аппарата для глянцевания, расфасовывающего автомата, завертывающих машин и транспортеров.
Должен знать: рецептуры, технологические режимы и способы изготовления карамели с различными начинками; ассортимент и свойства карамельных масс и начинок; требования, предъявляемые к качеству карамели с начинкой; конструктивные особенности и правила эксплуатации и регулирования работы оборудования для изготовления различных видов карамели.
§ 26. Кондитер
1-й разряд
Характеристика работ. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Выполнение других более сложных работ под руководством кондитера более высокой квалификации.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов для тортов и пирожных; способы и приемы набивки или намазки тортов и пирожных кремом или начинкой; правила обслуживания намазной машины.
§ 27. Кондитер
2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление различных сиропов и кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов и пирожных кремом, или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложно-фигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа "Украина" на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы.
Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.
Должен знать: рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин.
§ 28. Кондитер
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы, или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных -кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
§ 29. Кондитер
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением сложного многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
§ 30. Кондитер
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; рецептуры и технологию изготовления конфет, входящих в "шоколадные" и "театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки изделий.
§ 31. Кондитер
6-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур изделий из выпеченных, отделочных полуфабрикатов; товароведную характеристику сырья и полуфабрикатов; способы и приемы высокохудожественной отделки изделий.
§ 32. Конфетчик
1-й разряд
Характеристика работ. Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки. Подача очищенных корпусов к весам. Съем готовой продукции с транспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой.
Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс. Разогрев, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формование изделий, их раскрашивание.
Должен знать: правила и приемы выполняемой работы.
§ 33. Конфетчик
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством конфетчика более высокой квалификации. Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом. Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очистка корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слоя конфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работой транспортера.
Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и останов прессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.
Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством конфетчика более высокой квалификации. Обкатка трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла.
Контроль за равномерным распределением массы какао, выгрузка и просеивание изделий. Отбор нестандартных изделий. Предупреждение и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: основы технологии приготовления полумеханизированным способом или вручную различных конфет и полуфабрикатов, национальных сладостей; требования, предъявляемые к качеству масс для размазных конфет; правила и приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс; способы регулирования толщины слоев; технические требования и способы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правила эксплуатации выдавливающего пресса.
§ 34. Конфетчик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку. Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде" и национальных сладостей.
Регулирование работы конфетоотливочной машины. Контроль за наполнением бункера, температурой конфетной массы в загрузочной воронке, работой отливочной головки и формованием корпусов конфет, работой крахмалоподающего механизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение дефектов в ее работе.
Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.
Должен знать: технологию изготовления однослойных, вафельных конфет; органолептические методы оценки качества сырья полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулировки механизмов; требования, предъявляемые к качеству формовочного материала.
§ 35. Конфетчик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом. Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль за подготовкой и правильным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек. Наблюдение за процессом выстойки корпусов.
Ведение процесса изготовления на размазном транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное нанесение на ленту транспортера и размазывание отдельных слоев. Заглаживание и резка конфетных пластов
Ведение процесса изготовления трюфелей. Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание готовых трюфелей.
Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
Должен знать: рецептуры и технологию приготовления конфетных масс и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки и украшения изделий; технологию изготовления на размазном транспортере многослойных и сбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, размазного транспортера, сбивальных и резальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
§ 36. Конфетчик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате. Контроль за соблюдением рецептур и технологических - режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования. Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов, очистки их от крахмала. Обеспечение взаимодействия всех узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение причин деформации корпусов, неисправностей в процессе работы. Контроль за весом корпусов в соответствии со стандартом.
Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов. Наблюдение за ходом последующей обработки, отделки конфет. Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы и технологического режима. Наблюдение за качеством продукции. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность. Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.
Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на непрерывных поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания. Подготовка массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и завертка конфет. Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Контроль за соблюдением рецептур.
Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на непрерывной поточной комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплава сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Наблюдение за ходом последующей обработки конфетной массы, отделки конфет. Регулирование процесса расплава сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы всех машин, автоматов, аппаратов, агрегатов и контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.
Должен знать: свойства сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству; рецептуру и технологию приготовления конфетных масс; технологию формования отливных конфет; устройство оборудования линии; правила регулирования работы темперирующей, помадо-сбивальной машины, установки для ускоренной выстойки корпусов конфет; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; органолептические методы оценки качества готовой продукции.
§ 37. Мармеладчик-пастильщик
1-й разряд
Характеристика работ. Разлив мармеладной массы в формы вручную. Определение момента окончания процесса желирования. Выборка вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладка решет с мармеладом на тележки. Установка лотков под мармеладо-разливочную машину. Обертывание батонов корочкой и укладка их на доски. Наблюдение за обсыпкой батонов сахаром, резка батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.
Склеивание вручную половинок зефира и укладка на решета, Съем заполненных решет с транспортера на стеллажную площадку.
Должен знать: приемы разлива и выборки мармелада вручную; способы определения момента окончания процесса желирования; требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсино-лимонных долек; правила и приемы обертывания батонов корочкой.
§ 38. Мармеладчик-пастильщик
2-й разряд
Характеристика работ. Разлив массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладо-разливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на разливочной машине. Загрузка бункера разливочного аппарата мармеладной массой. Пуск и останов машины. Регулирование процессов отливки, отсадки и выборки мармелада.
Темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада. Проверка готовности массы. Определение степени желирования каждого слоя. Регулирование работы отливочных механизмов. Подача готовых пластов на резку.
Установка лотков на цепной транспортер пастилоразливочной машины, заполнение их пастильной массой. Обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы.
Регулирование работы разливочного механизма на линии безлотковой разливки пастилы. Наблюдение за разливом массы на ленту, образованием корочки пастилы. Регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя. Обсыпка пласта сахарной пудрой. Подача инверта для смазки ленты. Наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.
Изготовление батонов и корочки для апельсино-лимонных долек. Охлаждение клеевого сиропа в темперирующей машине. Подкисление, ароматизация и подкрашивание желейной массы. Распределение массы по бункерам и регулирование температуры массы. Разлив массы в формы, на транспортер, в трубчатые агрегаты или разливочную головку агрегата непрерывного действия. Выборка батонов из форм на доски и подача на выстойку. Регулирование толщины и ширины корочки на размазных транспортерах и ее положение в желобах формовочного транспортера. Наблюдение за охлаждением корочки. Очистка мармелада от сахара. Подача лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.
Отсадка зефира на машине, заполнение бункера отсадочной машины зефирной массой. Пуск и останов машины. Наблюдение за движением лотков и качеством отсадки. Съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки. Наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную. Склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.
Должен знать: технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, пастилы; устройство и принцип действия машин, правила их эксплуатации и регулирования работы механизмов; рецептуры и технологию приготовления батонов и корочки для апельсино-лимонных долек; правила эксплуатации машин и транспортеров.
§ 39. Мармеладчик-пастильщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия. Контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах изготовления батонов. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа; дозировка клеевого сиропа с белками. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя.
Ведение технологического процесса изготовления мармелада тира "Балтика" на механизированной поточной линии.
Должен знать: рецептуры и технологические режимы изготовления батонов и корочек для апельсино-лимонных долек; свойства клеевого сиропа; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций.
§ 40. Мармеладчик-пастильщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления мармеладо-пастильных изделий на аппаратах периодического действия. Подготовка и проверка качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре. Контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мадмеладо- или пастилоразливочных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий. Наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс. Определение готовности масс.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах периодического действия; отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок на основе данных лабораторных анализов; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.
§ 41. Мармеладчик-пастильщик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия. Контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов непрерывного действия для зефира и пастилы, мармеладо- и пластилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок тоннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизация, формования и сушки изделий в условиях непрерывного потока.
Должен знать: рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладо-пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия; конструктивные особенности оборудования по изготовлению всех видов мармеладо-пастильных изделий.
§ 42. Машинист сбивальных машин
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах. Загрузка котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня. Включение подогрева мешалки.
Ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия. Проверка качества поступающего сырья, добавление агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивание массы. Наблюдение за процессом сбивания, соблюдение требуемого удельного веса, определение готовности массы. Выгрузка готовой массы. Регулирование работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов. Пуск и останов оборудования.
Должен знать: технологию и технологические режимы сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах и приготовления пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия; устройство обслуживаемых машин, правила их эксплуатации.
§ 43. Машинист сбивальных машин
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия. Приготовление рецептурной сахаро-яблочной смеси. Смешивание сбитой массы с сахаро-агаровым или сахаро-агаро-паточным сиропом. Дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций. Определение готовности сбитой массы. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования. Ведение процесса приготовления помадной массы на сбивальных машинах. При отсутствии сиропной станции - варка сиропа. Уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнекосбивальной машины. Контроль за соблюдением технологических режимов приготовления помады. Наблюдение за работой машин и системой охлаждения. Определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помады.
Должен знать: требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов; технологию приготовления и сбивания массы на агрегатах непрерывного действия; устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования.
§ 44. Машинист формующе-завертывающего полуавтомата
4-й разряд
Характеристика работ. Наладка и обслуживание ирисо- или карамелеформующего, завертывающего полуавтомата. Заправка этикеток, фольги и подвертки. Укладка массы в катальную машину, оттягивание батона на конус, заправка его в колибрующе-оттягивающий механизм. Регулирование процесса формования и завертки различных видов ириса и леденцовой карамели. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологический режим формования и завертки изделий; устройство, правила эксплуатации, регулирования работы полуавтомата.
§ 45. Машинист шоколадоотделочных машин
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс под руководством машиниста более высокой квалификации. Загрузка шоколадной массы в шоколадоотделочные машины. Добавление эссенций и масла какао согласно рецептуре. Контроль за соблюдением технологического регламента и окончания процесса отделки. Выгрузка шоколадной массы при помощи насосов и передача на дальнейшую переработку.
Должен знать: технологию и режим отделки шоколадных масс; устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин; схему коммуникаций.
§ 46. Машинист шоколадоотделочных машин
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов. Контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и соблюдением оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата. Введение ароматических веществ, какао масла и разжижителей. Подготовка шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологию и режимы отделки шоколадных масс для различных видов шоколада, требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы; устройство и правила эксплуатации шоколадо-отделочных машин и коммуникаций.
§ 47. Машинист шоколадоотделочных машин
5-й разряд
Характеристика машин. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления. Регулирование температуры шоколадной массы. Соблюдение технических и органолептических параметров шоколадных масс. Отбор проб. Корректировка структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао масла и разжижителей.
Определение момента окончания процесса отделки, выгрузка шоколадной массы и передача ее на дальнейшую переработку.
Должен знать: технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях; устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.
§ 48. Обкатчик клюквы
1-й разряд
Характеристика работ. Обкатка клюквы в сахарной пудре вручную на консольной стойке. Варка крахмального клейстера, смачивание им клюквы, засыпка клюквы сахарной пудрой и перемешивание-встряхивание лотков с клюквой до полного покрытия ее пудрой. Съем лотков с клюквой с ленты транспортера на непрерывно-поточном агрегате производства клюквы в сахаре. Относка лотков в места складирования.
Должен знать: правила и приемы обкатки клюквы в сахаре вручную.
§ 49. Обкатчик клюквы
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии под руководством обкатчика более высокой квалификации. Обкатка клюквы в сахарной пудре механизированным способом на вибрирующем столе непрерывно-поточной линии. Установка на столе лотков с клюквой, предварительно смоченной клейстером и засыпанной сахарной пудрой. Наблюдение за процессом обкатки, подсыпание сахарной пудры. Съем лотков с готовой клюквой и укладка в штабеля. Передача обкатанной клюквы на расфасовку.
Должен знать: правила ведения процессов механической обкатки клюквы в сахарной пудре; устройство и принцип работы вибрирующего стола.
§ 50. Обкатчик клюквы
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии. Подготовка и проверка качества сырья. Приготовление клейстера и его ароматизация. Наблюдение за подачей клюквы на инспекционный транспортер, клейстера и сахарной пудры - в дозирующие устройства непрерывно-поточной линии. Регулирование дозирующих механизмов, степени подсушки полуфабриката и готовой продукции электрорефлекторами в зависимости от качества обкатки и в соответствии с требованиями рецептуры. Обеспечение взаимодействия всего оборудования линии. Наблюдение за техническим состоянием и работой инспекционного транспортера, дозирующих механизмов, колеровочного и закаточного барабанов, закатной вибрационной машины, устранение неисправностей в их работе.
Должен знать: рецептуру и технологию изготовления клюквы в сахарной пудре; требования, предъявляемые к качеству сахарной пудры; методы регулирования технологического процесса изготовления клюквы в сахаре; устройство и правила эксплуатации всего оборудования поточной линии производства клюквы в сахарной пудре; способы регулировки оборудования; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
§ 51. Обсыпщик кондитерских изделий
1-й разряд
Характеристика работ. Обсыпка зефира, пастилы, мармелада сахарным песком или пудрой на вибраторах или вручную. Загрузка вибратора сахарным песком или пудрой, включение вибратора, наблюдение за его работой. Наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты.
Должен знать: нормы расхода сахарной пудры; требования, предъявляемые к качеству обсыпки; правила эксплуатации транспортеров; приемы обсыпки изделий сахарным песком или пудрой; нормы расхода сахара.
§ 52. Обсыпщик кондитерских изделий
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обсыпки карамели, драже сахарным песком или порошком какао в дражировочных котлах. Приготовление сахарного сиропа. Загрузка карамели и драже в дражировочные котлы. Пуск котлов. Подача порциями в котлы сиропа, сахарного песка, порошка какао. Наблюдение за ходом обкатки карамели и драже. Определение момента окончания обсыпки. Отбор "концов" и поврежденной карамели и драже. Выгрузка карамели, драже в бункера или лотки.
Должен знать: рецептуру и технологию варки сахарного сиропа; правила и приемы обсыпки карамели и драже; принцип работы дражировочных котлов, правила их эксплуатации.
§ 53. Окрасчик сиропа
2-й разряд
Характеристика работ. Окраска сиропа различными красителями. Подвозка готового бесцветного сиропа к рабочему месту. Приготовление растворов различных красителей в соответствии с инструкцией. Введение раствора красителя в готовый сироп в определенных дозах, установленных рецептурами. Наблюдение за равномерным окрашиванием сиропа.
Должен знать: инструкции приготовления раствора красителя; требования, предъявляемые к качеству готового бесцветного и окрашенного сиропа; правила и приемы работы.
§ 54. Оператор линии по производству муки и гранул
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства муки и гранул из экструдированных круп, для применения их в производстве кондитерских изделий в качестве наполнителей, на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов соблюдения заданного технологического режима. Контроль и регулирование температурных режимов. Контроль за качеством разрыва крупы и размеров гранул, степени измельчения муки из гранул и ее влажностью. Контроль за уровнем накопления муки и крупы в бункерах-накопителях, за соблюдением норм расхода сырья. Устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, снижение производительности, неисправности в работе механизмов. Подготовка оборудования к сдаче в ремонт и прием его из ремонта. Ведение технической документации.
Должен знать: технологию и технологические режимы изготовления муки и гранул из экструдированных круп; требования, предъявляемые к готовой продукции; устройство и кинематические схемы обслуживаемого оборудования линии; способы выявления и устранения неисправностей в работе отдельных видов оборудования; правила ведения учета и технической документации.
§ 55. Оператор линии по производству жевательной резинки
3-й разряд
Характеристика работ. Обслуживание лоточной станции комплексно-механизированной линии по приготовлению жевательной резинки. Подача пустых лотков в шахту лоточной станции. Приемка лотков с пластинами жевательной резинки из шахты лоточной станции. Установка лотков с пластинами жевательной резинки на специальные тележки. Контроль за размерами пластин жевательной резинки. Отбор дефектных пластин.
Должен знать: принцип работы лоточной станции комплексно-механизированной линии; требования, предъявляемые к качеству пластин жевательной резинки.
§ 56. Оператор линии по производству жевательной резинки
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления жевательной резинки на комплексно-механизированных линиях под руководством оператора более высокой квалификации. Сушка и дробление сахара. Приготовление масс для жевательной резинки в микс-машинах. Дозировка компонентов,
Ведение процесса прокатки массы на прокатывающей машине под руководством оператора более высокой квалификации. Регулирование скорости прокатки и толщины слоя прокатываемой массы. Контроль за работой обслуживаемого оборудования, пуск и останов его. Обеспечение соблюдения параметров технологических режимов, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемых машин и механизмов линии.
Должен знать: основы технологии и режимы производства жевательной резинки; технологию приготовления и прокатки масс для жевательной резинки; рецептуры, виды сырья; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; назначение и принцип работы приборов, установленных на пультах управления.
§ 57. Оператор линии по производству жевательной резинки
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления и формовки жевательной резинки на комплексно-механизированной линии. Разогрев основы массы в термоустановке. Контроль за соблюдением установленной температуры массы резинки, предупреждение и устранение причин ее отклонения от нормы. Прием компонентов массы жевательной резинки.
Ведение технологических процессов прокатки и экструдирования массы. Резка, калибровка пластин. Замер толщины пласта и пластин. Пуск и останов основного и вспомогательного оборудования линии.
Ведение процессов завертки и упаковки жевательной резинки на заверточно-упаковочной линии. Загрузка автоматов линии пластинами жевательной резинки, заправка заверточными материалами: фольгой, триплексом, этикетками. Контроль за качеством поштучной и групповой завертки. Формование блоков и упаковка их в коробки. Контроль за работой электронных и блокирующих устройств завертывающих и упаковывающих автоматов линии, обеспечение их бесперебойной работы. Контроль за качеством завертки и упаковки жевательной резинки в блоки и коробки.
Должен знать: технологию производства жевательной резинки, ее завертки и упаковки; технологические режимы выполняемых процессов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, завертки и упаковки ее; устройство и кинематические схемы оборудования обслуживаемой линии; допустимые нормы потерь готовой продукции и заверточных материалов.
§ 58. Оператор линии приготовления шоколадной массы
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на непрерывно-поточной механизированной линии. Наладка и регулирование работы машин и механизмов линии. Обеспечение бесперебойной и слаженной работы дозаторов, смесителей непрерывного действия, мельниц, эмульсаторов и другого обслуживаемого оборудования. Контроль за соблюдением технологического режима, надлежащим качеством обработки шоколадных масс на стадиях дозирования, смешивания, вальцевания, разводки и гомогенизации.
Должен знать: технологию и режимы обработки шоколадных масс на поточно-механизированной линии; устройство и правила эксплуатации оборудования линии и дозировочной аппаратуры.
§ 59. Оператор линии приготовления шоколадной массы
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на рецептурно-смесительных станциях с автоматическим управлением. Обеспечение соблюдения технологического режима, бесперебойной работы машин и механизмов, входящих в состав рецептурно-смесительных станций. Контроль за соблюдением технических и технологических параметров работы оборудования, качеством обработки шоколадных масс на всех стадиях производства: дозирования, смешивания, вальцевания, разводки, гомогенизации.
Должен знать: технологическую схему и режимы обработки шоколадных масс в условиях непрерывно-поточного производства с применением рецептурцо-смесительных станций с автоматическим управлением; устройство и правила эксплуатации оборудования рецептурно-смесительной станции.
§ 60. Приготовитель белковых масс
2-й разряд
Характеристика работ. Участие в выполнении вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы. Обрушивание семян кунжута, подсолнуха и других маслиничных культур. Отделение оболочки от обрушенного кунжутного семени в соломурной машине или вручную. Приготовление солевого раствора. Загрузка обрушенного кунжутного семени в раствор. Промывка семян водой в моечной машине или вручную. Загрузка веялок, замочных баков, сепаратора, рушальных машин, обслуживание и регулирование их работы.
Должен знать: технические условия на кунжут и другие маслиничные культуры, применяемые в производстве халвы, правила обработки их семян в солевом растворе; принцип работы машин и пневматических устройств, правила их обслуживания; технологию обрушивания семян маслиничных культур и соломурирования кунжута.
§ 61. Приготовитель белковых масс
3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при приготовлении белковых масс, в производстве халвы. Определение качества поступающего сырья, обрушивания и промывания семян кунжута органолептическим методом. Загрузка сырья в центрифуги. Удаление влаги из сырья в центрифугах. Наблюдение за удалением влаги органолептически. Обеспечение соблюдения установленных режимов процессов обрушивания и соломурирования кунжута. Передача обработанного семени на обжарку или сушку.
Должен знать: технические условия и технологию процесса удаления влаги из сырья; требования, предъявляемые к качеству сырья и обработки семян; устройство обслуживаемых машин; назначение обезвоживания семян.
§ 62. Приготовитель белковых масс
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления белковых масс в производстве халвы под руководством приготовителя белковых масс более высокой квалификации. Измельчение семян маслиничных культур и орехов арахиса и кешью на постовах. Равномерная и бесперебойная загрузка сырья. Регулирование степени измельчения сырья в соответствии с заданным технологическим режимом. Отбор проб для определения степени помола. Контроль за качеством и тонкостью помола. Наблюдение за процессом сушки. Регулирование температурного режима в сушилке.
Должен знать: технологию и технологические режимы измельчения семян и ядер; методы определения выхода белковой массы; устройство технологического оборудования и коммуникаций, правила их эксплуатации; заданную тонину помола; требования, предъявляемые к качеству помола сырья и его сушки.
§ 63. Приготовитель белковых масс
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса приготовления белковых масс для производства халвы. Наблюдение за поступлением (приемкой) кунжута, арахиса определение режимов их обработки в зависимости от сорта и качества. Проверка и регулирование дозировок загруженного сырья. Обеспечение соблюдения установленных режимов замочки, сушки, соломурирования, сушки-обжарки и размола семян. Определение качества получаемых белковых масс. Наблюдение за техническим состоянием, наладка и регулирование работы рушильной, соломуриромоечной машины, центрифуг, сушилок, размольной установки и пневматических устройств. Предупреждение и устранение неисправностей в работе оборудования и коммуникаций. Руководство ведением процесса приготовления белковых масс в производстве халвы.
Должен знать: технологические режимы и технологию приготовления белковых масс; методы определения крепости соляных растворов; конструктивные особенности технологического оборудования в производстве белковых масс, способы выявления, предупреждения и устранения неисправностей в его работе.
§ 64. Рецептурщик
2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подбора и дозирования различных видов сырья под руководством рецептурщика более высокой квалификации. Отвешивание, отмеривание различных компонентов сырья в соответствии с установленной рецептурой при помощи дозировочной аппаратуры. При необходимости измельчение различных видов сырья на машинах или вручную. Загрузка всех видов сырья в воронки тестосмесительных машин. Наблюдение за работой и показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры.
Должен знать: рецептуры кондитерских изделий; принцип работы обслуживаемого оборудования.
§ 65. Рецептурщик
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленной рецептурой с помощью дозирующих устройств. Прием сырья. Загрузка всех видов сырья в соответствии с рецептурами. Наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры и согласно им осуществление контроля технологического процесса приготовления кондитерских масс.
Должен знать: рецептуры на различные кондитерские массы; требования, предъявляемые к качеству сырья и масс; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 66. Рецептурщик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса составления рецептурных смесей путем подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленными рецептурами. Органолептический и визуальный контроль качества поступающего сырья. Наблюдение за правильным дозированием и загрузкой различных видов сырья. Регулирование технологического процесса приготовления рецептурных смесей для кондитерских масс по показаниям контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры. Наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира, при необходимости разогревание жира до определенной температуры.
Должен знать: технологию, технологические режимы, рецептуры изготовления кондитерских масс, требования, предъявляемые к их качеству; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 67. Халвомес
1-й разряд
Характеристика работ. Выполнение операций замеса халвы под руководством халвомеса более высокой квалификации. Наполнение чаш халвичной массой. Подача чаш с готовой халвой к расфасовке.
Должен знать: основы технологии приготовления халвы; правила и приемы выполняемой работы.
§ 68. Халвомес
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса вымешивания халвы на халвомесилках или вручную. При механизированном замесе - пуск и останов машины, наблюдение и контроль за ее работой. Регулирование процесса вымешивания смеси белковой массы с карамельной массой. Обеспечение в процессе вымешивания смеси непрерывного вытягивания нитей карамельной массы и получения халвы однородной консистенции и слоисто-волокнистой структуры. Передача халвы на расфасовку. При ручном замесе - загрузка белковой массы в чаши, установка их на тележки, добавление сбитой карамельной массы, вымешивание смеси в несколько приемов для получения необходимой структуры халвы.
Должен знать: технологию и технологические режимы приготовления халвы; методы органолептического определения готовности и качества халвы; устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
§ 69. Шоколадчик
1-й разряд
Характеристика работ. Съем шоколада с транспортера, укладка шоколада в тару.
Должен знать: свойства шоколада; правила и приемы выполняемой работы.
§ 70. Шоколадчик
2-й разряд
Характеристика работ. Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную. Заливка шоколадной массы в фигурные или простые формы. Выборка шоколада из форм после охлаждения. Склеивание фигурного шоколада.
Должен знать: свойства шоколадных масс; приемы и правила формования шоколада вручную.
§ 71. Шоколадчик
3-й разряд
Характеристика работ. Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную.
Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление какао масла, вымешивание шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. Контроль за весом штучных изделий, соотношением начинки и шоколада.
Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов. Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы. Загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой. Пуск и останов автомата. Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными аппаратами. Предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.
Должен знать: технологию изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками; технологические режимы темперирования шоколадных масс; основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате; принципы работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.
§ 72. Шоколадчик
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления. Подготовка автомата к работе; подогрев форм, отливочных головок. Контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, веса штучных изделий и за качеством формования. Наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада. Наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки, шоколадных плиток - к заверточным машинам. Регулирование работы трясостолов, температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.
Должен знать: рецептуры, технологические режимы изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах; стандарты на готовые изделия; устройство автомата, правила его эксплуатации.
§ 73. Шоколадчик
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах, автоматах. Наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнения ее начинкой и заполнения донышка шоколадом на специальных формующих механизмах. Наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов. Наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок. Обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок, установленного веса, размера, и формы штучных изделий и пустотелых фигур. Регулирование температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.
Должен знать: рецептуры, технологию и технологические режимы изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на формующих агрегатах-автоматах; ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок; методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок; конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.
Производство пектина
§ 74. Аппаратчик по обработке сырого пектина
5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки сырого пектина на механизированной линии. Координация потоков экстрактов на коагуляции и гомогенизации. Регулирование процесса выделения сырого пектина по результатам лабораторных анализов. Контроль количества выработанного сырого пектина и загрузки его в вакуум-сушильные установки. Обеспечение ритмичности процесса нейтрализации и дистилляции оборотного спирта. Наблюдение по показаниям контрольно-измерительных приборов за работой оборудования. Обеспечение качественных показателей на всех этапах обработки сырого пектина. Предупреждение и устранение причин отклонений от установленных норм технологического режима. Руководство и координация работы рабочих более низкой квалификации на обслуживаемом производственном участке.
Должен знать: машинно-аппаратную схему участка обработки сырого пектина; устройство машин и аппаратов; технологическую схему регенерации спирта; требования, предъявляемые к качеству концентрата сырого пектина, на всех этапах обработки и к сухому пектину.
§ 75. Коагулировщик пектина
3-й разряд
Характеристика работ. Охлаждение пектиновой вытяжки. Перекачивание вытяжки из отстойного чана в чан-осадитель. Регулирование подачи хлористого алюминия и аммиака для коагуляции пектина. Процеживание маточного раствора. Промывание водой осадка в чане-осадителе. Выгрузка коагулята (осадка) из чана. Промывка чана-осадителя.
Должен знать: технологические режимы выполнения производственных процессов; устройство и принцип работы чанов и другого оборудования, правила их эксплуатации.
§ 76. Купажист пектинового экстракта
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса составления купажа пектинового экстракта с соблюдением технологических параметров. Контроль качества и количества экстрактов и регулирование загрузки их в купажеры-отстойники. Наблюдение за уровнем экстракта в купажерах-отстойниках, определение количества его и передача на фильтрацию. Отбор проб для контроля производства. Регулирование уровня отстоя. Обслуживание купажеров-отстойников, дозирующих устройств, насосов, коммуникаций и другого оборудования. Пуск и останов оборудования. Мойка купажеров-отстойников. Ведение записей в производственном журнале.
Должен знать: устройство и правила обслуживания купажеров-отстойников; технологический режим купажирования; правильное соотношение компонентов купажа; технологическую схему коммуникаций купажеров-отстойников; требования, предъявляемые к качеству каждого экстракта и купажа.
§ 77. Отбельщик коагулята
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса отбеливания коагулята в реакторе и в центрифугах. Просеивание коагулята на механическом сите. Перекачивание спирта, подноска кислот, приготовление раствора соляной кислоты с водой. Заливка раствора и спирта в реактор. Загрузка коагулята в реактор. Контроль за процессом отбеливания коагулята. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования.
Должен знать: технологический режим отбеливания коагулята; принцип работы реактора, правила его обслуживания; правила приготовления растворов кислот; правила по безопасности и охране труда на огне- и взрывоопасных участках.
§ 78. Экстрагировщик пектина
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов гидролиза и экстрагирования пектина. Загрузка сырья в экстракционно-фильтрационный чан. Осуществление технологических процессов экстракции, охлаждения, отстаивания и фильтрации пектиновой вытяжки. Спуск вытяжки в отстойный чан. Фильтрация вытяжки через фильтр-пресс. Выгрузка дробины.
Должен знать: технологию и технологические режимы гидролиза и экстрагирования пектина; устройство обслуживаемого оборудования и приборов, правила их эксплуатации.
Перечень
профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом "Кондитерское производство", с указанием их наименований по действовавшим выпускам и разделам ЕТКС издания 1970 г.
----T---------------------------T----------T-------------------T-----------T--------T---------------
N ¦ Наименование профессий, ¦ Диапазон ¦ Наименование ¦ Диапазон ¦ N ¦ Сокращенное
п/п¦ помещенных в настоящем ¦ разрядов ¦ профессий по ¦ разрядов ¦выпуска ¦ наименование
¦ разделе ¦ ¦ действовавшим ¦ ¦ ЕТКС ¦ раздела
¦ ¦ ¦выпускам и разделам¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ЕТКС издания 1970 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ г. ¦ ¦ ¦
----+---------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+---------------
1 ¦Аппаратчик приготовления¦ 4 ¦Новая профессия ¦ ¦ ¦
¦инвертного сиропа ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
2 ¦Бисквитчик ¦ 1-5 ¦Бисквитчик ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ Кондитерская
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Темперировщик ¦ 2 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦кондитерских масс ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Тиражчик пряников ¦ 2 ¦ 51 ¦Общие пищевой
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ продукции
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
3 ¦Вафельщик ¦ 1-4 ¦Вафельщик ¦ 1-3 ¦ 55 ¦ Кондитерская
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
4 ¦Глазировщик ¦ 1-4 ¦Глазировщик ¦ 1-4 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
5 ¦Глянцовщик карамели и драже¦ 3 ¦Глянцовщик карамели¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦и драже ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
6 ¦Дражировщик ¦ 2-4 ¦Дражировщик ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
7 ¦Изготовитель таблеток ¦ 3-4 ¦Грануляторщик ¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Изготовитель ¦ 4 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦таблеточной массы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Формовщик таблеток ¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
8 ¦Карамельщик ¦ 1-5 ¦Карамельщик ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Темперировщик ¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦кондитерских масс ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
9 ¦Кондитер ¦ 1-6 ¦Кондитер ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Отсадчик ¦ 1-2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦кондитерских ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделий (в части¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦сложного печенья) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пекарь ¦ 3 ¦ 69 ¦ Общественное
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ питание
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Изготовитель ¦ 2 ¦ 55 ¦ Кондитерская
¦ ¦ ¦сендвичей ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
10 ¦Конфетчик ¦ 1-5 ¦Конфетчик ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Отсадчик ¦ 1-2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦кондитерских ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделий (в части¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦конфет) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Темперировщик ¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦кондитерских масс ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
11 ¦Мармеладчик-пастильщик ¦ 1- 5 ¦Мармеладчик-пасти- ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦льщик ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Отсадчик ¦ 1-2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦кондитерских ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделий (в части¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦зефира) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Склейщик зефира ¦ 1 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
12 ¦Машинист сбивальных машин ¦ 2-3 ¦Машинист сбивальных¦ 2-3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Помадчик ¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
13 ¦Машинист ¦ 4 ¦Машинист ¦ 4 ¦ 55 ¦ "
¦формующе-развертывающего ¦ ¦формующе-завертыва-¦ ¦ ¦
¦полуавтомата ¦ ¦ющего полуавтомата ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
14 ¦Машинист ¦ 3-5 ¦Машинист ¦ 3 ¦ 55 ¦ "
¦шоколадноотделочных машин ¦ ¦шоколадоотделочных ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦машин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
15 ¦Обкатчик клюквы ¦ 1-3 ¦Обкатчик клюквы ¦ 1-3 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
16 ¦Обсыпщик кондитерских¦ 1-2. ¦Обсыпщик ¦ 1-2 ¦ 55 ¦ "
¦изделий ¦ ¦кондитерских ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
17 ¦Окрасчик сиропа ¦ 2 ¦Закрасчик сиропа ¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
18 ¦Оператор линии по¦ 5 ¦Новая профессия ¦ ¦ ¦
¦производству муки и гранул ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
19 ¦Оператор линии по¦ 3-5 ¦Новая профессия ¦ ¦ ¦
¦производству жевательной¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦резинки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
20 ¦Оператор линии¦ 4-5 ¦Изготовитель ¦ 4 ¦ 55 ¦ Кондитерская
¦приготовления шоколадной¦ ¦шоколадной массы ¦ ¦ ¦
¦массы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
21 ¦Приготовитель белковых масс¦ 2-5 ¦Приготовитель ¦ 2-5 ¦ 55 ¦ Кондитерская
¦ ¦ ¦белковых масс ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
22 ¦Рецептурщик ¦ 2-4 ¦Рецептурщик ¦ 2-4 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
23 ¦Халвомес ¦ 1; 4 ¦Халвомес ¦ 1; 4 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
24 ¦Шоколадчик ¦ 1-5 ¦Шоколадчик ¦ 1-5 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Темперировщик ¦ 2 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦кондитерских масс ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Производство пектина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
25 ¦Аппаратчик по обработке¦ 5 ¦Аппаратчик по¦ 5 ¦ 55 ¦ Кондитерская
¦сырого пектина ¦ ¦обработке сырого¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пектина ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
26 ¦Коагулировщик пектина ¦ 3 ¦Коагулировщик ¦ 3 ¦ 55 ¦ То же
¦ ¦ ¦пектина ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
27 ¦Купажист пектинового¦ 4 ¦Купажист ¦ 4 ¦ 55 ¦ "
¦экстракта ¦ ¦пектинового ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦экстракта ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
28 ¦Отбельщик коагулята ¦ 4 ¦Отбельщик коагулята¦ 4 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
29 ¦Экстрагировщик пектина ¦ 4 ¦Экстрагировщик ¦ 4 ¦ 55 ¦ "
¦ ¦ ¦пектина ¦ ¦ ¦
----+---------------------------+----------+-------------------+-----------+--------+---------------
Перечень
профессий рабочих, предусмотренных действовавшим разделом ЕТКС "Кондитерское производство", с указанием измененных наименований профессий, разделов и номеров выпусков, в которые они включены
----T---------------------------T----------T-------------------T-----------T--------T---------------
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11
