Постановление Минтруда РФ от 17 мая 1999 г. N 8 "О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии" (с изм. и доп. от 10 октября 2002 г.)
Архив. Правовая библиотека. Текст документа по состоянию на 25 сентября 2006 года
Страница 10
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12
¦ ¦ ¦Контроль правильности и¦ ¦
¦ ¦ ¦оперативности возврата¦ ¦
¦ ¦ ¦денег, контроль наличия¦ ¦
¦ ¦ ¦размена ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль порядка и проце-¦ ¦
¦ ¦ ¦дуры регистрации выезда,¦ ¦
¦ ¦ ¦контроль возврата ключей¦ ¦
¦ ¦ ¦на стойку/получение инфор-¦ ¦
¦ ¦ ¦мации о проживающем по¦ ¦
¦ ¦ ¦компьютеру (пользование¦ ¦
¦ ¦ ¦дополнительными услугами) ¦ ¦
¦ ¦ ¦Работа с лицами, уведомля-¦ ¦
¦ ¦ ¦емыми о выезде: взаимодей-¦ ¦
¦ ¦ ¦ствие с кассиром, службой¦ ¦
¦ ¦ ¦гостиничного фонда, отде-¦ ¦
¦ ¦ ¦лом забытых вещей, оформ-¦ ¦
¦ ¦ ¦ление разрешения на вынос¦ ¦
¦ ¦ ¦багажа, взаимодействие с¦ ¦
¦ ¦ ¦носильщиками; контроль¦ ¦
¦ ¦ ¦наличия и правильного¦ ¦
¦ ¦ ¦оформления карточек с ад-¦ ¦
¦ ¦ ¦ресацией багажа ¦ ¦
¦ ¦ ¦Контроль мер, принимаемых¦ ¦
¦ ¦ ¦к выехавшим без оплаты¦ ¦
¦ ¦ ¦проживания ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦12.¦Контроль орга-¦Контроль организации тран-¦Технология организации¦
¦ ¦низации проце-¦спортных услуг, организа-¦выезда гостей ¦
¦ ¦дуры выезда¦ция прощания, получение¦Техника и меры безопас-¦
¦ ¦гостей ¦устных отзывов гостей о¦ности ¦
¦ ¦ ¦качестве обслуживания и¦Технология взаимодейст-¦
¦ ¦ ¦комфортности проживания,¦вия с другими гостиница-¦
¦ ¦ ¦благодарность за выбор¦ми, в том числе по воп-¦
¦ ¦ ¦данной гостиницы, предло-¦росам передачи брони ¦
¦ ¦ ¦жение будущих услуг ¦Гостиничный маркетинг ¦
¦ ¦ ¦Контроль работы с карточ-¦Методы продаж ¦
¦ ¦ ¦ками отзывов гостя ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦13.¦Организация и¦Контроль последовательнос-¦Типы оборудования и пла-¦
¦ ¦контроль соблю-¦ти применения мер безопас-¦нировка помещений службы¦
¦ ¦дения мер и¦ности на рабочем месте ¦приема и размещения ¦
¦ ¦техники безо-¦Контроль соблюдения персо-¦Системы охранной сигна-¦
¦ ¦пасности на¦налом мер безопасности при¦лизации и правила работы¦
¦ ¦рабочем месте ¦работе с инвентарем, ста-¦с ними ¦
¦ ¦ ¦ционарным оборудованием,¦Техника и меры безопас-¦
¦ ¦ ¦сейфами, хранилищами ¦ности ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ ¦ ¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦ ¦Трудовой Кодекс ¦
¦ ¦ ¦ ¦Российской Федерации ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦14.¦Контроль проце-¦Контроль ведения записей о¦Типы применяемого обору-¦
¦ ¦дуры передачи¦незавершенной работе ¦дования и планировка по-¦
¦ ¦дел при оконча-¦Контроль записи ожидаемых ¦мещений службы приема и¦
¦ ¦нии смены ¦поздних заселений и отъез-¦размещения ¦
¦ ¦ ¦дов ¦Системы охранной сигна-¦
¦ ¦ ¦Контроль передачи срочных/¦лизации и правила работы¦
¦ ¦ ¦важных сообщений ¦с ними ¦
¦ ¦ ¦Контроль записи особых¦Техника и меры безопас-¦
¦ ¦ ¦происшествий или проблем ¦ности ¦
¦ ¦ ¦Контроль передачи дежурст-¦ ¦
¦ ¦ ¦ва в конце смены и приве-¦ ¦
¦ ¦ ¦дения в порядок рабочего¦ ¦
¦ ¦ ¦места (проверка оборудова-¦ ¦
¦ ¦ ¦ния и материалов) ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦15.¦Планирование ¦Анализ потребностей ¦Основы теории менеджмен-¦
¦ ¦потребностей ¦Определение потребностей в¦та ¦
¦ ¦подразделений ¦ресурсах ¦Основы планирования ¦
¦ ¦службы приема и¦Создание и внедрение про-¦Управление рабочим вре-¦
¦ ¦размещения ¦цедур и стандартов плани-¦менем ¦
¦ ¦ ¦рования потребностей ¦Стратегическое и опера-¦
¦ ¦ ¦Бизнес-планирование ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦Оптимизация работы подраз-¦Составление графиков¦
¦ ¦ ¦делений ¦работы ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦16.¦Выявление и¦Определение и анализ слож-¦Теория менеджмента ¦
¦ ¦анализ сложнос-¦ностей: ¦Основы производственного¦
¦ ¦тей в работе¦прогнозирование последст-¦менеджмента ¦
¦ ¦службы приема и¦вий ¦Основы планирования ¦
¦ ¦размещения ¦Выявление причин возникно-¦Стратегическое и опера-¦
¦ ¦ ¦вения сложностей ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦Принятие решений по выходу¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦из сложной ситуации ¦Методика решения проблем¦
¦ ¦ ¦Контроль за реализацией¦Основы конфликтологии ¦
¦ ¦ ¦принятых решений ¦ ¦
¦ ¦ ¦Принятие профилактических¦ ¦
¦ ¦ ¦мер ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦17.¦Инновационный ¦Выявление и анализ основ-¦Инновационный менеджмент¦
¦ ¦менеджмент: ¦ных факторов, влияющих на¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦внедрение изме-¦необходимость инноваций ¦Методика решения проблем¦
¦ ¦нений в работу¦Организация проведения¦Основы планирования ¦
¦ ¦службы приема и¦процесса преобразований ¦Стратегическое и опера-¦
¦ ¦размещения ¦Организация проведения¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦процесса подготовки/пере-¦Основы производственного¦
¦ ¦ ¦подготовки персонала ¦менеджмента ¦
¦ ¦ ¦Анализ эффективности инно-¦ ¦
¦ ¦ ¦ваций ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦18.¦Инструктаж под-¦Техника проведения инст-¦Основы теории менеджмен-¦
¦ ¦чиненных ¦руктажа ¦та ¦
¦ ¦ ¦Техника доведения принятых¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦решений до подчиненных ¦Основы конфликтологии ¦
¦ ¦ ¦Контроль исполнения приня-¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ ¦тых решений ¦ции труда, Трудовой Ко-¦
¦ ¦ ¦Создание системы мотивации¦декс Российской Федера- ¦
¦ ¦ ¦и дисциплинарной ответст-¦ции, Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦венности персонала ¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦Техника работы с жалобами¦общения ¦
¦ ¦ ¦персонала ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦19.¦Помощь подчи-¦Анализ проблем ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ненным в разре-¦Классификация проблем ¦Основы конфликтологии ¦
¦ ¦шении возника-¦Разрешение проблем ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦ющих в ходе¦Принятие мер по устранению¦ции труда, Трудовой Ко-¦
¦ ¦работы проблем ¦причин, повлекших возник-¦декс Российской Федера-¦
¦ ¦ ¦новение проблем ¦ции, Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦Принятие мер по предупреж-¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦дению подобных случаев в¦общения ¦
¦ ¦ ¦будущем ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦20.¦Распределение ¦Планирование работы ¦Основы производственного¦
¦ ¦обязанностей и¦Организация работы ¦менеджмента ¦
¦ ¦определение ¦Определение стандартов¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦степени ответс-¦качества работы ¦Основы планирования ¦
¦ ¦твенности под-¦Анализ эффективности рабо-¦Стратегическое и опера-¦
¦ ¦чиненных ¦ты ¦тивное планирование ¦
¦ ¦ ¦Изучение и анализ проблем ¦ ¦
¦ ¦ ¦Эффективное распределение¦ ¦
¦ ¦ ¦обязанностей ¦ ¦
¦ ¦ ¦Распределение обязанностей¦ ¦
¦ ¦ ¦и определение степени от-¦ ¦
¦ ¦ ¦ветственности подчиненных ¦ ¦
¦ ¦ ¦Анализ результатов работы ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦21.¦Мотивация под-¦Создание системы мотивации¦Основы теории менеджмен-¦
¦ ¦чиненных ¦и дисциплинарной ответст-¦та ¦
¦ ¦ ¦венности персонала ¦Теория мотивации и ие-¦
¦ ¦ ¦Контроль функционирования¦рархии ценностей с уче-¦
¦ ¦ ¦системы стимулирования ¦том психологических осо-¦
¦ ¦ ¦Анализ эффективности сис-¦бенностей, традиций,¦
¦ ¦ ¦темы стимулирования и ее¦менталитета ¦
¦ ¦ ¦совершенствование ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦ ¦Трудовой Кодекс ¦
¦ ¦ ¦ ¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦ ¦Методика оценки деятель-¦
¦ ¦ ¦ ¦ности персонала ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦22.¦Управление кон-¦Владение стратегическими и¦Основы конфликтологии¦
¦ ¦фликтными ситу-¦тактическими методами уп-¦малой группы ¦
¦ ¦ациями ¦равления конфликтами ¦Менеджмент персонала ¦
¦ ¦ ¦Уход от конфликта ¦Трудовой Кодекс Россий-¦
¦ ¦ ¦Подавление конфликта ¦ской Федерации, Теория ¦
¦ ¦ ¦Управление конфликтом ¦ межличностного общения ¦
¦ ¦ ¦Разрешение конфликтов ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦Анализ причин конфликта ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦Профилактика подобных си-¦ ¦
¦ ¦ ¦туаций в будущем ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦23.¦Управление пла-¦Планирование времени и¦Основы планирования ¦
¦ ¦нированием вре-¦рабочего дня ¦Основы научной организа-¦
¦ ¦мени ¦Планирование времени, свя-¦ции труда ¦
¦ ¦ ¦занное с конкретными зада-¦Правила внутреннего рас-¦
¦ ¦ ¦чами в различных условиях:¦порядка ¦
¦ ¦ ¦пиковой или неравномерной¦Функционирование служб и¦
¦ ¦ ¦нагрузки ¦выявление резервов вре-¦
¦ ¦ ¦Анализ расхода времени ¦мени ¦
¦ ¦ ¦Текущее планирование ¦Трудовой Кодекс ¦
¦ ¦ ¦Перспективное планирование¦Российской Федерации ¦
¦ ¦ ¦Анализ эффективности ¦ ¦
¦ ¦ ¦Повышение эффективности ¦ ¦
¦ ¦ ¦Оценка результатов работы ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦24.¦Организация и¦Культура межличностного¦Теория межличностного¦
¦ ¦проведение де-¦общения ¦общения ¦
¦ ¦ловых перегово-¦Планирование деловой¦Основы маркетинга ¦
¦ ¦ров ¦встречи ¦Основы психологии ¦
¦ ¦ ¦Техника организации и про-¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦ведения встречи ¦ ¦
¦ ¦ ¦Получение обратной связи ¦ ¦
¦ ¦ ¦Анализ результатов ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
L---+---------------+--------------------------+-------------------------
-------------------------------T----------------------------------------¬
¦Сектор ¦Гостиницы ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦Подсектор ¦Служба организации питания ¦
+------------------------------+----------------------------------------+
¦Код стандарта ¦ ¦
L------------------------------+-----------------------------------------
----------------------T-------------------------------------------------¬
¦Направление деятель-¦Работа в качестве официанта, обслуживание опреде-¦
¦ности ¦ленного количества столов в ресторане, предложе-¦
¦ ¦ние меню, помощь в выборе блюд, обслуживание,¦
¦ ¦уборка столика, подготовка и произведение расчета¦
+---------------------+-----------------------T-------------------------+
¦Наименование должнос-¦Первый квалификационный¦Второй квалификационный¦
¦тей ¦уровень ¦уровень ¦
¦ +-----------------------+-------------------------+
¦ ¦Младший официант ¦Старший официант ¦
¦ ¦Официант-стажер ¦Официант ¦
¦ ¦ ¦Бармен ¦
+---------------------+-----------------------+-------------------------+
¦Требуемый уровень об-¦Первый квалификационный¦Второй квалификационный¦
¦разования ¦уровень ¦уровень ¦
¦ +-----------------------+-------------------------+
¦ ¦Начальное профессио-¦Среднее специальное обра-¦
¦ ¦нальное образование ¦зование ¦
¦ ¦Профессиональные курсы ¦Начальное профессиональ-¦
¦ ¦ ¦ное образование ¦
¦ ¦ ¦Курсы повышения квалифи-¦
¦ ¦ ¦кации ¦
L---------------------+-----------------------+--------------------------
------------------------------------------------------------------------¬
¦Должностные обязанности ¦
¦ ¦
¦Перечень должностных обязанностей для первого и второго квалификацион-¦
¦ных уровней ¦
+---T----------------------------------------------T--------------------+
¦ ¦ Должностные обязанности ¦ Квалификационный ¦
¦ ¦ ¦ уровень ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦1. ¦Владение иностранным языком/языками в соответ-¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦ствии с основной клиентурой ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦2. ¦Уборка ресторана и оборудования ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦3. ¦Мытье и хранение посуды ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦4. ¦Мытье и хранение бокалов ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦5. ¦Мытье и хранение столовых приборов ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦6. ¦Подготовка зала к обслуживанию ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦7. ¦Использование профессиональных технологических¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦приемов при обслуживании клиентов, использова-¦ ¦
¦ ¦ние подносов и тележек ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦8. ¦Уборка столов: перенос и очистка тарелок, блюд¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦и бокалов ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦9. ¦Встреча и приветствие посетителей ¦ 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦10.¦Подача меню, прием заказов ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦11.¦Передача заказов на блюда и напитки на кухню и¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦в буфетную ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦12.¦Владение и применение различных форм обслужи-¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦вания в зависимости от традиций и пожеланий¦ ¦
¦ ¦гостей ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦13.¦Сервировка алкогольных напитков ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦14.¦Сервировка безалкогольных напитков ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦15.¦Подготовка и обслуживание шведского стола ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦16.¦Подготовка счета клиента и принятие оплаты ¦ 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦17.¦Пользование телефоном ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦18.¦Оказание первой помощи ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦19.¦Работа с жалобами клиентов ¦ 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦20.¦Соблюдение требований гигиены при хранении¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦продуктов и обслуживании ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦21.¦Соблюдение требований гигиены при утилизации¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦отходов ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦22.¦Соблюдение техники безопасности на рабочем¦ 1 и 2 ¦
¦ ¦месте ¦ ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦23.¦Забота о гостях ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦24.¦Действия в чрезвычайных ситуациях ¦ 1 и 2 ¦
+---+----------------------------------------------+--------------------+
¦25.¦Подготовка ресторана к закрытию ¦ 1 и 2 ¦
L---+----------------------------------------------+---------------------
------------------------------------------------------------------------¬
¦Должностные требования ¦
¦ ¦
¦Перечень навыков и знаний, требуемых для выполнения должностных обязан-¦
¦ностей ¦
+-------------------T--------------------------T------------------------+
¦ Должностные ¦Основные навыки, необходи-¦Основные знания, необхо-¦
¦ обязанности ¦мые для выполнения долж-¦димые для выполнения¦
¦ ¦ностных обязанностей ¦должностных обязанностей¦
+---T---------------+--------------------------+------------------------+
¦1. ¦Владение иност-¦Культура межличностного¦Теория межличностного¦
¦ ¦ранным языком/¦общения ¦общения ¦
¦ ¦языками в соот-¦Устное общение с клиентами¦Базовый словарный запас,¦
¦ ¦ветствии с ос-¦Владение профессиональной¦основы грамматики и фо-¦
¦ ¦новной клиенту-¦лексикой и терминологией ¦нетики иностранного язы-¦
¦ ¦рой ¦ ¦ка ¦
¦ ¦ ¦ ¦Словарный запас по тема-¦
¦ ¦ ¦ ¦тике ресторанного дела ¦
¦ ¦ ¦ ¦Основы организации пита-¦
¦ ¦ ¦ ¦ния ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦2. ¦Уборка рестора-¦Выбор моющих средств ¦Структура и планировка ¦
¦ ¦на и оборудова-¦Использование технологий и¦ресторана ¦
¦ ¦ния ¦оборудования для сухой и¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦влажной уборки ¦рии ¦
¦ ¦ ¦Использование уборочной¦Типы моющих средств и¦
¦ ¦ ¦техники: пылесосов, машин¦технологии уборки ¦
¦ ¦ ¦для мытья полов ¦Оборудование ресторана и¦
¦ ¦ ¦Технология хранения мате-¦инвентарь ¦
¦ ¦ ¦риалов, инструментов и¦Охрана здоровья и гиги-¦
¦ ¦ ¦оборудования ¦ена ¦
¦ ¦ ¦Процедура повседневной¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦уборки: мебель, холодиль-¦ ¦
¦ ¦ ¦ники и др. ¦ ¦
¦ ¦ ¦Технология очистки и поли-¦ ¦
¦ ¦ ¦ровки посуды и приборов ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦3. ¦Мытье и хране-¦Выбор моющих средств и¦Структура и планировка¦
¦ ¦ние посуды ¦технология работы с посу-¦ресторана ¦
¦ ¦ ¦дой ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦Использование посудомоеч-¦рии ¦
¦ ¦ ¦ных машин ¦Типы моющих средств и¦
¦ ¦ ¦Инвентаризация и хранение¦технология уборки ¦
¦ ¦ ¦применяемых материалов,¦Оборудование, используе-¦
¦ ¦ ¦инструментов и оборудова-¦мое в повседневной рабо-¦
¦ ¦ ¦ния ¦те ресторана ¦
¦ ¦ ¦Технология очистки и поли-¦Посуда и приборы ¦
¦ ¦ ¦ровки посуды и приборов ¦Правила сервировки ¦
¦ ¦ ¦Выбор последовательности¦Охрана здоровья и гигие-¦
¦ ¦ ¦применения технологий¦на ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦Процедура повседневной¦ ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦4. ¦Мытье и хране-¦Выбор моющих средств и¦Структура и планировка¦
¦ ¦ние бокалов ¦технология работы с посу-¦ресторана ¦
¦ ¦ ¦дой ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦Использование техники при¦рии ¦
¦ ¦ ¦работе с посудой и прибо-¦Типы моющих средств и¦
¦ ¦ ¦рами: посудомоечные машины¦технология уборки ¦
¦ ¦ ¦Инвентаризация и хранение¦Оборудование, используе-¦
¦ ¦ ¦применяемых материалов,¦мое в повседневной рабо-¦
¦ ¦ ¦инструментов и оборудова-¦те ресторана ¦
¦ ¦ ¦ния ¦Посуда и приборы ¦
¦ ¦ ¦Технология очистки и поли-¦Правила сервировки ¦
¦ ¦ ¦ровки посуды и приборов ¦Охрана здоровья и гигие-¦
¦ ¦ ¦Выбор последовательности¦на ¦
¦ ¦ ¦применения технологий¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦ ¦
¦ ¦ ¦Процедура повседневной¦ ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦5. ¦Мытье и хране-¦Выбор моющих средств и¦Структура и планировка¦
¦ ¦ние столовых¦технология работы с посу-¦ресторана ¦
¦ ¦приборов ¦дой ¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦Использование техники при¦рии ¦
¦ ¦ ¦работе с посудой и прибо-¦Типы моющих средств и¦
¦ ¦ ¦рами: посудомоечные машины¦технология уборки ¦
¦ ¦ ¦Инвентаризация и хранение¦Оборудование, используе-¦
¦ ¦ ¦применяемых материалов,¦мое в повседневной рабо-¦
¦ ¦ ¦инструментов и оборудова-¦те ресторана ¦
¦ ¦ ¦ния ¦Посуда и приборы ¦
¦ ¦ ¦Технология очистки и поли-¦Правила сервировки ¦
¦ ¦ ¦ровки посуды и приборов ¦Охрана здоровья и гигие-¦
¦ ¦ ¦Выбор последовательности¦на ¦
¦ ¦ ¦применения технологий¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦ ¦
¦ ¦ ¦Процедура повседневной¦ ¦
¦ ¦ ¦уборки ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦6. ¦Подготовка зала¦Технология инвентаризации:¦Структура и планировка¦
¦ ¦к обслуживанию ¦чистые скатерти, салфетки,¦ресторана ¦
¦ ¦ ¦пепельницы ¦Принципы и технология¦
¦ ¦ ¦Правила сервировки стола ¦сервировки блюд ¦
¦ ¦ ¦Технология использования¦Основы гигиены, санита-¦
¦ ¦ ¦подносов, служебных столи-¦рии и чистоты ¦
¦ ¦ ¦ков и тележек ¦Охрана здоровья и гигие-¦
¦ ¦ ¦Технология использования¦на ¦
¦ ¦ ¦оборудования для подогрева¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦блюд: нагретые тарелки и¦Типы посуды, бокалов,¦
¦ ¦ ¦т.д. ¦столовых приборов, сал-¦
¦ ¦ ¦Использование искусствен-¦феток/скатертей ¦
¦ ¦ ¦ного освещения: настольных¦Стили, техники и методы¦
¦ ¦ ¦ламп и свечей ¦обслуживания ¦
¦ ¦ ¦Правильное расположение¦Принципы аранжировки¦
¦ ¦ ¦приборов и салфеток, прие-¦цветов ¦
¦ ¦ ¦мы складывания салфеток ¦ ¦
¦ ¦ ¦Скорость и аккуратность¦ ¦
¦ ¦ ¦подготовки столиков, тех-¦ ¦
¦ ¦ ¦нология раскладывания ска-¦ ¦
¦ ¦ ¦тертей ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение установленных¦ ¦
¦ ¦ ¦стандартов одежды (унифор-¦ ¦
¦ ¦ ¦мы) и аккуратного внешнего¦ ¦
¦ ¦ ¦вида ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦7. ¦Использование ¦Технология использования¦Структура и планировка¦
¦ ¦профессиональ- ¦подносов для сервировки¦ресторана ¦
¦ ¦ных технологи-¦различных видов заказов и¦Принципы и приемы серви-¦
¦ ¦ческих приемов¦различных технологических¦ровки блюд ¦
¦ ¦при обслужива-¦операций (обслуживания и¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦нии клиентов,¦уборки) ¦рии ¦
¦ ¦использование ¦Правила и технология заг-¦Охрана здоровья и гигие-¦
¦ ¦подносов и те-¦рузки подносов: позиция,¦на ¦
¦ ¦лежек ¦баланс ¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦Различная техника исполь-¦Типы посуды, бокалов,¦
¦ ¦ ¦зования подносов: низкая¦столовых приборов, сал-¦
¦ ¦ ¦позиция переноски, позиция¦феток/скатертей ¦
¦ ¦ ¦рука-плечо, высокая пози-¦Стили, техники и методы¦
¦ ¦ ¦ция переноски ¦обслуживания ¦
¦ ¦ ¦Предотвращение боя посуды ¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦Приемы пользования салфет-¦общения ¦
¦ ¦ ¦кой при работе с подносом ¦Психология продаж ¦
¦ ¦ ¦Приемы использования сал-¦ ¦
¦ ¦ ¦фетки официанта ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦8. ¦Уборка столов:¦Приемы использования сал-¦Структура и планировка ¦
¦ ¦перенос и очис-¦фетки официанта ¦ресторана ¦
¦ ¦тка тарелок,¦Приемы переноски одной¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦блюд и бокалов ¦рукой тарелок как с горя-¦рии ¦
¦ ¦ ¦чими, так и холодными блю-¦Типы посуды, бокалов,¦
¦ ¦ ¦дами ¦столовых приборов, сал-¦
¦ ¦ ¦Приемы переноски тарелок¦феток/скатертей ¦
¦ ¦ ¦без использования подноса ¦Специфика применяемых¦
¦ ¦ ¦Приемы переноски пустых¦при изготовлении посуды¦
¦ ¦ ¦бокалов без подноса ¦и приборов материалов ¦
¦ ¦ ¦Процедура и последователь-¦Техника безопасности ¦
¦ ¦ ¦ность уборки со стола -¦Приемы действий в слож-¦
¦ ¦ ¦быстрота и технология ¦ных ситуациях и оказание¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦первой помощи пострадав-¦
¦ ¦ ¦ ¦шим ¦
¦ ¦ ¦ ¦Технология и методы обс-¦
¦ ¦ ¦ ¦луживания ¦
¦ ¦ ¦ ¦Протокол и этикет ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦9. ¦Встреча и при-¦Культура межличностного¦Теория межличностного¦
¦ ¦ветствие посе-¦общения ¦общения ¦
¦ ¦тителей ¦Качество обслуживания:¦Виды продукта, ассорти-¦
¦ ¦ ¦приветствие, рассаживание,¦мент и региональная спе-¦
¦ ¦ ¦обслуживание особых зака-¦цифика ¦
¦ ¦ ¦зов, прощание ¦Потребности и ожидания¦
¦ ¦ ¦Соблюдение правил вежли-¦гостей ¦
¦ ¦ ¦вости и протокольных про-¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦цедур при встрече, расса-¦ ¦
¦ ¦ ¦живании и прощании: типич-¦ ¦
¦ ¦ ¦ный диалог и обмен репли-¦ ¦
¦ ¦ ¦ками ¦ ¦
¦ ¦ ¦Организация быстрого и¦ ¦
¦ ¦ ¦четкого обслуживания ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦10.¦Подача меню,¦Порядок и процедура пред-¦Владение основными пози-¦
¦ ¦прием заказов ¦ставления меню, карты вин,¦циями меню, карты вин и¦
¦ ¦ ¦карты напитков ¦напитков ¦
¦ ¦ ¦Качество и последователь-¦Существующие системы за-¦
¦ ¦ ¦ность объяснений, предло-¦казов ¦
¦ ¦ ¦жений, консультации, по-¦Меню: ассортимент блюд и¦
¦ ¦ ¦мощь в выборе ¦организация выбора ¦
¦ ¦ ¦Учет психологии клиента и¦Принципы составления¦
¦ ¦ ¦его потребностей. Процеду-¦карт вин и напитков: ас-¦
¦ ¦ ¦ра предложения особых и¦сортимент и выбор пози-¦
¦ ¦ ¦фирменных блюд ¦ций ¦
¦ ¦ ¦Эффективность и последова-¦Основные принципы компо-¦
¦ ¦ ¦тельность методов продаж ¦новки меню ¦
¦ ¦ ¦Четкая и читаемая запись¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦принятого заказа согласно¦общения ¦
¦ ¦ ¦существующей системе ¦Потребности и ожидания¦
¦ ¦ ¦Профессиональные приемы¦гостей ¦
¦ ¦ ¦запоминания заказов ¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦Гарантия четкости выполне-¦Основы конфликтологии ¦
¦ ¦ ¦ния заказа: проговаривание¦ ¦
¦ ¦ ¦сделанного заказа клиенту ¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦11.¦Передача зака-¦Определение материалов и¦Принципы сервировки блюд¦
¦ ¦зов на блюда и¦оборудования, требуемых¦Основы технологии приго-¦
¦ ¦напитки на кух-¦для работы ¦товления пищи ¦
¦ ¦ню и в буфетную¦Организация работы: темп и¦Расположение пунктов вы-¦
¦ ¦ ¦ритм обслуживания ¦дачи блюд и напитков с¦
¦ ¦ ¦Соблюдение предельного¦кухни ¦
¦ ¦ ¦времени ожидания при обс-¦Структура и организация ¦
¦ ¦ ¦луживании ¦ресторана ¦
¦ ¦ ¦Технология и процедура со-¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦ ¦общения с кухней ¦рии ¦
¦ ¦ ¦Типы заказов: заказ по¦Стили, техники и методы ¦
¦ ¦ ¦выбору из предложенного¦обслуживания ¦
¦ ¦ ¦меню ("a la carte"), "ком-¦Соблюдение техники безо-¦
¦ ¦ ¦плексный обед" ("table¦пасности при контакте с ¦
¦ ¦ ¦d'hote") ¦горячими блюдами и ¦
¦ ¦ ¦Процедура обслуживания с¦посудой ¦
¦ ¦ ¦кухни: организация и оче-¦ ¦
¦ ¦ ¦редность ¦ ¦
¦ ¦ ¦Температурный режим пода-¦ ¦
¦ ¦ ¦ваемых блюд: горячие блюда¦ ¦
¦ ¦ ¦и напитки; температура¦ ¦
¦ ¦ ¦тарелок, холодные блюда и¦ ¦
¦ ¦ ¦напитки ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦12.¦Владение и при-¦Порядок обслуживания посе-¦Принципы сервировки блюд¦
¦ ¦менение различ-¦тителей, процедура после-¦Основы гигиены ¦
¦ ¦ных форм обслу-¦довательности обслуживания¦Стили, техники и методы¦
¦ ¦живания в зави-¦Технология подачи пищи и ¦обслуживания ¦
¦ ¦симости от тра-¦расстановка посуды ¦Ассортимент и размер¦
¦ ¦диций и пожела-¦Использование профессио-¦сервировочных блюд ¦
¦ ¦ний гостей ¦нальных приемов и оборудо-¦Типы посуды и бокалов ¦
¦ ¦ ¦вания (ложки, лопаточки,¦Типы боковых столиков ¦
¦ ¦ ¦вилки) при сервировке¦Типы служебных столиков ¦
¦ ¦ ¦блюд; положение и работа¦Типы расположения прибо-¦
¦ ¦ ¦рук ¦ров ¦
¦ ¦ ¦Сервировка блюд с исполь-¦Забота о госте ¦
¦ ¦ ¦зованием длинного плоского¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦глубокого блюда, супницы и¦общения ¦
¦ ¦ ¦половника, пирога и ломти-¦Взаимоотношения с гостя-¦
¦ ¦ ¦ков торта (порции) ¦ми ¦
¦ ¦ ¦Обслуживание со служебного¦Знание специфики региона¦
¦ ¦ ¦столика ¦и местной специфики ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦Потребности и ожидания¦
¦ ¦ ¦общения ¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦Протокол и этикет ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦13.¦Сервировка ал-¦Приемы использования ин-¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦когольных на-¦вентаря для сервировки: ¦рии ¦
¦ ¦питков ¦бокалы, подносы, открывал-¦Ассортимент и характе-¦
¦ ¦ ¦ки, штопоры, стойки для¦ристики вин ¦
¦ ¦ ¦бутылок, подставки для¦Температура сервировки¦
¦ ¦ ¦хранения вин в горизон-¦вин ¦
¦ ¦ ¦тальном положении, ведер-¦Сочетаемость вина и блюд¦
¦ ¦ ¦ки, подставки ¦Ассортимент и характе-¦
¦ ¦ ¦Технология использования¦ристики пива ¦
¦ ¦ ¦боковых столиков для обс-¦Ассортимент и характе-¦
¦ ¦ ¦луживания клиентов ¦ристики крепких алко-¦
¦ ¦ ¦Приемы использования обо-¦гольных напитков: виски,¦
¦ ¦ ¦рудования для разлива пива¦ром, бренди, водка и¦
¦ ¦ ¦из бочек ¦джин ¦
¦ ¦ ¦Процедура и правила выбора¦Ассортимент и характе-¦
¦ ¦ ¦вин, пива, крепких алко-¦ристики ликеров ¦
¦ ¦ ¦гольных напитков и коктей-¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦лей ¦общения ¦
¦ ¦ ¦Использование оборудования¦Взаимоотношения с гостя-¦
¦ ¦ ¦для смешивания напитков ¦ми ¦
¦ ¦ ¦Приемы оформления подавае-¦Специфика региона и мес-¦
¦ ¦ ¦мых напитков ¦тная специфика ¦
¦ ¦ ¦Приемы сервировки коктей-¦Потребности и ожидания¦
¦ ¦ ¦лей, ликеров и пива, ис-¦клиентов ¦
¦ ¦ ¦пользование вариантов под-¦Протокол и этикет ¦
¦ ¦ ¦носа и бокала, использова-¦ ¦
¦ ¦ ¦ние подставок под кружки,¦ ¦
¦ ¦ ¦технология расстановки на¦ ¦
¦ ¦ ¦столе ¦ ¦
¦ ¦ ¦Технология сервировки,¦ ¦
¦ ¦ ¦презентации вин и обслужи-¦ ¦
¦ ¦ ¦вания клиента ¦ ¦
¦ ¦ ¦Технология обслуживания¦ ¦
¦ ¦ ¦клиента и сервировка стола¦ ¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦ ¦
¦ ¦ ¦общения ¦ ¦
¦ ¦ ¦Соблюдение этикета ¦ ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦14.¦Сервировка бе-¦Приемы использования ин-¦Основы охраны здоровья ¦
¦ ¦залкогольных ¦вентаря для обслуживания¦Основы гигиены и санита-¦
¦ ¦напитков ¦клиента безалкогольными¦рии ¦
¦ ¦ ¦напитками: подставки, под-¦Типы и виды посуды, спе-¦
¦ ¦ ¦носы, открывалки, сахарни-¦циальное оборудование и¦
¦ ¦ ¦цы, соломинки, кувшины для¦инвентарь ¦
¦ ¦ ¦воды ¦Основы организации труда¦
¦ ¦ ¦Приемы сервировки безалко-¦с применением механиз-¦
¦ ¦ ¦гольных напитков и соков с¦мов: миксеры, соковыжи-¦
¦ ¦ ¦использованием специально-¦малки, кофеварки ¦
¦ ¦ ¦го инвентаря: подносов,¦Основы сочетаемости на-¦
¦ ¦ ¦подставок и т.д. ¦питков и продуктов (вы-¦
¦ ¦ ¦Выбор и расстановка на¦бор десерта) ¦
¦ ¦ ¦столе посуды ¦Ассортимент и характе-¦
¦ ¦ ¦Технология заваривания чая¦ристики холодных безал-¦
¦ ¦ ¦и приготовления кофе ¦когольных напитков ¦
¦ ¦ ¦Приемы сервировки чая и¦Ассортимент и характе-¦
¦ ¦ ¦кофе ¦ристики горячих безалко-¦
¦ ¦ ¦Приемы использования и¦гольных напитков (чая,¦
¦ ¦ ¦сервировки льда ¦кофе, шоколада) ¦
¦ ¦ ¦Приемы сервировки воды ¦Теория межличностного¦
¦ ¦ ¦Культура межличностного¦общения ¦
¦ ¦ ¦общения ¦Взаимоотношения с гостя-¦
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12