Постановление Минтруда РФ от 17 мая 1999 г. N 8 "О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии" (с изм. и доп. от 10 октября 2002 г.)
Архив. Правовая библиотека. Текст документа по состоянию на 25 сентября 2006 года
Страница 5
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12
¦30.¦Завершение работы кухни ¦ 1 и 2 ¦ L---+----------------------------------------------+--------------------- ------------------------------
* Только для рабочих кухни.
** Рабочие кухни не должны участвовать в приготовлении пищи, поэтому должностные обязанности, указанные в пп.3 - 25, к ним не относятся.
------------------------------------------------------------------------¬ ¦Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения должност-¦ ¦ных обязанностей ¦ +-------------------T--------------------------T------------------------+ ¦ Должностные ¦Основные навыки, необходи-¦Основные знания, необхо-¦ ¦ обязанности ¦мые для выполнения долж-¦димые для выполнения¦ ¦ ¦ностных обязанностей ¦должностных обязанностей¦ +---T---------------+--------------------------+------------------------+ ¦1. ¦Уборка кухни и¦Владение технологией и¦Структура помещений кух-¦ ¦ ¦подготовка к¦последовательностью уборки¦ни и их расположения ¦ ¦ ¦работе ¦Владение спецификой моющих¦Основы права, инструкции¦ ¦ ¦ ¦средств и их применением в¦и распоряжения, связан-¦ ¦ ¦ ¦зависимости от технологии¦ные с различными аспек-¦ ¦ ¦ ¦уборки ¦тами приготовления пищи ¦ ¦ ¦ ¦Владение процедурой и пе-¦Трудовой Кодекс Россий-¦ ¦ ¦ ¦риодичностью уборки, тех-¦ской Федерации, Основы ¦ ¦ ¦ ¦нологией повседневной¦гигиены и санитарии ¦ ¦ ¦ ¦уборки помещений, оборудо-¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦Подготовка рабочей зоны ¦месте, инструкции по¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение санитарно-гиги-¦правилам техники безо-¦ ¦ ¦ ¦енических требований к¦пасности ¦ ¦ ¦ ¦внешнему виду и одежде ¦Основы дезинсекции и¦ ¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ристики основных моющих¦ ¦ ¦ ¦ ¦средств и химических ве-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ществ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни и¦ ¦ ¦ ¦ ¦принципы его работы ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦2. ¦Чистка оборудо-¦Владение технологией, про-¦Структура помещений кух-¦ ¦ ¦вания и посуды ¦цедурой и последователь-¦ни и их расположения ¦ ¦ ¦ ¦ностью уборки ¦Основы отраслевого пра-¦ ¦ ¦ ¦Владение спецификой моющих¦ва, внутренние инструк-¦ ¦ ¦ ¦и чистящих средств, их¦ции и распоряжения, свя-¦ ¦ ¦ ¦применения в зависимости¦занные с различными ас-¦ ¦ ¦ ¦от технологии уборки ¦пектами приготовления¦ ¦ ¦ ¦Владение процедурой и пе-¦пищи ¦ ¦ ¦ ¦риодичностью уборки, про-¦Основы гигиены и санита-¦ ¦ ¦ ¦цедура повседневной уборки¦рии ¦ ¦ ¦ ¦инвентаря и стационарного¦Охрана здоровья и техни-¦ ¦ ¦ ¦оборудования ¦ка безопасности на рабо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦чем месте, внутренние¦ ¦ ¦ ¦ ¦инструкции по правилам¦ ¦ ¦ ¦ ¦техники безопасности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и¦ ¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ристики основных моющих¦ ¦ ¦ ¦ ¦средств и химических¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни и¦ ¦ ¦ ¦ ¦принципы его работы ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦3. ¦Заточка ножей,¦Техника работы с ножами¦Типы лезвий ¦ ¦ ¦предварительная¦(правильная работа руки и¦Схемы разделки мяса,¦ ¦ ¦подготовка и¦владение ножом: движения¦птицы и рыбы ¦ ¦ ¦нарезка продук-¦плеча и кисти, поза) ¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦тов ¦Техника применения инстру-¦гигиены и санитарии ¦ ¦ ¦ ¦мента для заточки ножей ¦Инструкции по вопросам¦ ¦ ¦ ¦Скорость и точность работы¦охраны труда, гигиены и¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией на-¦санитарии ¦ ¦ ¦ ¦резки продуктов в соответ-¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦ствии с текстурой блюда ¦ристики моющих средств и¦ ¦ ¦ ¦Техника нарезки различных¦химических веществ ¦ ¦ ¦ ¦видов продуктов: овощей,¦ ¦ ¦ ¦ ¦фруктов, салата, мяса,¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицы, рыбы, морепродуктов¦ ¦ ¦ ¦ ¦и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Владение процедурой уборки¦ ¦ ¦ ¦ ¦отходов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Владение процедурой заточ-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки и уход за ножами ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦4. ¦Мойка и бланши-¦Владение технологией и¦Основы биологического¦ ¦ ¦ровка продуктов¦нормами расходования про-¦строения овощей и фрук-¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦тов ¦ ¦ ¦ ¦Приемы и техника бланши-¦Принципы сохранения пи-¦ ¦ ¦ ¦ровки: вымачивание, мытье,¦тательной ценности при¦ ¦ ¦ ¦полоскание, дезинфекция,¦обработке ¦ ¦ ¦ ¦бланшировка ¦Основы биологии расте-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ний, виды поражений на-¦ ¦ ¦ ¦ ¦секомыми и болезнями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦ ¦ ¦гигиены и санитарии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Техника безопасности на¦ ¦ ¦ ¦ ¦рабочем месте ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кулинарная обработка¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦5. ¦Хранение про-¦Создание необходимых запа-¦Основы теории сохранения¦ ¦ ¦дуктов ¦сов продуктов ¦товарных качеств продук-¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией и¦тов ¦ ¦ ¦ ¦процедурой хранения: хра-¦Виды охранных устройств,¦ ¦ ¦ ¦нение на полках, банках и¦систем надежности замков¦ ¦ ¦ ¦т.д. ¦Возможные виды порчи¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией и¦продуктов, вредители¦ ¦ ¦ ¦приемами консервирования¦(насекомые, грызуны) и¦ ¦ ¦ ¦(сроки хранения) ¦борьба с ними ¦ ¦ ¦ ¦Использование холодильни-¦Основы биологического¦ ¦ ¦ ¦ков и морозильных камер ¦строения овощей и фрук-¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией хра-¦тов ¦ ¦ ¦ ¦нения/заморозки продуктов ¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦ ¦Планирование операций по¦гигиены и санитарии ¦ ¦ ¦ ¦созданию запасов продуктов¦Техника безопасности на¦ ¦ ¦ ¦питания и их хранению ¦рабочем месте ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦6. ¦Декорирование ¦Владение технологией под-¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦блюд ¦готовки презентаций раз-¦техники безопасности и¦ ¦ ¦ ¦личных видов подачи блюд: ¦гигиена ¦ ¦ ¦ ¦plate service - официант¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦ ¦приносит пищу, заранее¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦разложенную по тарелкам ¦Теория кулинарного деко-¦ ¦ ¦ ¦silver service - пища уло-¦ра ¦ ¦ ¦ ¦жена на серебряном подносе¦Методика гарнирования ¦ ¦ ¦ ¦непосредственно на кухне и¦Основы композиции ¦ ¦ ¦ ¦официант обслуживает гос-¦Теория совместимости¦ ¦ ¦ ¦тей при помощи ложки и¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦вилки ¦Принципы кулинарной об-¦ ¦ ¦ ¦family service - пища ста-¦работки ¦ ¦ ¦ ¦вится на стол на большом¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюде и гости обслуживают¦ ¦ ¦ ¦ ¦себя сами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Техника декорирования ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Декорирование различных¦ ¦ ¦ ¦ ¦видов блюд ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦7. ¦Смешивание про-¦Владение технологией и¦Основы кулинарной обра-¦ ¦ ¦дуктов ¦приемами смешивания про-¦ботки продуктов и приго-¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦товления напитков ¦ ¦ ¦ ¦Использование инвентаря¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦ ¦для взбивания и смешивания¦изводства ¦ ¦ ¦ ¦Использование специальных¦Теория качества продук-¦ ¦ ¦ ¦приборов и оборудования¦тов ¦ ¦ ¦ ¦для смешивания: миксеров,¦Местные традиции, влия-¦ ¦ ¦ ¦блендеров и соковыжималок ¦ющие на ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦Получение правильных текс-¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦тур и консистенций в гото-¦Ассоциированные рецепты ¦ ¦ ¦ ¦вом продукте ¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦ ¦ ¦гигиены и санитарии ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦8. ¦Планирование ¦Овладение технологией пла-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦простого меню ¦нирования простого меню¦изводства ¦ ¦ ¦ ¦для ужина, обеда и завтра-¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦ка ¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦Определение необходимого¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦оборудования ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Определение необходимого¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦набора продуктов ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Процедура последователь-¦Основы психологии и по-¦ ¦ ¦ ¦ности действий по приго-¦нимание потребностей и¦ ¦ ¦ ¦товлению меню ¦ожиданий клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Контроль качества и адек-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦ватности норм продуктов ¦Терминология приготовле-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ния пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦9. ¦Приготовление и¦Приготовление и разогрев¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦разогрев блюд в¦блюд в микроволновой печи ¦изводства ¦ ¦ ¦СВЧ-печи ¦Приготовление различных¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦видов продуктов в микро-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦волновой печи ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка оборудования¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦для обработки в микровол-¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦новой печи ¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦вой продукции и ее презен-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦тации ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ности ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦Техника окрашивания, аро-¦ ¦ ¦ ¦ ¦матизации и размягчения¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦10.¦Приготовление и¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦жарка продуктов¦готовления и жарки продук-¦изводства ¦ ¦ ¦ ¦тов ¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией под-¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦готовки мяса, птицы, филе¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦рыбы для жарки ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка оборудования¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦для жарки ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Использование специализи-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦рованного оборудования для¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦жарки ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования ин-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦вентаря: сковородок, фри-¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦тюрниц, сотейников, глубо-¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦ких блюд и посуды для об-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦работки продуктов в духов-¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦ке ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦вой продукции ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ности блюда ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации и¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦размягчения блюда ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦11.¦Приготовление и¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦запекание про-¦готовления и запекания¦изводства ¦ ¦ ¦дуктов ¦продуктов ¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка овощей, фрук-¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦тов, мяса, птицы, филе¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦рыбы для запекания ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка оборудования¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦для запекания ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования ин-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦вентаря: сковородок и по-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦суды для обработки продук-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦тов в духовке ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦вой продукции ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ности ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦12.¦Приготовление ¦Владение технологией варки¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦продуктов: вар-¦и приготовления продуктов¦изводства ¦ ¦ ¦ка на пару ¦на пару ¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦Приготовление мяса, птицы,¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦филе рыбы для варки ¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦Техника подготовки и ис-¦качества ¦ ¦ ¦ ¦пользования оборудования¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦для варки ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования ин-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦вентаря, глубоких блюд и¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦посуды для обработки про-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦дуктов в духовке ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦вых продуктов ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ности ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦13.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦продуктов в¦готовления и запекания¦изводства ¦ ¦ ¦гриле ¦продуктов в гриле ¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка овощей, фрук-¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦тов, мяса, птицы, филе¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦рыбы для запекания в гриле¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка оборудования¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦для гриля и использование¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦специализированного обору-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦дования ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Техника использования ин-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦вентаря ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Терминология приготовле-¦ ¦ ¦ ¦вой продукции ¦ния пищи ¦ ¦ ¦ ¦Определение степени готов-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ности ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации и¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦14.¦Приготовление ¦Приготовление основных¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦основных соусов¦горячих соусов ¦изводства ¦ ¦ ¦(горячих) ¦Определение необходимого¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦оборудования: миски, вен-¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦чики для взбивания и т.д. ¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦Техника использования мик-¦качества ¦ ¦ ¦ ¦серов и соковыжималок ¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦Приготовление и подача со-¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦уса к столу ¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦Приготовление производных¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦от соусов и методы их со-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦четаемости ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Процедура презентации ¦Терминология приготовле-¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦ния пищи ¦ ¦ ¦ ¦вой продукции и соответст-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦вие стандартам ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦Техника заправки посуды¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦соусом ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦15.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦бульонов ¦готовления бульонов, в¦изводства ¦ ¦ ¦ ¦т.ч. приготовление на их¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦основе консоме и других¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦видов супов ¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦Выбор необходимого обору-¦качества ¦ ¦ ¦ ¦дования для приготовления¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦и подачи бульонов ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦вой продукции и норм пре-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦зентации ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Приготовление и подача к¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦столу бульонов ¦Терминология приготовле-¦ ¦ ¦ ¦Техника использования про-¦ния пищи ¦ ¦ ¦ ¦дуктов быстрого приготов-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ления: бульонных кубиков,¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦порошка, сухих смесей,¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦концентратов ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией гар-¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦нирования ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦16.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦густых супов (в¦готовления густых супов,¦изводства ¦ ¦ ¦т.ч. крем-су-¦щей, борща, супов-пюре и¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦пов, велюте и¦т.д. ¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦супов-пюре) ¦Выбор необходимого обору-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦дования для приготовления¦качества ¦ ¦ ¦ ¦и подачи супов ¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦вой продукции и норм пре-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦зентации ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Приготовление и подача к¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦столу супов ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования про-¦Терминология приготовле-¦ ¦ ¦ ¦дуктов быстрого приготов-¦ния пищи ¦ ¦ ¦ ¦ления: бульонных кубиков,¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦порошка, сухих смесей,¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦концентратов ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦Овладение технологией гар-¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦нирования ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦17.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦основных холод-¦готовления основных холод-¦изводства ¦ ¦ ¦ных соусов (ма-¦ных соусов ¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦йонез) ¦Определение необходимого¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦оборудования: миски, вен-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦чики для взбивания и т.д. ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Использование миксеров и¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦соковыжималок ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Приготовление и подача к¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦столу соусов ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Приготовление производных¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦от соусов и методы сочета-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦емости ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦Владение процедурой пре-¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦зентации ¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦вой продукции и соответст-¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦вие стандартам ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦Владение приемами заправки¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦соусом ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦18.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦мясных блюд и¦готовления мясных блюд и¦изводства ¦ ¦ ¦блюд из птицы ¦блюд из птицы различными¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦методами: варка, тушение,¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦жарка, обжаривание, готов-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦ка на пару ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка частей мяса и¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦птицы ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦циализированного оборудо-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦вой продукции и соответст-¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦вия стандартам ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией при-¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦готовления и презентации¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦блюд ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации и¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦19.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦блюд из яиц,¦готовления блюд из яиц,¦изводства ¦ ¦ ¦макаронных из-¦пасты, риса различными¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦делий, риса;¦методами: варка, тушение,¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦приготовление ¦обжаривание, готовка на¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦блюд к завтраку¦пару ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Подготовка частей мяса и¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦птицы ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦циализированного оборудо-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Приготовление, процедура¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦определения степени готов-¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦ности и презентация блюд ¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации и¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦20.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦блюд из рыбы и¦готовления блюд из рыбы и¦изводства ¦ ¦ ¦морепродуктов ¦морепродуктов различными¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦методами: варка, тушение,¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦жарка, обжаривание, готов-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦ка на пару ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦циализированного оборудо-¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Приготовление, процедура¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦определения степени готов-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦ности и презентации блюд ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации и¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦21.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦овощных блюд и¦готовления овощных блюд и¦изводства ¦ ¦ ¦блюд из фруктов¦блюд из фруктов различными¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦ ¦методами: варка, тушение,¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦жарка, обжаривание, готов-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦ка на пару ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования спе-¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦циализированного оборудо-¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦вания и инвентаря ¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Приготовление, процедура¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦определения степени готов-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦ности и презентации блюд ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦Техника ароматизации и¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦размягчения блюд ¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦22.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦холодных заку-¦готовления холодных заку-¦изводства ¦ ¦ ¦сок для шведс-¦сок для шведского стола и¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦кого стола и¦салатов ¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦салатов ¦Определение качества ис-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦ходных продуктов и салатов¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Выбор и технология исполь-¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦зования нужного оборудова-¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦ния ¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования раз-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦личного оборудования для¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦декорирования блюд ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Определение нормы продук-¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦тов, последовательности,¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦времени подачи и размера¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦порций ¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦Обеспечение качества и¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦степени готовности закусок¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦Процедура презентации и¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦декорирования блюд ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией фи-¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦гурной нарезки закусок ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦23.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Основы планирования про-¦ ¦ ¦кондитерских ¦готовления основных конди-¦изводства ¦ ¦ ¦изделий и де-¦терских изделий и десертов¦Основы кулинарии ¦ ¦ ¦сертов ¦Определение качества и¦Основные виды продуктов¦ ¦ ¦ ¦количества исходных про-¦и признаки их товарного¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦качества ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования не-¦Местный ассортимент про-¦ ¦ ¦ ¦обходимого оборудования ¦дуктов питания ¦ ¦ ¦ ¦Техника использования ин-¦Основы психологии ¦ ¦ ¦ ¦вентаря: скалок, ножей для¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦вырезания, колец, кисточек¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦для обмазывания и т.д. ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией при-¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦готовления и презентации¦Организация кухни ¦ ¦ ¦ ¦кондитерских изделий и¦Основные принципы комп-¦ ¦ ¦ ¦десертов ¦лектации меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы маркетинга в рес-¦ ¦ ¦ ¦ ¦торанном деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии и пи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тательных свойств про-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы рецептуры ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦24.¦Приготовление ¦Владение технологией при-¦Принципы производства¦ ¦ ¦горячих и хо-¦готовления горячих и хо-¦питания и напитков ¦ ¦ ¦лодных напитков¦лодных напитков ¦Принципы процессов про-¦ ¦ ¦ ¦Выбор и использование ин-¦изводства продуктов пи-¦ ¦ ¦ ¦вентаря для приготовления¦тания и напитков ¦ ¦ ¦ ¦чая и кофе ¦Планирование производст-¦ ¦ ¦ ¦Техника и принципы исполь-¦ва ¦ ¦ ¦ ¦зования специального обо-¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦ ¦рудования: соковыжималок,¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦шейкеров, миксеров ¦Продукты питания региона¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества гото-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦вой продукции ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией спе-¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦ ¦циальной обработки: наста-¦гигиены и санитарии ¦ ¦ ¦ ¦ивание, фильтрование, при-¦Рецепты приготовления¦ ¦ ¦ ¦готовление кофе-эспрессо ¦горячих и холодных на-¦ ¦ ¦ ¦Приготовление и сервировка¦питков ¦ ¦ ¦ ¦кофе, по особым рецептам,¦Сорта кофе, чая и др. ¦ ¦ ¦ ¦кофе со льдом и чая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Техника сервировки других¦ ¦ ¦ ¦ ¦холодных напитков, в т.ч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦молочных коктейлей ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦25.¦Соблюдение тре-¦Проведение, расписание и¦Знание систем кухни и их¦ ¦ ¦бований гигиены¦последовательность техно-¦расположения ¦ ¦ ¦при хранении¦логических процедур под-¦Основы гигиены и санита-¦ ¦ ¦продуктов и при¦держания гигиены при хра-¦рии ¦ ¦ ¦приготовлении ¦нении продуктов, в процес-¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦пищи ¦се приготовления пищи и¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦уборки ¦месте ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение стандартов чис-¦Установленный порядок¦ ¦ ¦ ¦тоты: грязь, жир, вредите-¦соблюдения техники безо-¦ ¦ ¦ ¦ли, пищевые отходы ¦пасности ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение стандартов ги-¦Борьба с вредителями¦ ¦ ¦ ¦гиены: инвентарь, стацио-¦(грызунами, насекомыми) ¦ ¦ ¦ ¦нарное оборудование, печи,¦Моющие средства и хими-¦ ¦ ¦ ¦духовки, холодильники,¦ческие вещества ¦ ¦ ¦ ¦морозильные камеры, кладо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦вые и т.д.; поверхности,¦ ¦ ¦ ¦ ¦полы и стены, рабочие по-¦ ¦ ¦ ¦ ¦верхности и т.д. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение стандартов ги-¦ ¦ ¦ ¦ ¦гиены: рабочая одежда и¦ ¦ ¦ ¦ ¦личная опрятность ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦26.¦Соблюдение тре-¦Владение технологией гиги-¦Нормативные требования и¦ ¦ ¦бований гигиены¦еничной утилизации отходов¦ответственность за свое-¦ ¦ ¦при утилизации¦Соблюдение стандартов чис-¦временную утилизацию от-¦ ¦ ¦отходов ¦тоты в зоне утилизации¦ходов ¦ ¦ ¦ ¦отходов ¦Основы гигиены и санита-¦ ¦ ¦ ¦Процедура и периодичность¦рии ¦ ¦ ¦ ¦уборки, технология содер-¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦ ¦жания зоны утилизации от-¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦ходов ¦месте ¦ ¦ ¦ ¦Техника и способы сбора и¦Внутриведомственные инс-¦ ¦ ¦ ¦хранения отходов ¦трукции по нормам сани-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тарии и гигиены ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Дезинсекция и дератиза-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ция ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Виды моющих средств и¦ ¦ ¦ ¦ ¦химических веществ, при-¦ ¦ ¦ ¦ ¦меняющихся при утилиза-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ции отходов ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦27.¦Соблюдение тех-¦Обеспечение мер безопас-¦Службы кухни и их распо-¦ ¦ ¦ники безопас-¦ности на рабочем месте ¦ложения ¦ ¦ ¦ности на рабо-¦Соблюдение мер безопаснос-¦Системы безопасности ¦ ¦ ¦чем месте ¦ти и систем охраны ¦Системы охранной сигна-¦ ¦ ¦ ¦Техника безопасности при¦лизации и правила поль-¦ ¦ ¦ ¦работе с инвентарем, обо-¦зования ¦ ¦ ¦ ¦рудованием, в служебных и¦Техника безопасности на¦ ¦ ¦ ¦производственных помещени-¦рабочем месте ¦ ¦ ¦ ¦ях ¦Внутренние инструкции по¦ ¦ ¦ ¦ ¦правилам безопасности ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦28.¦Действия в¦Взаимодействие со специ-¦Охрана и гигиена труда,¦
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12