Постановление Минтруда РФ от 17 мая 1999 г. N 8 "О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии" (с изм. и доп. от 10 октября 2002 г.)
Архив. Правовая библиотека. Текст документа по состоянию на 25 сентября 2006 года
Страница 6
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12
¦28.¦Действия в¦Взаимодействие со специ-¦Охрана и гигиена труда,¦ ¦ ¦чрезвычайных ¦альными службами в чрез-¦техника безопасности ¦ ¦ ¦ситуациях ¦вычайных ситуациях: вызов¦Техника и меры безопас-¦ ¦ ¦ ¦милиции, скорой помощи и¦ности ¦ ¦ ¦ ¦т.д. ¦Основы теории коммуника-¦ ¦ ¦ ¦Процедуры и порядок дейс-¦ций ¦ ¦ ¦ ¦твий в различных сложных¦Основы физиологии и фар-¦ ¦ ¦ ¦ситуациях ¦макологии, аптечка пер-¦ ¦ ¦ ¦Взаимодействие с участни-¦вой помощи ¦ ¦ ¦ ¦ками и жертвами происшест-¦Основы травматологии ¦ ¦ ¦ ¦вия, психологическая по-¦Чрезвычайные ситуации: ¦ ¦ ¦ ¦мощь и поддержка ¦сердечный приступ, ин-¦ ¦ ¦ ¦Порядок отчетности ¦сульт, шок, большая по-¦ ¦ ¦ ¦Порядок действий при сра-¦теря крови ¦ ¦ ¦ ¦батывании сигнала тревоги ¦Методы первой помощи: ¦ ¦ ¦ ¦Порядок действий при эва-¦искусственное дыхание,¦ ¦ ¦ ¦куации ¦массаж грудной клетки ¦ ¦ ¦ ¦Анализ происшествий и про-¦Системы реагирования в¦ ¦ ¦ ¦филактика подобных случаев¦случае возникновения¦ ¦ ¦ ¦ ¦чрезвычайных ситуаций ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦29.¦Забота о посе-¦Культура межличностного¦Основы теории межличнос-¦ ¦ ¦тителях ¦общения ¦тного общения ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение качества и сро-¦Основы маркетинга ¦ ¦ ¦ ¦ков обслуживания ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Процедура обслуживания¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦особых событий ¦Протокол и этикет ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение протокола и¦ ¦ ¦ ¦ ¦этикета ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦30.¦Завершение ра-¦Процедура закрытия кухни:¦Основы охраны труда,¦ ¦ ¦боты кухни ¦отключение оборудования и¦техники безопасности и¦ ¦ ¦ ¦электроприборов, проверка¦гигиены ¦ ¦ ¦ ¦систем безопасности и зам-¦Система обеспечения мер¦ ¦ ¦ ¦ков ¦безопасности ¦ ¦ ¦ ¦Владение технологией хра-¦Организация размещения¦ ¦ ¦ ¦нения продуктов ¦служб кухни ¦ ¦ ¦ ¦Процедура уборки и хране-¦Оборудование кухни и ин-¦ ¦ ¦ ¦ния инвентаря ¦вентарь, их хранение ¦ ¦ ¦ ¦Дезинсекция и дератизация ¦ ¦ L---+---------------+--------------------------+------------------------- ----------------------T-------------------------------------------------¬ ¦Направление деятель-¦Работа по организации приготовления пищи и приго-¦ ¦ности работников ¦товлению особо сложных блюд. Организация приго-¦ ¦ ¦товления широкого ассортимента меню, обеспечение¦ ¦ ¦работы ресторана, кафе, бара, буфета при гостини-¦ ¦ ¦це. Организация запаса и хранения продуктов.¦ ¦ ¦Обеспечение и контроль качества продукции ¦ +---------------------+-------------------------------------------------+ ¦Наименование должнос-¦ Третий квалификационный уровень ¦ ¦тей +-------------------------------------------------+ ¦ ¦Шеф-повар ¦ ¦ ¦Заведующий производством (менеджер по блюдам и¦ ¦ ¦напиткам) ¦ ¦ ¦Заместитель заведующего производством (менеджера¦ ¦ ¦по блюдам и напиткам) ¦ ¦ ¦Заведующий производством по спецобслуживанию ¦ +---------------------+-------------------------------------------------+ ¦Требуемый уровень об-¦ Третий квалификационный уровень ¦ ¦разования +-------------------------------------------------+ ¦ ¦Среднее специальное образование ¦ ¦ ¦Начальное профессиональное образование ¦ L---------------------+-------------------------------------------------- ----T-------------------------------------------------------------------¬ ¦ ¦ Должностные обязанности работников третьего ¦ ¦ ¦ квалификационного уровня ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦1. ¦Контроль уборки кухни и подготовки к работе ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦2. ¦Контроль чистки оборудования и посуды ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦3. ¦Организация и контроль хранения продуктов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦4. ¦Планирование полного ассортимента меню ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦5. ¦Организация и контроль приготовления легких закусок и бутербродов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦6. ¦Организация и контроль приготовления горячих и холодных соусов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦7. ¦Организация и контроль приготовления супов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦8. ¦Организация и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦9. ¦Организация и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных¦ ¦ ¦изделий, риса; приготовление блюд к завтраку ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦10.¦Организация и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦11.¦Организация и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦12.¦Организация и контроль приготовления блюд для шведского стола ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦13.¦Организация и контроль приготовления кондитерских изделий и¦ ¦ ¦десертов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦14.¦Организация и контроль приготовления холодных и горячих напитков ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦15.¦Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и¦ ¦ ¦приготовлении пищи ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦16.¦Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦17.¦Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦18.¦Организация действий в чрезвычайных ситуациях ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦19.¦Организация заботы о клиентах ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦20.¦Контроль завершения работы кухни ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦21.¦Планирование потребностей подразделений службы приготовления пищи ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦22.¦Выявление и анализ сложностей в работе службы приготовления пищи ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦23.¦Инновационный менеджмент: внедрение изменений в работу службы¦ ¦ ¦приготовления пищи ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦24.¦Инструктаж работников ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦25.¦Помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦26.¦Распределение обязанностей и определение степени ответственности¦ ¦ ¦работников ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦27.¦Мотивация работников ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦28.¦Управление конфликтными ситуациями ¦ +---+-------------------------------------------------------------------+ ¦29.¦Управление планированием времени ¦ L---+-------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------------¬ ¦Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения должност-¦ ¦ных обязанностей ¦ +-------------------T--------------------------T------------------------+ ¦ Должностные ¦Основные навыки, необходи-¦Основные знания, необхо-¦ ¦ обязанности ¦мые для выполнения долж-¦димые для выполнения¦ ¦ ¦ностных обязанностей ¦должностных обязанностей¦ +---T---------------+--------------------------+------------------------+ ¦1. ¦Контроль уборки¦Контроль технологии и пос-¦Системы кухни, их обору-¦ ¦ ¦кухни и подго-¦ледовательности уборки ¦дование и расположение ¦ ¦ ¦товки к работе ¦Контроль чистоты и перио-¦Основы научной организа-¦ ¦ ¦ ¦дичности уборки, порядка¦ции труда, Трудовой Ко-¦ ¦ ¦ ¦работы ¦декс Российской Федера- ¦ ¦ ¦ ¦Контроль организации под-¦ции, Нормативная право- ¦ ¦ ¦ ¦готовки рабочей зоны ¦вая база организации ¦ ¦ ¦ ¦Контроль выбора работника-¦работы в отрасли ¦ ¦ ¦ ¦ми средств уборки ¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения персо-¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦ ¦налом санитарно-гигиени-¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦ческих требований к внеш-¦месте ¦ ¦ ¦ ¦нему виду и одежде ¦Инструкции и правила по¦ ¦ ¦ ¦ ¦соблюдению техники безо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦пасности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и¦ ¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ристики моющих и чистя-¦ ¦ ¦ ¦ ¦щих средств ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Системы соблюдения мер¦ ¦ ¦ ¦ ¦безопасности и правил¦ ¦ ¦ ¦ ¦охраны ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦2. ¦Контроль чистки¦Контроль соблюдения техно-¦Системы кухни, их обору-¦ ¦ ¦оборудования и¦логии и последовательности¦дование и расположение ¦ ¦ ¦посуды ¦уборки ¦Основы научной организа-¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения чисто-¦ции труда ¦ ¦ ¦ ¦ты ¦Трудовой Кодекс Россий-¦ ¦ ¦ ¦Установление порядка и¦ской Федерации ¦ ¦ ¦ ¦периодичности уборки ¦Нормативная правовая ба-¦ ¦ ¦ ¦ ¦за организации работы в¦ ¦ ¦ ¦ ¦отрасли ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦ ¦ ¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦ ¦месте ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Инструкции и правила по¦ ¦ ¦ ¦ ¦соблюдению техники безо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦пасности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы дезинсекции и¦ ¦ ¦ ¦ ¦дератизации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ристики моющих и чистя-¦ ¦ ¦ ¦ ¦щих средств ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Системы соблюдения мер¦ ¦ ¦ ¦ ¦безопасности и правил¦ ¦ ¦ ¦ ¦охраны ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Терминология в приготов-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лении пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Оборудование кухни ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦3. ¦Организация и¦Контроль пополнения запа-¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦контроль хране-¦сов и соблюдения техноло-¦дуктов ¦ ¦ ¦ния продуктов ¦гии хранения: хранение на¦Основы биологии расте-¦ ¦ ¦ ¦полках, банках и т.д. ¦ний, используемых в¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии кон-¦пищу, и особенности про-¦ ¦ ¦ ¦сервирования и соблюдения¦дуктов животного проис-¦ ¦ ¦ ¦сроков хранения ¦хождения ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения темпе-¦Безопасность пищевых¦ ¦ ¦ ¦ратурного режима в холо-¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦дильниках и морозильных¦Состав продуктов расти-¦ ¦ ¦ ¦камерах ¦тельного и животного¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦происхождения ¦ ¦ ¦ ¦товления и заморозки пище-¦Основы научной организа-¦ ¦ ¦ ¦вых продуктов ¦ции труда, Трудовой Ко-¦ ¦ ¦ ¦Организация получения за-¦декс Российской Федера- ¦ ¦ ¦ ¦пасов продуктов питания и¦ции, Нормативная право- ¦ ¦ ¦ ¦руководство процессом дос-¦вая база организации ¦ ¦ ¦ ¦тавки ¦работы в отрасли ¦ ¦ ¦ ¦Контроль за доброкачест-¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦ ¦венностью пищи ¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦ ¦ ¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦ ¦месте ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Инструкции и правила по¦ ¦ ¦ ¦ ¦соблюдению техники безо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦пасности ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦4. ¦Планирование ¦Планирование меню для зав-¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦полного ассор-¦трака, обеда, ужина ¦организации производства¦ ¦ ¦тимента меню ¦Определение необходимого¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦ ¦оборудования и набора про-¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦дуктов ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦Подготовка плана работы по¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦приготовлению любого меню¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦и контроль за работой ра-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦ботников ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Принятие решений по вопро-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦сам уместности меню и выб-¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦ранных блюд ¦нология ¦ ¦ ¦ ¦Контроль качества ассорти-¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦мента ¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦Контроль соответствия ко-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦личества продуктов и соб-¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦людения рецептуры ¦деле ¦ ¦ ¦ ¦Выбор и контроль примене-¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦ния оборудования для любо-¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦го процесса приготовления¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦пищи ¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦Контроль выбора и расходо-¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦вания продуктов питания ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦5. ¦Организация и¦Контроль приготовления¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦пищи ¦организации производства¦ ¦ ¦товления легких¦Владение основными произ-¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦закусок и бу-¦водственными операциями ¦дуктов ¦ ¦ ¦тербродов ¦Определение и контроль ис-¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦пользования основного и¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦специального оборудования¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦для приготовления легких¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦закусок и бутербродов ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения качес-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦тва ¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦нология ¦ ¦ ¦ ¦товления, норм продуктов,¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦последовательности опера-¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦ций, времени, размера пор-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦ций ¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦Контроль определения ка-¦деле ¦ ¦ ¦ ¦чества и степени готовнос-¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦ти блюд ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦ ¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦6. ¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления основных¦организации производства¦ ¦ ¦товления горя-¦горячих и холодных соусов ¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦чих и холодных¦Владение производственными¦дуктов ¦ ¦ ¦соусов ¦приемами приготовления¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦блюд и использования ос-¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦новного и специального¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦оборудования и приборов ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦товления и процедуры пода-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦чи блюд к столу ¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦Организация и контроль ис-¦нология ¦ ¦ ¦ ¦пользования производных от¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦соусов и различных гарни-¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦ров ¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения качес-¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦тва приготовления соусов ¦деле ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦логии при заправке соусом ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦ ¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦7. ¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления прозрачных¦организации производства¦ ¦ ¦товления супов ¦супов ¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения качес-¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦тва приготовления супов ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦товления, норм продуктов,¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦последовательности опера-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦ций, времени, размера пор-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦ций ¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦приемами при использовании¦нология ¦ ¦ ¦ ¦продуктов быстрого приго-¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦товления: бульонных куби-¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦ков, порошков, сухих сме-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦сей, концентратов ¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦деле ¦ ¦ ¦ ¦дартов презентации и гар-¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦нирования ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦ ¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦8. ¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления блюд из мяса¦организации производства¦ ¦ ¦товления блюд¦и птицы следующими метода-¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦из мяса и птицы¦ми: варка, тушение, жаре-¦дуктов ¦ ¦ ¦ ¦ние, запекание, жарение на¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦рашпере, обжаривание в¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦масле, жарение во фритюре,¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦жарение по-китайски, варка¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦на пару ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦приемами подготовки частей¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦мяса и птицы и определение¦нология ¦ ¦ ¦ ¦способа их кулинарной об-¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦работки ¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦Организация и контроль ис-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦пользования основного и¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦специализированного обору-¦деле ¦ ¦ ¦ ¦дования для приготовления¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦блюд ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦дартов качества приготов-¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦ления блюд ¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦логии приготовления, норм¦Основная рецептура ¦ ¦ ¦ ¦продуктов, последователь-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ности и времени обработки,¦ ¦ ¦ ¦ ¦размеров порций и презен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тации блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль применения мето-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дов ароматизации и размяг-¦ ¦ ¦ ¦ ¦чения блюд ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦9. ¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления блюд из яиц,¦организации производства¦ ¦ ¦товления блюд¦макаронных изделий, риса¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦из яиц, мака-¦следующими методами: вар-¦дуктов ¦ ¦ ¦ронных изделий,¦ка, тушение, жарение, за-¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦риса; приготов-¦пекание, варка на пару ¦ристка местных продуктов¦ ¦ ¦ление блюд к¦Владение профессиональными¦питания ¦ ¦ ¦завтраку ¦приемами подготовки про-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦дуктов и определение спо-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦соба их кулинарной обра-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦ботки ¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦Организация и контроль ис-¦нология ¦ ¦ ¦ ¦пользования основного и¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦специализированного обору-¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦дования для приготовления¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦блюд из яиц, макаронных¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦изделий и риса ¦деле ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦дартов качества приготов-¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦ления блюд ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦логии приготовления блюд,¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦норм продуктов, последова-¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦тельности и времени обра-¦Основная рецептура ¦ ¦ ¦ ¦ботки, размеров порций и¦ ¦ ¦ ¦ ¦презентации блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль применения мето-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дов ароматизации блюд ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦10.¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления блюд из рыбы¦организации производства¦ ¦ ¦товления блюд¦и морепродуктов следующими¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦из рыбы и мо-¦методами: варка, тушение,¦дуктов ¦ ¦ ¦репродуктов ¦жарение, запекание, жаре-¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦ние на рашпере, обжарива-¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦ние в масле, жарение во¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦фритюре, жарение по-китай-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦ски, варка на пару ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦приемами подготовки частей¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦рыбы и морепродуктов и оп-¦нология ¦ ¦ ¦ ¦ределение способа их кули-¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦нарной обработки ¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦Организация и контроль ис-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦пользования основного и¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦специализированного обору-¦деле ¦ ¦ ¦ ¦дования для приготовления¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦блюд из рыбы и морепродук-¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦тов ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦дартов качества приготов-¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦ления блюд ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Основная рецептура ¦ ¦ ¦ ¦логии приготовления, норм¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов, последователь-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ности и времени обработки,¦ ¦ ¦ ¦ ¦размеров порций и презен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тации блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль применения мето-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дов ароматизации и размяг-¦ ¦ ¦ ¦ ¦чения блюд ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦11.¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления овощных блюд¦организации производства¦ ¦ ¦товления овощ-¦и блюд из фруктов следую-¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦ных блюд и блюд¦щими методами: варка, ту-¦дуктов ¦ ¦ ¦из фруктов ¦шение, жарение, запекание,¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦жарение на рашпере, обжа-¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦ривание в масле, жарение¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦во фритюре, жарение по-ки-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦тайски, варка на пару ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦приемами подготовки овощей¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦и фруктов к последующей¦нология ¦ ¦ ¦ ¦обработке и определение¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦способа кулинарной обра-¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦ботки ¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦Организация и контроль ис-¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦пользования основного и¦деле ¦ ¦ ¦ ¦специализированного обору-¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦дования для приготовления¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦блюд из овощей и фруктов ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦дартов качества приготов-¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦ления блюд ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения техно-¦Основная рецептура ¦ ¦ ¦ ¦логии приготовления, норм¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов, последователь-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ности и времени обработки,¦ ¦ ¦ ¦ ¦размеров порций и презен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тации блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дартов готовности блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Контроль применения мето-¦ ¦ ¦ ¦ ¦дов ароматизации блюд ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦12.¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления холодных и¦организации производства¦ ¦ ¦товления блюд¦горячих блюд для шведского¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦для шведского¦стола и закусок ¦дуктов ¦ ¦ ¦стола ¦Принятие решений по ассор-¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦тименту блюд, определение¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦качества исходных продук-¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦тов и салатов ¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦Выбор и контроль использо-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦вания основного и специ-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦ального оборудования ¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦нология ¦ ¦ ¦ ¦приемами декорирования¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦блюд ¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦товления пищи, соблюдения¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦требований к нормам про-¦деле ¦ ¦ ¦ ¦дуктов, способам и формам¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦нарезки, размеру порций ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦дартов качества: вкус (за-¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦пах), цвет, сочетания¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦блюд, текстура ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Основная рецептура ¦ ¦ ¦ ¦дартов при оформлении и¦ ¦ ¦ ¦ ¦декорировании блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Владение профессиональными¦ ¦ ¦ ¦ ¦приемами нарезания блюд¦ ¦ ¦ ¦ ¦шведского стола ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦13.¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления основных¦организации производства¦ ¦ ¦товления конди-¦кондитерских изделий и¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦терских изделий¦десертов ¦дуктов ¦ ¦ ¦и десертов ¦Контроль определения ка-¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦чества исходных продуктов ¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦Контроль выбора и исполь-¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦зования специального обо-¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦рудования и приборов ¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦Контроль качества приго-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦товления кондитерских из-¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦делий ¦нология ¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦товления, соблюдения норм¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦продуктов, последователь-¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦ности операций, времени¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦температурного режима ¦деле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦ ¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Основная рецептура ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦14.¦Организация и¦Организация и контроль¦Принципы планирования и¦ ¦ ¦контроль приго-¦приготовления горячих и¦организации производства¦ ¦ ¦товления холод-¦холодных напитков ¦Товарные качества про-¦ ¦ ¦ных и горячих¦Контроль качества приго-¦дуктов ¦ ¦ ¦напитков ¦товления напитков ¦Ассортимент и характе-¦ ¦ ¦ ¦Контроль технологии приго-¦ристика местных продук-¦ ¦ ¦ ¦товления напитков, соблю-¦тов питания ¦ ¦ ¦ ¦дения процедуры и методов¦Потребности и ожидания¦ ¦ ¦ ¦приготовления, заварива-¦клиентов ¦ ¦ ¦ ¦ния, фильтрования, приго-¦Оборудование кухни ¦ ¦ ¦ ¦товление кофе гейзерным¦Производственная терми-¦ ¦ ¦ ¦методом и кофе-эспрессо ¦нология ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Комплектация кухни ¦ ¦ ¦ ¦дартов норм продуктов и¦Ассортимент продуктов и¦ ¦ ¦ ¦размера порций ¦услуг ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Маркетинг в ресторанном¦ ¦ ¦ ¦дартов презентации и пода-¦деле ¦ ¦ ¦ ¦чи чая, кофе к завтраку,¦Питательная ценность¦ ¦ ¦ ¦обеду, ужину ¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Методы заполнения и ди-¦ ¦ ¦ ¦дартов приготовления кофе¦зайн меню ¦ ¦ ¦ ¦по особым рецептам, кофе-¦Менеджмент персонала ¦ ¦ ¦ ¦гляссе и чая со льдом ¦Основы диетологии ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦Основная рецептура ¦ ¦ ¦ ¦дартов сервировки подачи¦ ¦ ¦ ¦ ¦других холодных напитков,¦ ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. молочных коктейлей ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦15.¦Контроль соблю-¦Контроль навыков, расписа-¦Знание структуры помеще-¦ ¦ ¦дения требова-¦ния и последовательности¦ний кухни и их располо-¦ ¦ ¦ний гигиены при¦гигиенических процедур при¦жения ¦ ¦ ¦хранении про-¦хранении продуктов, в про-¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦дуктов и приго-¦цессе приготовления пищи и¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦товлении пищи ¦уборки ¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦месте ¦ ¦ ¦ ¦дартов гигиены инвентаря,¦Борьба с вредителями¦ ¦ ¦ ¦холодильников, рабочих по-¦(грызуны, насекомые) ¦ ¦ ¦ ¦верхностей и т.д. ¦Моющие и чистящие сред-¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения стан-¦ства и материалы ¦ ¦ ¦ ¦дартов личной гигиены,¦ ¦ ¦ ¦ ¦гигиены рабочей одежды и¦ ¦ ¦ ¦ ¦опрятности ¦ ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦16.¦Контроль соблю-¦Контроль соблюдения чисто-¦Правовые аспекты утили-¦ ¦ ¦дения требова-¦ты в зоне утилизации отхо-¦зации и хранения отходов¦ ¦ ¦ний гигиены при¦дов ¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦утилизации от-¦Контроль, эффективность и¦Охрана здоровья и техни-¦ ¦ ¦ходов ¦периодичность уборки, рас-¦ка безопасности на рабо-¦ ¦ ¦ ¦писание и технологии ¦чем месте ¦ ¦ ¦ ¦содержания зоны утилизации¦Разработка инструкций по¦ ¦ ¦ ¦отходов ¦соблюдению требований ¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения правил¦гигиены ¦ ¦ ¦ ¦и методов сбора и хранения¦Принципы дезинсекции и¦ ¦ ¦ ¦отходов ¦дератизации ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦17.¦Контроль соблю-¦Контроль последовательнос-¦Типы оборудования и пла-¦ ¦ ¦дения техники¦ти применения мер безопас-¦нировка помещения службы¦ ¦ ¦безопасности на¦ности на рабочем месте ¦приготовления пищи ¦ ¦ ¦рабочем месте ¦Владение информацией о¦Системы мер безопасности¦ ¦ ¦ ¦функционировании применя-¦и охраны ¦ ¦ ¦ ¦ющихся в гостинице систем¦Системы охранной сигна-¦ ¦ ¦ ¦безопасности и охраны ¦лизации и правила работы¦ ¦ ¦ ¦Контроль соблюдения работ-¦с ними ¦ ¦ ¦ ¦никами мер безопасности¦Техника и меры безопас-¦ ¦ ¦ ¦при работе с инвентарем,¦ности ¦ ¦ ¦ ¦стационарным оборудовани-¦Основы научной организа-¦ ¦ ¦ ¦ем, сейфами, хранилищами ¦ции труда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Трудовой Кодекс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Российской Федерации ¦ +---+---------------+--------------------------+------------------------+ ¦18.¦Организация ¦Установление контакта с¦Основы научной организа-¦ ¦ ¦действий в¦официальными лицами ¦ции труда, Трудовой Ко-¦ ¦ ¦чрезвычайных ¦Культура межличностного¦декс Российской Федера- ¦ ¦ ¦ситуациях ¦общения ¦ции, Нормативная право-¦ ¦ ¦ ¦Действия в чрезвычайных¦вая база организации ¦ ¦ ¦ ¦ситуациях: госпитализация,¦работы в отрасли ¦ ¦ ¦ ¦смерть, отравление, пожар¦Гигиена и санитария ¦ ¦ ¦ ¦и т.д. ¦Охрана труда и техника¦ ¦ ¦ ¦Руководство действиями ра-¦безопасности на рабочем¦ ¦ ¦ ¦ботников и методы психоло-¦месте ¦ ¦ ¦ ¦гического контроля ситу-¦Теория межличностного¦ ¦ ¦ ¦ации ¦общения ¦ ¦ ¦ ¦Соблюдение порядка отчет-¦Основы физиологии, ап-¦ ¦ ¦ ¦ности ¦течка первой помощи,¦ ¦ ¦ ¦ ¦лекарства и их примене-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Признаки травм и несчас-¦ ¦ ¦ ¦ ¦тных случаев, соответст-¦ ¦ ¦ ¦ ¦вующая первая помощь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Чрезвычайные ситуации: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сердечный приступ, ин-¦ ¦ ¦ ¦ ¦сульт, шок, большая по-¦
Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12