Юридическая База РФ
Новости



Счетчики





 


 


< < Обновление, архив

Постановление Минтруда РФ от 17 мая 1999 г. N 8 "О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии" (с изм. и доп. от 10 октября 2002 г.)

Архив. Правовая библиотека. Текст документа по состоянию на 25 сентября 2006 года

Страница 6

Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12

 
¦28.¦Действия      в¦Взаимодействие  со  специ-¦Охрана  и гигиена труда,¦
¦   ¦чрезвычайных   ¦альными службами  в  чрез-¦техника безопасности    ¦
¦   ¦ситуациях      ¦вычайных ситуациях:  вызов¦Техника и меры  безопас-¦
¦   ¦               ¦милиции, скорой  помощи  и¦ности                   ¦
¦   ¦               ¦т.д.                      ¦Основы теории коммуника-¦
¦   ¦               ¦Процедуры и порядок  дейс-¦ций                     ¦
¦   ¦               ¦твий  в  различных сложных¦Основы физиологии и фар-¦
¦   ¦               ¦ситуациях                 ¦макологии, аптечка  пер-¦
¦   ¦               ¦Взаимодействие с  участни-¦вой помощи              ¦
¦   ¦               ¦ками и жертвами происшест-¦Основы травматологии    ¦
¦   ¦               ¦вия,  психологическая  по-¦Чрезвычайные ситуации:  ¦
¦   ¦               ¦мощь и поддержка          ¦сердечный  приступ,  ин-¦
¦   ¦               ¦Порядок отчетности        ¦сульт, шок, большая  по-¦
¦   ¦               ¦Порядок действий при  сра-¦теря крови              ¦
¦   ¦               ¦батывании сигнала тревоги ¦Методы первой помощи:   ¦
¦   ¦               ¦Порядок действий при  эва-¦искусственное   дыхание,¦
¦   ¦               ¦куации                    ¦массаж грудной клетки   ¦
¦   ¦               ¦Анализ происшествий и про-¦Системы  реагирования  в¦
¦   ¦               ¦филактика подобных случаев¦случае     возникновения¦
¦   ¦               ¦                          ¦чрезвычайных ситуаций   ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦29.¦Забота о  посе-¦Культура    межличностного¦Основы теории межличнос-¦
¦   ¦тителях        ¦общения                   ¦тного общения           ¦
¦   ¦               ¦Соблюдение качества и сро-¦Основы маркетинга       ¦
¦   ¦               ¦ков обслуживания          ¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦Процедура     обслуживания¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦особых событий            ¦Протокол и этикет       ¦
¦   ¦               ¦Соблюдение   протокола   и¦                        ¦
¦   ¦               ¦этикета                   ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦30.¦Завершение  ра-¦Процедура закрытия  кухни:¦Основы   охраны   труда,¦
¦   ¦боты кухни     ¦отключение оборудования  и¦техники  безопасности  и¦
¦   ¦               ¦электроприборов,  проверка¦гигиены                 ¦
¦   ¦               ¦систем безопасности и зам-¦Система обеспечения  мер¦
¦   ¦               ¦ков                       ¦безопасности            ¦
¦   ¦               ¦Владение технологией  хра-¦Организация   размещения¦
¦   ¦               ¦нения продуктов           ¦служб кухни             ¦
¦   ¦               ¦Процедура уборки  и хране-¦Оборудование кухни и ин-¦
¦   ¦               ¦ния инвентаря             ¦вентарь, их хранение    ¦
¦   ¦               ¦Дезинсекция и дератизация ¦                        ¦
L---+---------------+--------------------------+-------------------------
----------------------T-------------------------------------------------¬
¦Направление  деятель-¦Работа по организации приготовления пищи и приго-¦
¦ности работников     ¦товлению особо  сложных блюд.  Организация приго-¦
¦                     ¦товления широкого ассортимента меню,  обеспечение¦
¦                     ¦работы ресторана, кафе, бара, буфета при гостини-¦
¦                     ¦це.  Организация  запаса  и  хранения  продуктов.¦
¦                     ¦Обеспечение и контроль качества продукции        ¦
+---------------------+-------------------------------------------------+
¦Наименование должнос-¦          Третий квалификационный уровень        ¦
¦тей                  +-------------------------------------------------+
¦                     ¦Шеф-повар                                        ¦
¦                     ¦Заведующий  производством  (менеджер  по блюдам и¦
¦                     ¦напиткам)                                        ¦
¦                     ¦Заместитель заведующего производством  (менеджера¦
¦                     ¦по блюдам и напиткам)                            ¦
¦                     ¦Заведующий производством по спецобслуживанию     ¦
+---------------------+-------------------------------------------------+
¦Требуемый уровень об-¦          Третий квалификационный уровень        ¦
¦разования            +-------------------------------------------------+
¦                     ¦Среднее специальное образование                  ¦
¦                     ¦Начальное профессиональное образование           ¦
L---------------------+--------------------------------------------------
----T-------------------------------------------------------------------¬
¦   ¦        Должностные обязанности работников третьего                ¦
¦   ¦                 квалификационного уровня                          ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦1. ¦Контроль уборки кухни и подготовки к работе                        ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦2. ¦Контроль чистки оборудования и посуды                              ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦3. ¦Организация и контроль хранения продуктов                          ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦4. ¦Планирование полного ассортимента меню                             ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦5. ¦Организация и контроль приготовления легких закусок и бутербродов  ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦6. ¦Организация и контроль приготовления горячих и холодных соусов     ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦7. ¦Организация и контроль приготовления супов                         ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦8. ¦Организация и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы   ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦9. ¦Организация  и  контроль  приготовления  блюд  из  яиц,  макаронных¦
¦   ¦изделий, риса; приготовление блюд к завтраку                       ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦10.¦Организация и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов  ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦11.¦Организация и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦12.¦Организация и контроль приготовления блюд для шведского стола      ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦13.¦Организация  и  контроль   приготовления  кондитерских  изделий   и¦
¦   ¦десертов                                                           ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦14.¦Организация и контроль приготовления холодных и горячих напитков   ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦15.¦Контроль  соблюдения  требований  гигиены  при хранении продуктов и¦
¦   ¦приготовлении пищи                                                 ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦16.¦Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов      ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦17.¦Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте          ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦18.¦Организация действий в чрезвычайных ситуациях                      ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦19.¦Организация заботы о клиентах                                      ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦20.¦Контроль завершения работы кухни                                   ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦21.¦Планирование потребностей подразделений службы приготовления пищи  ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦22.¦Выявление и анализ сложностей в работе службы приготовления пищи   ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦23.¦Инновационный  менеджмент:  внедрение  изменений  в  работу  службы¦
¦   ¦приготовления пищи                                                 ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦24.¦Инструктаж работников                                              ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦25.¦Помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем   ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦26.¦Распределение  обязанностей  и  определение степени ответственности¦
¦   ¦работников                                                         ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦27.¦Мотивация работников                                               ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦28.¦Управление конфликтными ситуациями                                 ¦
+---+-------------------------------------------------------------------+
¦29.¦Управление планированием времени                                   ¦
L---+--------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------¬
¦Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения  должност-¦
¦ных обязанностей                                                       ¦
+-------------------T--------------------------T------------------------+
¦  Должностные      ¦Основные навыки, необходи-¦Основные знания, необхо-¦
¦  обязанности      ¦мые  для  выполнения долж-¦димые   для   выполнения¦
¦                   ¦ностных обязанностей      ¦должностных обязанностей¦
+---T---------------+--------------------------+------------------------+
¦1. ¦Контроль уборки¦Контроль технологии и пос-¦Системы кухни, их обору-¦
¦   ¦кухни и  подго-¦ледовательности уборки    ¦дование и расположение  ¦
¦   ¦товки к работе ¦Контроль чистоты и  перио-¦Основы научной организа-¦
¦   ¦               ¦дичности  уборки,  порядка¦ции труда, Трудовой  Ко-¦
¦   ¦               ¦работы                    ¦декс Российской Федера- ¦
¦   ¦               ¦Контроль организации  под-¦ции, Нормативная право- ¦
¦   ¦               ¦готовки рабочей зоны      ¦вая база организации    ¦
¦   ¦               ¦Контроль выбора работника-¦работы в отрасли        ¦
¦   ¦               ¦ми средств уборки         ¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения персо-¦Охрана труда  и  техника¦
¦   ¦               ¦налом   санитарно-гигиени-¦безопасности  на рабочем¦
¦   ¦               ¦ческих требований  к внеш-¦месте                   ¦
¦   ¦               ¦нему виду и одежде        ¦Инструкции и правила  по¦
¦   ¦               ¦                          ¦соблюдению техники безо-¦
¦   ¦               ¦                          ¦пасности                ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основы   дезинсекции   и¦
¦   ¦               ¦                          ¦дератизации             ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦                          ¦ристики моющих и  чистя-¦
¦   ¦               ¦                          ¦щих средств             ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Системы  соблюдения  мер¦
¦   ¦               ¦                          ¦безопасности  и   правил¦
¦   ¦               ¦                          ¦охраны                  ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Терминология в приготов-¦
¦   ¦               ¦                          ¦лении пищи              ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Оборудование кухни      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦2. ¦Контроль чистки¦Контроль соблюдения техно-¦Системы кухни, их обору-¦
¦   ¦оборудования  и¦логии и последовательности¦дование и расположение  ¦
¦   ¦посуды         ¦уборки                    ¦Основы научной организа-¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения чисто-¦ции труда               ¦
¦   ¦               ¦ты                        ¦Трудовой Кодекс  Россий-¦
¦   ¦               ¦Установление   порядка   и¦ской Федерации          ¦
¦   ¦               ¦периодичности уборки      ¦Нормативная правовая ба-¦
¦   ¦               ¦                          ¦за организации работы  в¦
¦   ¦               ¦                          ¦отрасли                 ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Охрана труда  и  техника¦
¦   ¦               ¦                          ¦безопасности на  рабочем¦
¦   ¦               ¦                          ¦месте                   ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Инструкции и правила  по¦
¦   ¦               ¦                          ¦соблюдению техники безо-¦
¦   ¦               ¦                          ¦пасности                ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основы   дезинсекции   и¦
¦   ¦               ¦                          ¦дератизации             ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦                          ¦ристики моющих  и чистя-¦
¦   ¦               ¦                          ¦щих средств             ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Системы  соблюдения  мер¦
¦   ¦               ¦                          ¦безопасности  и   правил¦
¦   ¦               ¦                          ¦охраны                  ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Терминология в приготов-¦
¦   ¦               ¦                          ¦лении пищи              ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Оборудование кухни      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦3. ¦Организация   и¦Контроль пополнения  запа-¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦контроль хране-¦сов и соблюдения  техноло-¦дуктов                  ¦
¦   ¦ния продуктов  ¦гии хранения: хранение  на¦Основы  биологии  расте-¦
¦   ¦               ¦полках, банках и т.д.     ¦ний,   используемых    в¦
¦   ¦               ¦Контроль  технологии  кон-¦пищу, и особенности про-¦
¦   ¦               ¦сервирования и  соблюдения¦дуктов животного  проис-¦
¦   ¦               ¦сроков хранения           ¦хождения                ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения темпе-¦Безопасность     пищевых¦
¦   ¦               ¦ратурного  режима  в холо-¦продуктов               ¦
¦   ¦               ¦дильниках  и   морозильных¦Состав продуктов  расти-¦
¦   ¦               ¦камерах                   ¦тельного   и   животного¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦происхождения           ¦
¦   ¦               ¦товления и заморозки пище-¦Основы научной организа-¦
¦   ¦               ¦вых продуктов             ¦ции труда, Трудовой  Ко-¦
¦   ¦               ¦Организация получения  за-¦декс Российской Федера- ¦
¦   ¦               ¦пасов продуктов питания  и¦ции, Нормативная право- ¦
¦   ¦               ¦руководство процессом дос-¦вая база организации    ¦
¦   ¦               ¦тавки                     ¦работы в отрасли        ¦
¦   ¦               ¦Контроль  за  доброкачест-¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦               ¦венностью пищи            ¦Охрана труда  и  техника¦
¦   ¦               ¦                          ¦безопасности на  рабочем¦
¦   ¦               ¦                          ¦месте                   ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Инструкции и правила  по¦
¦   ¦               ¦                          ¦соблюдению техники безо-¦
¦   ¦               ¦                          ¦пасности                ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦4. ¦Планирование   ¦Планирование меню для зав-¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦полного  ассор-¦трака, обеда, ужина       ¦организации производства¦
¦   ¦тимента меню   ¦Определение   необходимого¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦               ¦оборудования и набора про-¦дуктов                  ¦
¦   ¦               ¦дуктов                    ¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦Подготовка плана работы по¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦приготовлению любого  меню¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦и контроль за работой  ра-¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦ботников                  ¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦Принятие решений по вопро-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦сам уместности меню и выб-¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦ранных блюд               ¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦Контроль качества ассорти-¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦мента                     ¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦Контроль соответствия  ко-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦личества продуктов и  соб-¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦людения рецептуры         ¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦Выбор и контроль  примене-¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦ния оборудования для любо-¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦го процесса  приготовления¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦пищи                      ¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦Контроль выбора и расходо-¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦вания продуктов питания   ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основная рецептура      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦5. ¦Организация   и¦Контроль     приготовления¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦пищи                      ¦организации производства¦
¦   ¦товления легких¦Владение основными  произ-¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦закусок  и  бу-¦водственными операциями   ¦дуктов                  ¦
¦   ¦тербродов      ¦Определение и контроль ис-¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦пользования  основного   и¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦специального  оборудования¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦для  приготовления  легких¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦закусок и бутербродов     ¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения качес-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦тва                       ¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦товления, норм  продуктов,¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦последовательности  опера-¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦ций, времени, размера пор-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦ций                       ¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦Контроль  определения  ка-¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦чества и степени готовнос-¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦ти блюд                   ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦                          ¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основная рецептура      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦6. ¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления     основных¦организации производства¦
¦   ¦товления  горя-¦горячих и холодных соусов ¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦чих и  холодных¦Владение производственными¦дуктов                  ¦
¦   ¦соусов         ¦приемами     приготовления¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦блюд  и  использования ос-¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦новного   и   специального¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦оборудования и приборов   ¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦товления и процедуры пода-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦чи блюд к столу           ¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦Организация и контроль ис-¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦пользования производных от¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦соусов и различных  гарни-¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦ров                       ¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения качес-¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦тва приготовления соусов  ¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения техно-¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦логии при заправке соусом ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦                          ¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основная рецептура      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦7. ¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления   прозрачных¦организации производства¦
¦   ¦товления супов ¦супов                     ¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения качес-¦дуктов                  ¦
¦   ¦               ¦тва приготовления супов   ¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦товления, норм  продуктов,¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦последовательности  опера-¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦ций, времени, размера пор-¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦ций                       ¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦Владение профессиональными¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦приемами при использовании¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦продуктов быстрого  приго-¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦товления: бульонных  куби-¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦ков, порошков, сухих  сме-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦сей, концентратов         ¦Маркетинг  в ресторанном¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦дартов  презентации и гар-¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦нирования                 ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦                          ¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основная рецептура      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦8. ¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления блюд из мяса¦организации производства¦
¦   ¦товления   блюд¦и птицы следующими метода-¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦из мяса и птицы¦ми: варка, тушение,  жаре-¦дуктов                  ¦
¦   ¦               ¦ние, запекание, жарение на¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦рашпере,   обжаривание   в¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦масле, жарение во фритюре,¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦жарение по-китайски, варка¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦на пару                   ¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦приемами подготовки частей¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦мяса и птицы и определение¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦способа их кулинарной  об-¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦работки                   ¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦Организация и контроль ис-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦пользования  основного   и¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦специализированного обору-¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦дования для  приготовления¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦блюд                      ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦дартов качества  приготов-¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦ления блюд                ¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения техно-¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦логии приготовления,  норм¦Основная рецептура      ¦
¦   ¦               ¦продуктов,  последователь-¦                        ¦
¦   ¦               ¦ности и времени обработки,¦                        ¦
¦   ¦               ¦размеров порций  и презен-¦                        ¦
¦   ¦               ¦тации блюд                ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дартов готовности блюд    ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль применения  мето-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дов ароматизации и размяг-¦                        ¦
¦   ¦               ¦чения блюд                ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦9. ¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления блюд из яиц,¦организации производства¦
¦   ¦товления   блюд¦макаронных  изделий,  риса¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦из  яиц,  мака-¦следующими методами:  вар-¦дуктов                  ¦
¦   ¦ронных изделий,¦ка, тушение, жарение,  за-¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦риса; приготов-¦пекание, варка на пару    ¦ристка местных продуктов¦
¦   ¦ление  блюд   к¦Владение профессиональными¦питания                 ¦
¦   ¦завтраку       ¦приемами  подготовки  про-¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦дуктов и определение  спо-¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦соба  их  кулинарной обра-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦ботки                     ¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦Организация и контроль ис-¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦пользования  основного   и¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦специализированного обору-¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦дования для  приготовления¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦блюд  из  яиц,  макаронных¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦изделий и риса            ¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦дартов качества  приготов-¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦ления блюд                ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения техно-¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦логии приготовления  блюд,¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦норм продуктов, последова-¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦тельности и времени  обра-¦Основная рецептура      ¦
¦   ¦               ¦ботки, размеров  порций  и¦                        ¦
¦   ¦               ¦презентации блюд          ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дартов готовности блюд    ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль применения  мето-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дов ароматизации блюд     ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦10.¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления блюд из рыбы¦организации производства¦
¦   ¦товления   блюд¦и морепродуктов следующими¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦из  рыбы  и мо-¦методами: варка,  тушение,¦дуктов                  ¦
¦   ¦репродуктов    ¦жарение, запекание,  жаре-¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦ние на рашпере,  обжарива-¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦ние  в  масле,  жарение во¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦фритюре, жарение по-китай-¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦ски, варка на пару        ¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦приемами подготовки частей¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦рыбы и морепродуктов и оп-¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦ределение способа их кули-¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦нарной обработки          ¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦Организация и контроль ис-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦пользования  основного   и¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦специализированного обору-¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦дования для  приготовления¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦блюд из рыбы и морепродук-¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦тов                       ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦дартов качества  приготов-¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦ления блюд                ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения техно-¦Основная рецептура      ¦
¦   ¦               ¦логии приготовления,  норм¦                        ¦
¦   ¦               ¦продуктов,  последователь-¦                        ¦
¦   ¦               ¦ности и времени обработки,¦                        ¦
¦   ¦               ¦размеров порций  и презен-¦                        ¦
¦   ¦               ¦тации блюд                ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дартов готовности блюд    ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль применения  мето-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дов ароматизации и размяг-¦                        ¦
¦   ¦               ¦чения блюд                ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦11.¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления овощных блюд¦организации производства¦
¦   ¦товления  овощ-¦и блюд из фруктов  следую-¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦ных блюд и блюд¦щими методами: варка,  ту-¦дуктов                  ¦
¦   ¦из фруктов     ¦шение, жарение, запекание,¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦жарение на рашпере,  обжа-¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦ривание  в  масле, жарение¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦во фритюре, жарение по-ки-¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦тайски, варка на пару     ¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦Владение профессиональными¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦приемами подготовки овощей¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦и  фруктов  к  последующей¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦обработке   и  определение¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦способа  кулинарной  обра-¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦ботки                     ¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦Организация и контроль ис-¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦пользования  основного   и¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦специализированного обору-¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦дования для  приготовления¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦блюд из овощей и фруктов  ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦дартов качества  приготов-¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦ления блюд                ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения техно-¦Основная рецептура      ¦
¦   ¦               ¦логии приготовления,  норм¦                        ¦
¦   ¦               ¦продуктов,  последователь-¦                        ¦
¦   ¦               ¦ности и времени обработки,¦                        ¦
¦   ¦               ¦размеров порций и  презен-¦                        ¦
¦   ¦               ¦тации блюд                ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дартов готовности блюд    ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Контроль применения  мето-¦                        ¦
¦   ¦               ¦дов ароматизации блюд     ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦12.¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления  холодных  и¦организации производства¦
¦   ¦товления   блюд¦горячих блюд для шведского¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦для   шведского¦стола и закусок           ¦дуктов                  ¦
¦   ¦стола          ¦Принятие решений по ассор-¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦тименту блюд,  определение¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦качества исходных  продук-¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦тов и салатов             ¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦Выбор и контроль использо-¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦вания основного  и  специ-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦ального оборудования      ¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦Владение профессиональными¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦приемами     декорирования¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦блюд                      ¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦товления пищи,  соблюдения¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦требований к  нормам  про-¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦дуктов, способам и  формам¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦нарезки, размеру порций   ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦дартов качества: вкус (за-¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦пах),   цвет,    сочетания¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦блюд, текстура            ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Основная рецептура      ¦
¦   ¦               ¦дартов  при  оформлении  и¦                        ¦
¦   ¦               ¦декорировании блюд        ¦                        ¦
¦   ¦               ¦Владение профессиональными¦                        ¦
¦   ¦               ¦приемами  нарезания   блюд¦                        ¦
¦   ¦               ¦шведского стола           ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦13.¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления     основных¦организации производства¦
¦   ¦товления конди-¦кондитерских   изделий   и¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦терских изделий¦десертов                  ¦дуктов                  ¦
¦   ¦и десертов     ¦Контроль  определения  ка-¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦чества исходных продуктов ¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦Контроль выбора и  исполь-¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦зования специального  обо-¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦рудования и приборов      ¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦Контроль  качества  приго-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦товления кондитерских  из-¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦делий                     ¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦товления, соблюдения  норм¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦продуктов,  последователь-¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦ности  операций,   времени¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦температурного режима     ¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦                          ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦                          ¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Основная рецептура      ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦14.¦Организация   и¦Организация   и   контроль¦Принципы планирования  и¦
¦   ¦контроль приго-¦приготовления  горячих   и¦организации производства¦
¦   ¦товления холод-¦холодных напитков         ¦Товарные  качества  про-¦
¦   ¦ных  и  горячих¦Контроль  качества  приго-¦дуктов                  ¦
¦   ¦напитков       ¦товления напитков         ¦Ассортимент  и  характе-¦
¦   ¦               ¦Контроль технологии приго-¦ристика местных  продук-¦
¦   ¦               ¦товления напитков,  соблю-¦тов питания             ¦
¦   ¦               ¦дения процедуры  и методов¦Потребности  и  ожидания¦
¦   ¦               ¦приготовления,   заварива-¦клиентов                ¦
¦   ¦               ¦ния, фильтрования,  приго-¦Оборудование кухни      ¦
¦   ¦               ¦товление  кофе   гейзерным¦Производственная  терми-¦
¦   ¦               ¦методом и кофе-эспрессо   ¦нология                 ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Комплектация кухни      ¦
¦   ¦               ¦дартов  норм  продуктов  и¦Ассортимент продуктов  и¦
¦   ¦               ¦размера порций            ¦услуг                   ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Маркетинг в  ресторанном¦
¦   ¦               ¦дартов презентации и пода-¦деле                    ¦
¦   ¦               ¦чи чая, кофе  к  завтраку,¦Питательная     ценность¦
¦   ¦               ¦обеду, ужину              ¦блюд                    ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Методы заполнения и  ди-¦
¦   ¦               ¦дартов  приготовления кофе¦зайн меню               ¦
¦   ¦               ¦по особым рецептам,  кофе-¦Менеджмент персонала    ¦
¦   ¦               ¦гляссе и чая со льдом     ¦Основы диетологии       ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦Основная рецептура      ¦
¦   ¦               ¦дартов  сервировки  подачи¦                        ¦
¦   ¦               ¦других холодных  напитков,¦                        ¦
¦   ¦               ¦в т.ч. молочных коктейлей ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦15.¦Контроль соблю-¦Контроль навыков, расписа-¦Знание структуры помеще-¦
¦   ¦дения  требова-¦ния  и  последовательности¦ний кухни и их  располо-¦
¦   ¦ний гигиены при¦гигиенических процедур при¦жения                   ¦
¦   ¦хранении   про-¦хранении продуктов, в про-¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦дуктов и приго-¦цессе приготовления пищи и¦Охрана труда  и  техника¦
¦   ¦товлении пищи  ¦уборки                    ¦безопасности на  рабочем¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦месте                   ¦
¦   ¦               ¦дартов гигиены  инвентаря,¦Борьба   с   вредителями¦
¦   ¦               ¦холодильников, рабочих по-¦(грызуны, насекомые)    ¦
¦   ¦               ¦верхностей и т.д.         ¦Моющие и чистящие  сред-¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения  стан-¦ства и материалы        ¦
¦   ¦               ¦дартов   личной   гигиены,¦                        ¦
¦   ¦               ¦гигиены  рабочей  одежды и¦                        ¦
¦   ¦               ¦опрятности                ¦                        ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦16.¦Контроль соблю-¦Контроль соблюдения чисто-¦Правовые аспекты  утили-¦
¦   ¦дения  требова-¦ты в зоне утилизации отхо-¦зации и хранения отходов¦
¦   ¦ний гигиены при¦дов                       ¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦утилизации  от-¦Контроль, эффективность  и¦Охрана здоровья и техни-¦
¦   ¦ходов          ¦периодичность уборки, рас-¦ка безопасности на рабо-¦
¦   ¦               ¦писание и технологии      ¦чем месте               ¦
¦   ¦               ¦содержания зоны утилизации¦Разработка инструкций по¦
¦   ¦               ¦отходов                   ¦соблюдению требований   ¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения правил¦гигиены                 ¦
¦   ¦               ¦и методов сбора и хранения¦Принципы  дезинсекции  и¦
¦   ¦               ¦отходов                   ¦дератизации             ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦17.¦Контроль соблю-¦Контроль последовательнос-¦Типы оборудования и пла-¦
¦   ¦дения   техники¦ти применения мер безопас-¦нировка помещения службы¦
¦   ¦безопасности на¦ности на рабочем месте    ¦приготовления пищи      ¦
¦   ¦рабочем месте  ¦Владение   информацией   о¦Системы мер безопасности¦
¦   ¦               ¦функционировании  применя-¦и охраны                ¦
¦   ¦               ¦ющихся в гостинице  систем¦Системы охранной  сигна-¦
¦   ¦               ¦безопасности и охраны     ¦лизации и правила работы¦
¦   ¦               ¦Контроль соблюдения работ-¦с ними                  ¦
¦   ¦               ¦никами  мер   безопасности¦Техника и меры  безопас-¦
¦   ¦               ¦при  работе  с инвентарем,¦ности                   ¦
¦   ¦               ¦стационарным  оборудовани-¦Основы научной организа-¦
¦   ¦               ¦ем, сейфами, хранилищами  ¦ции труда               ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Трудовой Кодекс         ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Российской Федерации    ¦
+---+---------------+--------------------------+------------------------+
¦18.¦Организация    ¦Установление   контакта  с¦Основы научной организа-¦
¦   ¦действий      в¦официальными лицами       ¦ции труда, Трудовой  Ко-¦
¦   ¦чрезвычайных   ¦Культура    межличностного¦декс Российской Федера- ¦
¦   ¦ситуациях      ¦общения                   ¦ции, Нормативная  право-¦
¦   ¦               ¦Действия  в   чрезвычайных¦вая база организации    ¦
¦   ¦               ¦ситуациях: госпитализация,¦работы в отрасли        ¦
¦   ¦               ¦смерть, отравление,  пожар¦Гигиена и санитария     ¦
¦   ¦               ¦и т.д.                    ¦Охрана  труда  и техника¦
¦   ¦               ¦Руководство действиями ра-¦безопасности на  рабочем¦
¦   ¦               ¦ботников и методы психоло-¦месте                   ¦
¦   ¦               ¦гического  контроля  ситу-¦Теория    межличностного¦
¦   ¦               ¦ации                      ¦общения                 ¦
¦   ¦               ¦Соблюдение порядка  отчет-¦Основы  физиологии,  ап-¦
¦   ¦               ¦ности                     ¦течка   первой   помощи,¦
¦   ¦               ¦                          ¦лекарства и их  примене-¦
¦   ¦               ¦                          ¦ние                     ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Признаки травм и несчас-¦
¦   ¦               ¦                          ¦тных случаев, соответст-¦
¦   ¦               ¦                          ¦вующая первая помощь    ¦
¦   ¦               ¦                          ¦Чрезвычайные ситуации:  ¦
¦   ¦               ¦                          ¦сердечный  приступ,  ин-¦
¦   ¦               ¦                          ¦сульт, шок, большая  по-¦

Стр.1 | Стр.2 | Стр.3 | Стр.4 | Стр.5 | Стр.6 | Стр.7 | Стр.8 | Стр.9 | Стр.10 | Стр.11 | Стр.12

< < Обновление, архив



 
Правовые новости

Российский Правовой Портал